食堂风险防控清单.docx

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1、食堂风险防控清单目录L人员管理风险2 .采购环节风险3 .储存环节风险4 .加工环节风险5 .餐具消毒环节风险6 .环境卫生风险7 .应急管理风险8 .食品留样风险9 .营养搭配风险10 .监督检查风险11设备设施风险12 .废弃物处理风险13 .政策法规变动风险14 .网络订餐与外卖风险（若食堂提供此类服务）15 .食品添加剂管理风险16 .舆情与声誉风险17 .食材追溯体系不完善风险18 .极端天气与自然灾害风险19 .合同管理风险20 .标识与标签风险21 .数据管理风险22 .社会事件与公共卫生风险一、人员管理风险1 .健康风险-风险描述：食堂工作人员患有传染性疾病可能导致疾病传播。-

2、管控措施：严格执行从业人员健康检查制度，要求工作人员持有效健康证上岗。每天进行晨检，观察员工身体状况，如有异常及时调离岗位。2 .培训风险-风险描述：工作人员缺乏食品安全知识和操作规范培训，可能导致操作不当引发食品安全问题。-管控措施：定期组织食品安全培训I,包括食品加工操作规范、个人卫生要求、食品储存等方面的知识。培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。3 .关键岗位人员离职风险-风险描述：食堂厨师长、资深厨师等关键岗位人员突然离职，可能导致菜品口味变化、烹饪流程混乱，新接手人员短期内难以适应,影响饭菜质量和食堂正常运营。-管控措施：建立关键岗位人才储备机制，提前培养有潜力的员工作为后备

3、力量。与关键岗位人员保持良好沟通，关注其工作状态和需求，通过合理的薪酬待遇、职业发展规划等激励措施提高员工忠诚度。在劳动合同中设置合理的离职提前告知期，以便食堂有足够时间应对人员变动。4 .新员工适应风险-风险描述：新员工对食堂工作环境、流程和要求不熟悉，可能出现操作失误、服务不规范等问题，影响工作效率和服务质量。-管控措施：加强新员工入职培训，包括食品安全知识、操作技能、服务规范等方面。安排经验丰富的老员工与新员工结成帮扶对子,进行一对一指导，帮助新员工尽快熟悉工作。在新员工入职初期，加强监督和检查，及时纠正错误。二、采购环节风险1 .供应商风险-风险描述：选择不正规的供应商，可能导致采购到

4、不合格的食品原料。-管控措施：建立严格的供应商筛选制度，选择有资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估，检查其供货质量和服务水平。2 .验收风险-风险描述：食品原料验收不严格，可能让变质、过期或不符合要求的原料进入食堂。-管控措施：设立专人负责验收，严格按照验收标准检查食品原料的外观、包装、保质期等。对肉类、蔬菜等重点原料进行抽样检测。三、储存环节风险1 .温度风险-风险描述：食品储存温度不当，可能导致食品变质。-管控措施：配备合适的冷藏、冷冻设备，确保设备正常运行。定期检查温度记录，保证食品储存温度符合要求。2 .分类存放风险-风险描述：食品未分类存放，可能发生交叉污染。-管控措施：将食

5、品按照生熟、荤素等分类存放，使用不同的容器和货架。对易腐食品进行特殊标识，优先使用。四、加工环节风险1 .清洁风险-风险描述:加工设备和工具清洁不彻底，可能残留细菌和污垢。-管控措施：制定设备和工具清洁计划，每次使用后及时清洗消毒。定期对厨房进行全面清洁，保持环境整洁。2 .烹饪风险-风险描述：烹饪时间和温度不足，可能无法杀灭食品中的细菌和病毒。-管控措施：严格按照烹饪规范操作，确保食品熟透。使用食品温度计检测食品中心温度，保证达到安全要求。五、餐具消毒环节风险1 .消毒不彻底风险-风险描述：餐具消毒不彻底，可能残留细菌，引发食源性疾病。-管控措施：采用合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等。

6、确保消毒设备正常运行，严格控制消毒时间和浓度。2 .储存风险-风险描述：消毒后的餐具储存不当，可能再次被污染。-管控措施：将消毒后的餐具存放在清洁、干燥的专用柜中，避免与未消毒的餐具混放。六、环境卫生风险1 .厨房卫生风险-风险描述：厨房环境脏乱差，可能滋生细菌和害虫。-管控措施：保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，定期进行清洁和消毒。及时清理垃圾，防止异味和害虫滋生。2 .排水通风风险-风险描述：排水不畅或通风不良，可能导致潮湿、异味，影响食品卫生。-管控措施：定期检查排水系统，确保排水畅通。安装良好的通风设备，保持厨房空气流通。七、应急管理风险1 .食品安全事故风险-风险描述：发生食品安全事故

7、时，缺乏有效的应急处理措施，可能导致事故扩大。-管控措施：制定食品安全应急预案，明确事故报告、处理流程和责任分工。定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。2 .停水停电风险-风险描述：停水停电可能影响食堂正常运作，导致食品变质。-管控措施：配备应急电源和储水设备，制定停水停电应急预案。在停水停电期间，采取适当的措施保障食品储存和加工安全。八、食品留样风险1 .留样不规范风险-风险描述：食品留样量不足、时间不够或未按规定储存，无法在需要时进行有效检测。-管控措施：明确食品留样的种类、数量和时间要求。使用专用的留样容器，按规定储存于专用冰箱内，并做好留样记录。2 .留样管理风险-风险描述：留

8、样管理不善，可能出现样品丢失、损坏或被篡改的情况。-管控措施：指定专人负责食品留样管理，定期检查留样情况。对留样冰箱进行上锁管理，确保样品的真实性和完整性。九、营养搭配风险1 .不均衡风险-风险描述：食谱制定不合理，可能导致就餐人员营养不均衡。-管控措施：聘请专业的营养师或参考权威的营养指南制定食谱。确保食谱包含各类营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。2 .过敏风险-风险描述：未考虑就餐人员的食物过敏情况，可能引发过敏反应。-管控措施：建立就餐人员食物过敏档案，在制定食谱和提供食物时，避免使用过敏食物。对新就餐人员进行食物过敏筛查，并及时更新过敏档案。十、监督检查风险1 .内

9、部监督风险-风险描述：内部监督机制不完善，可能无法及时发现和纠正食堂存在的问题。-管控措施：建立健全内部监督制度，定期对食堂的各个环节进行检查。设立意见箱或投诉渠道，鼓励员工和就餐人员提出意见和建议。2 .外部检查风险-风险描述：在接受外部监管部门检查时，可能因存在问题而被处罚。-管控措施：积极配合外部监管部门的检查，提前做好自查自纠工作。对检查中发现的问题及时整改，并向监管部门反馈整改情况。十一、设备设施风险1 .老化损坏风险-风险描述：食堂设备设施使用时间长，可能出现老化、损坏等情况，影响正常运作。-管控措施：定期对设备设施进行检查和维护，及时更换老化、损坏的部件。建立设备设施档案，记录维

10、修保养情况。2 .安全隐患风险-风险描述：设备设施存在安全隐患，如漏电、燃气泄漏等，可能危及人员安全。-管控措施：对电气设备、燃气设备等进行定期检测，确保安全性能符合要求。对员工进行安全培训，提高安全意识，规范操作设备设施。十二、废弃物处理风险1 .随意丢弃风险-风险描述：食堂废弃物随意丢弃，可能污染环境，也可能被不法分子利用。-管控措施：设置专门的废弃物存放容器，对废弃物进行分类存放。与有资质的废弃物处理单位签订合同，定期清理废弃物。2 .处理不及时风险-风险描述：废弃物处理不及时，可能滋生细菌和害虫，影响食堂卫生。-管控措施：建立废弃物处理台账，记录废弃物的产生量和处理情况。及时清理废弃物

11、存放容器，保持环境整洁。十三、政策法规变动风险1 .风险描述：食品安全相关政策法规不断更新，如果食堂管理人员未能及时掌握，可能导致食堂运营不符合新的规定要求，面临法律风险和监管处罚。2 .管控措施：安排专人关注食品安全政策法规动态，订阅官方发布渠道、行业资讯等。定期组织食堂管理人员学习新政策法规，及时调整食堂管理制度和操作规范。十四、网络订餐与外卖风险（若食堂提供此类服务）1 .风险描述：配送过程中的卫生与温度控制不当，可能导致食品变质或受到污染；外卖平台信息更新不及时，可能出现菜品信息错误、库存显示不准等问题，影响顾客体验和食堂声誉。2 .管控措施：选择有资质、信誉良好的配送团队或平台，签订

12、协议明确卫生与温度控制标准和责任。加强对外卖包装的管理，确保密封性和卫生性。安排专人负责外卖平台信息维护，及时更新菜品、库存等信息。十五、食品添加剂管理风险1 .风险描述：食品添加剂的采购、储存、使用不规范，可能导致添加剂滥用、超量使用，危害消费者健康，同时也违反相关法规。2 .管控措施：严格执行食品添加剂“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。建立食品添加剂使用台账，详细记录使用种类、使用量、使用时间等信息。加强对食堂工作人员食品添加剂使用规范的培训。十六、舆情与声誉风险1 .风险描述：在信息传播快速的时代，食堂一旦出现食品安全问题或服务质量问题，经网络传播后

13、可能迅速引发舆情危机，对食堂声誉造成严重影响，导致就餐人数下降。2 .管控措施：建立舆情监测机制，利用网络监测工具或安排专人关注网络平台上与食堂相关的信息。制定舆情应对预案，明确舆情发生时的信息发布口径、沟通协调机制和处理流程。加强食堂日常管理,提高服务质量，从源头上减少舆情发生的可能性。十七、食材追溯体系不完善风险1 .风险描述：若食堂未能建立完善的食材追溯体系，当出现食品安全问题时，难以快速准确地确定问题源头，不利于问题的及时解决和风险的有效控制。2 .管控措施：建立从食材采购、储存、加工到销售的全过程追溯体系，利用信息化手段记录食材来源、采购日期、供应商、检验报告、使用去向等关键信息。确

14、保一旦发生食品安全事件，能够迅速追溯到问题食材的批次、来源等信息，采取相应措施。十八、极端天气与自然灾害风险1 .风险描述：如暴雨、洪水、地震等极端天气或自然灾害可能影响食堂的正常运营，导致食材供应中断、设备损坏、食品储存条件恶化等问题。2 .管控措施：制定针对极端天气和自然灾害的应急预案，提前储备一定量的应急食品和生活物资。对食堂建筑和设备进行加固和防护,定期检查排水、防雷等设施。与食材供应商协商建立应急供应机制，确保在特殊情况下能够维持基本的食材供应。十九、合同管理风险1 .采购合同风险-风险描述：采购合同条款不清晰，如质量标准、价格调整机制、交货时间与地点、违约责任等约定不明，可能导致在

15、采购过程中与供应商产生纠纷，影响食材供应稳定性。-管控措施：制定标准的采购合同模板，明确各项条款内容。在签订合同前，由专业法务人员或具备法律知识的人员对合同进行审核。定期对采购合同执行情况进行跟踪检查，及时发现并解决潜在问题。2 .服务外包合同风险（若有外包业务，如清洁、配送等）-风险描述：服务外包合同对服务质量标准、费用结算方式、服务变更处理等规定不完善，可能导致外包服务质量不达标，费用争议等问题，影响食堂整体运营效果。-管控措施：在合同中详细规定服务内容、质量标准、验收方式、费用计算与支付方式、违约责任等关键条款。建立服务质量监督机制,定期对外包服务进行评估和考核。对于服务变更，明确变更流程和双方责任，避免因变更产生纠纷。二十、标识与标签风险1 .食品标识风险-风险描述：食堂自制食品的标识不清晰或不准确，如未标明食品名称、生产日期、保质期、配料表等信息，可能导致就餐人员误食，或在食品安全追溯时缺乏关键信息。-管控措施：制定食品标识管理制度，明确标识内容和格式要求。安排专人负责食品标识的制作和张贴，确保标识信息准确、清晰、完整。定期对食品标识进行检查，及时更新或纠正错误标识。2 .设备与区