广西职业院校技能大赛烹饪项目(中职组)基础理论测试公开题库.docx
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1、(答案以公开题库答案为准)中铁热菜西黄热菜、中西式面点冷拼与雕刻赛项选手理论测试还从本公开题库中随机抽取80%(其余20%非公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写的中式烹调师(中级)国家职业技能鉴定考核指导(中国石油大学出版社)、中式面点师(中级)国家职业技能鉴定考核指导(中国石油大学出版社)1、职业道伤是人们在特定的职业活动中所应迹循的()的总和.A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉就精神答案:B2、忠于职守爰岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化、提高职业能力.A.技术革新B.职业责任C.标准管理I).用队意识答案:B3、对带有虫卵的茶架应用)方法洗涤,A.温水洗涤B.
2、盐水洗涤C.Wt水洗涤D,冰水洗涤答案:B1、鲜蛋的主要卫生问题是*A.火朋表皮B.猪肝表面C.猪肺里偏D.猪肚内侧答案:A8、无筑鱼的舜味主要源于的水中说词15分钟左右.答案:A20 .下属于中式而点造型中捏型范附的是(.A.包法B.切法C卷法D.提法答案:B21 .食品色彩的研究和运用.最终目的是().烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛答案;C22、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和(,.庙豆B.豌豆C,大豆D.婺豆答案;B23、淀粉在一定温度下吸水组成面坯,其主要显示的是().肢体性质B.拈的性质C.褐变性质D.焦化性质答案:A24.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支Si淀粉和).A.
3、麦熬淀粉B.可溶性糖C,麦胶淀构D.多淀粉酎答案:A25、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是.A.麦谷蛋白和麦胶蛋臼B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦跳蛋白D.麦谷蛋白和麦妖蛋白答案:C26、淡定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。A.脂肪酸B.维生素C,货白质D,矿物质答案:C27、蔬菜淀酚主要有编扮、菱粉和().A.土豆粉B.菜澄粉C.甘篝粉D.马蹄粉答案:D28、油发鱼肚,一般IKg干科可注发成湿料().A. 2Kg左右C.6Kg左右B. 4Kg左右D.8Kg左右答案:B29、油发蹄筋,一般IKg干料可涨发成湿料(.A. 2Kg左右C.6Kg左右B. 4K*左右D.8加左右答案:C3
4、0、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。.阿味制品B.水果制品C.腌涉制品D.干货制品答案:B31、水溶性维生素中性旗最稳定的是(A.维生泰CB.堆生.素PPC.破胺洪D.核黄素答案:B32、色体在东径中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称(),A.伊窗肌B.胸鳍肌C.星州肌D.表层肌答案:R33、彼制鳍鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去胆、增杏等作用,其中配较适宜的浓度为(A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案:A34、鱼体摘纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和().A.不灵活B.较是活C.耐疲劳I).易被劳答案:C3
5、5、具有长时间运动而行动缓慢的鱼.红肌一般较发达,如().A.白鱼B.黑鱼C.凝鱼I).鲤鱼答案:D36、比较灵活的做类和近距离擀动的鱼类,白肌一般较多,如()。A.白鱼B.甲鱼C.研鱼D.鲤鱼答案:A37、在猪肉的分割与刚骨加工中,带皮带忖的整形肉片称之为()。A,一分体B.二分体C.三分体D.四分体答案:B38、对猪肉二分体肉片的分别加工,通常先)再进行剔件加工。A.部位分别B.整料出件C.分档取料D.整皮分割答案:A39、猪肋排一般自第4根肋的起取()肋排的.A.2根B.,1根C.6根D.8根答案:D-10.在分割猪蹄膀时,每只重fit一般应掌握在().A.100-2OOgB.300-W
6、0gC.500-600gD.700-800g答案:CIk猪肉部位中俗称“扁担肉”的是().A.里得B.通野C.奶膈I).上脑答案:B42、猪五花肉有硬长花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于()。.粉蒸B.清炖C.红剧D.制拜答案:D43、牛胴体体积大、分收虫,为运输和销售方便起见,通常将其分割为().A.二分体B.四分体C,六分体D,八分体答案:B44、位于牛Jft脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布好较实肌间腑肪的是().A.弓扣B.脖头C.上脑P,短脑答案:D45、牛的部位中,又称白板、瓜条肉,与底板和仔靛肉相连的是().A.黄瓜肉B.榔头肉C.腱子肉D.IW条肉答案:A46、羊肉中,又称股肉,包括
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