广西职业院校技能大赛烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库.docx

（答案以公开题库答案为准）中铁热菜'西黄热菜、中西式面点'冷拼与雕刻赛项选手理论测试还从本公开题库中随机抽取80%（其余20%非公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写的中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考核指导（中国石油大学出版社）、中式面点师（中级）国家职业技能鉴定考核指导（中国石油大学出版社）1、职业道伤是人们在特定的职业活动中所应迹循的（）的总和.A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉就精神答案：B2、忠于职守爰岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化、提高职业能力.A.技术革新B.职业责任C.标准管理I）.用队意识答案：B3、对带有虫卵的茶架应用）方法洗涤，A.温水洗涤B.盐水洗涤C.Wt水洗涤D,冰水洗涤答案：B1、鲜蛋的主要卫生问题是<）引起的微生物污染。A,沙门曲B.肉建杆曲C.副溶血性弧茵D.变形杆菌答案：R5、不得使用（）作为冷钛食品的原料.A.简箱糖浆B.绵白糖C.脑室D.淀粉犍浆答窠：C6、蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）.A.初加工B.吐出体内污物C.腌制D.切配答案:B7、家有类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是（>*A.火朋表皮B.猪肝表面C.猪肺里偏D.猪肚内侧答案:A8、无筑鱼的舜味主要源于<）。A.鱼皮B.拈液C.鱼肉D.鱼筋答案：B9、在无蟒倒黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的腌她口感，适用的菜品是（）.A.炒蝴蝶片B,黄朝鳗鱼C,白煨脐门D,响油纤糊答案：R10、烫制绿鱼时，一般需要在（>的水中说词15分钟左右.答案：A20 .下属于中式而点造型中捏型范附的是（.A.包法B.切法C卷法D.提法答案：B21 .食品色彩的研究和运用.最终目的是（）.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛答案;C22、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（,.庙豆B.豌豆C,大豆D.婺豆答案;B23、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）.肢体性质B.拈的性质C.褐变性质D.焦化性质答案:A24.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支Si淀粉和）.A.麦熬淀粉B.可溶性糖C,麦胶淀构D.多淀粉酎答案：A25、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是.A.麦谷蛋白和麦胶蛋臼B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦跳蛋白D.麦谷蛋白和麦妖蛋白答案：C26、淡定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A.脂肪酸B.维生素C,货白质D,矿物质答案：C27、蔬菜淀酚主要有编扮、菱粉和（）.A.土豆粉B.菜澄粉C.甘篝粉D.马蹄粉答案:D28、油发鱼肚,一般IKg干科可注发成湿料（）.A. 2Kg左右C.6Kg左右B. 4Kg左右D.8Kg左右答案：B29、油发蹄筋,一般IKg干料可涨发成湿料（.A. 2Kg左右C.6Kg左右B. 4K*左右D.8加左右答案：C30、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。.阿味制品B.水果制品C.腌涉制品D.干货制品答案：B31、水溶性维生素中性旗最稳定的是（A.维生泰CB.堆生.素PPC.破胺洪D.核黄素答案：B32、色体在东径中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（），A.伊窗肌B.胸鳍肌C.星州肌D.表层肌答案：R33、彼制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去胆、增杏等作用，其中配较适宜的浓度为（A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A34、鱼体摘纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）.A.不灵活B.较是活C.耐疲劳I）.易被劳答案：C35、具有长时间运动而行动缓慢的鱼.红肌一般较发达,如（）.A.白鱼B.黑鱼C.凝鱼I）.鲤鱼答案：D36、比较灵活的做类和近距离擀动的鱼类,白肌一般较多，如（）。A.白鱼B.甲鱼C.研鱼D.鲤鱼答案：A37、在猪肉的分割与刚骨加工中，带皮带忖的整形肉片称之为（）。A,一分体B.二分体C.三分体D.四分体答案：B38、对猪肉二分体肉片的分别加工，通常先<）再进行剔件加工。A.部位分别B.整料出件C.分档取料D.整皮分割答案：A39、猪肋排一般自第4根肋的起取（）肋排的.A.2根B.，1根C.6根D.8根答案：D-10.在分割猪蹄膀时,每只重fit一般应掌握在（）.A.100-2OOgB.300-W0gC.500-600gD.700-800g答案：CIk猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）.A.里得B.通野C.奶膈I）.上脑答案：B42、猪五花肉有硬长花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于（）。.粉蒸B.清炖C.红剧D.制拜答案：D43、牛胴体体积大、分收虫，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）.A.二分体B.四分体C,六分体D,八分体答案：B44、位于牛Jft脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布好较实肌间腑肪的是（）.A.弓扣B.脖头C.上脑P,短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉,与底板和仔靛肉相连的是（）.A.黄瓜肉B.榔头肉C.腱子肉D.IW条肉答案：A46、羊肉中,又称股肉,包括三岔、元宝肉、磨档、黄瓜条的是（）.A.前腿肉B.后腿肉C.瞰子肉D.有背肉答案；B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）,恃肉B.胭肉C.颈肉D.尾肉答案；A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。.肋条肉B,脊背肉C.脚f肉D.前腿肉答案:B49、色的部位中，含丰富的胶原Jfi白质且俗称“划水”的是（）。A,鱼头B.鱼尾C,鱼皮D,鱼最答案：B50、下列原料中，在交制过程中往往需要制刀的是<>.A.整色B.ft85C.ft1.皮D,仙子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）.fiJB.制制C.混制D.切琳答案：A52、下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是,A.菊花鸡IKIB.热枝鳗花C.麦稔樱花D,菠萝里）鱼答案：C53、“酹爆班鱼”采用的制刀方法是（）.A,敢线花刀B,牡丹花刀C,波浪花刀D,眉毛花刀答案：B54、“汤惺4脆”中的肚尖.采用的制刀方法是（）.绣球花刀B.弱花花刀C,面就花刀I）.盛花花刀答案：D55、宜采用“筑衣花刀”方法进行加工的原料是（.A.豆干B,百叶C.例站D.茴蒿答案：C56、属于“同类色加配”的菜品是（）.A.美辑银鱼B.八宝米饭C.紫菜蛋卷I）.鸽蛋海参答案：A57»属于“同质处配”形式的菜品是（）。A.面包虾仁B.油爆双脆C.育椒肉统D.金的芹菜答案：B58、属f"不同项组配”形式的菜品是（）.A,萝卜拌海/B,益葬炮双笋C,锅巴炒鸡米D.蛋白松鱼耕答案：C59、克调时间比较短的菜衣，组配的原料形状（）。A.越小越适宜B,越大越适宜C,宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）.A.快速的考调B.大火力品调C.长时间文调D,坦时间史调答案：C61.菜看的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是.A.腰果虾仁B.洋葱篦丝C.宫保玛丁D.大煮干丝答案：D62、菜看的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如（）.A.清炒虾仁B.茄”屈片C,乔改大蟹D.椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜存在配配时应突铝辅料的香味，如（）.A.费汁火胧B.茄汁虾仁C.松子他米D.三群豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜冷,纸配时应用两味M的香味加以漫靛，如（）.A.底火鱼肚B.五香牛肉C.三丝能松I）.麻辣豆腐答案：B65.菜看的组配合理,可以使菜看的风味更为突出,如（）.A.蟹酚河蚌B.酱烧朝鹅C.羊方藏鱼I）.蛭炒文始答案；C66、菜看组配不合理，会取册主料的杏味，如（）。,南瓜与白瓜B.家鸭与野眄C.如酚与豆腐D.臂菜与肉理答案：A67、将菜籽的几种原料分层粘贴在一起，制成翩平形状生堤的手法称为（）A.扣B.排C.藏D.贴答案：D68、菜打,'八宝的华眄”采用的组配手法是（）。A,挤B.贴C.藏D,排答案：C69、菜价“核电鱼汆”采用的组配手法是（）,A.藏B.挤CTRD,扣答案：B70.菜看“上融第鱼”采用的组配手法是（）.A.挤B.贴CTRD,扣答案：C71、在菜看色彩组用方法中,下列菜价属于“顺色组配法”的是（）.A.北黄炒肉跄B.木耳炒鱼片C.鸡火检蹄筋1）.五彩卷虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致答案：A73、将菜衿所用陵料有规则地拦放在碗内，成熟后笑入盛怒中，使之具有美丽图案的手法称为（）,A.贴B.扣C.排D.挤答案：B74、wT!T.丝配丝，条配条”体现菜看在料形组配上应).A.不同相配B.一模一样C,相似相配D,完全对立答案：C75、“荔枝枝花”中配料外尖、含恢的形状，较适宜的是).A.长形条B.眼形球C.方形块D.菱形片答案：D76.洋慈、大蒜'药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜存更为醇.脂肪类物质B.芳香类物质C.羟茶类物鲂D,苯酚类物质答案：B77、菜看口味的调制应朋季节而变.一般冬季的口味宜().A.清淡B.适中C.浓烈I).保成答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜看有()A.翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排I).红卤存菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感,典型的白色菜肴之一是().高丽银鱼B.梁涣脆赣C.吉士如卷D.干烧用鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是().A,猪肺B.鸡肉C.西芹D.有菜答案：A81、茶色绐人以浓把、芬芳、庄质之感，典型的茶色桀为是()。A.咖呃鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧鳗鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直制象征叶脉的条纹，多用于).A.蒸制菜冷B.脆燔菜疔C,烧制菜籽D.炖制菜为答案：A83、又称鱼蜴花刀或梳子花刀的制刀法是().A.卷筒花刀H.葩萄花刀C.眉毛花刀D.蚌花刀答案：C84.制作“松融锻鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是.A.菊花花刀B.鳍毛花刀C.麦秘花刀D.绣球花刀答案：B85、对猪程进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（）.A.过与坚实玳进行食用B.热收班对其均衡穿透C,表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦和同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是）.A,前胭肉B.后期肉C,胺肺肉D,肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎竹突出，坐骨及黑IT结节明显突出，有皮下腑肪”的是（）.一线牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉答案：D88、“肌肉发仔良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身向颈部脂昉收薄臀部脂肪丰满”的是（.A.一级羊肉B.二级羊肉C.三线羊肉D.四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一股猫要浸洗，常用的浸洗剂是（）.A.热开水B.自来水C.热碱水D.冷碱水答案：C90、在无鳞