食堂食品安全员培训考试题（过程监督专题）及答案解析.docx

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1、食堂食品安全员培训考试题（过程监督专题）及答案解析一、单选题（每题4分，共40分）1 .食品安全员在监督食品加工时，发现厨师将切完生肉的砧板直接用于切熟食，此时应OA.提醒厨师下次注意B.立即制止厨师，并要求其更换砧板且对该砧板进行清洗消毒后再使用C.当作没看见，反正偶尔一次没关系D.帮助厨师一起切熟食，尽快完成工作答案：B解析：生肉砧板直接用于切熟食会导致严重的交叉污染，对食品安全构成重大威胁。仅提醒下次注意无法及时消除当前污染风险；当作没看见或帮忙继续切熟食会使食品安全隐患扩大。立即制止并要求更换砧板,对该砧板清洗消毒，能有效防止交叉污染,保障食品安全。2 .监督烹饪过程中，食品安全员发现

2、炖菜的炖煮时间未达到规定时长，菜品可能未熟透，此时应（）A.让厨师再稍微煮一会儿，差不多就行B.要求厨师继续炖煮，直至达到规定时长，并检测中心温度C.直接将这锅菜倒掉，重新制作D.认为不影响食用，允许出餐答案：B解析:炖菜未达到规定炖煮时长，可能无法彻底杀灭有害微生物,仅让厨师稍微煮一会儿不能确保食品安全；直接倒掉虽能解决当前问题，但可能造成浪费且未从根本上解决操作不规范问题；认为不影响食用允许出餐则将就餐人员置于食品安全风险中。要求厨师继续炖煮至规定时长并检测中心温度，既能保证食品安全，又避免不必要浪费。3 .食品安全员在检查食品添加剂使用时，发现厨师超出标准用量添加了防腐剂，应OA.告知厨

3、师下次少加点B.要求厨师立即停止使用，并对已添加的食品进行隔离，评估是否可采取措施纠正C.帮助厨师隐瞒此事D.认为多加一点能延长保质期，没关系答案：B解析：超出标准用量添加防腐剂严重违反食品安全规定，告知下次少加不能解决此次超量问题；帮助隐瞒会掩盖食品安全隐患，危害公众健康；认为多加无害是错误观念。要求立即停止使用，隔离已添加食品并评估纠正措施，可防止问题食品流入餐桌，降低食品安全风险。4 .在监督食堂员工操作时，食品安全员看到一名员工手部受伤流血，却仍在继续处理食材，此时应OA.给员工一个创可贴，让其包扎后继续工作8 .要求员工马上停止工作，进行伤口清洁、消毒和包扎，安排其从事非接触食品的工

4、作C.让员工去休息一会儿，回来接着工作D.认为不碍事，不用特殊处理答案：B解析：手部受伤流血继续处理食材，血液中的细菌等污染物易污染食材。仅给创可贴包扎后继续工作，不能有效防止污染；让员工休息一会儿回来继续工作，受伤手仍可能污染食材；认为不碍事是忽视食品安全风险。要求停止工作，处理伤口并安排非接触食品工作，可避免交叉污染。5 .食品安全员在监督凉菜间操作时，发现紫外线消毒灯未按规定在无人时开启消毒，而是在员工工作时开着，应OA.提醒员工下次注意，然后关闭消毒灯8 .立即关闭消毒灯，并对员工进行紫外线危害教育，强调按规定操作C.认为对员工影响不大，无需处理D.帮助员工调整消毒灯角度，继续工作答案

5、：B解析：紫外线对人体皮肤和眼睛有伤害，工作时开启会损伤员工健康。仅提醒下次注意不能解决当下违规操作及员工安全问题；认为影响不大或帮助调整角度继续工作，都将员工置于危险中。立即关闭消毒灯并进行教育，可保障员工安全，强化正确操作意识。9 .检查食品加工设备时，食品安全员发现烤箱内部有较多食物残渣和油污，可能影响食品安全，应（）A.告诉厨师长，等忙完这阵儿再清理B.要求操作人员立即停止使用该烤箱，进行彻底清洁和消毒后再使用C.认为不影响烤制食品，继续使用D.帮忙简单清理一下，继续使用答案：B解析：烤箱内食物残渣和油污易滋生细菌，在后续烤制食品时污染食物。等忙完再清理会使污染风险持续存在；认为不影响

6、继续使用或简单清理继续使用，都无法从根本上消除食品安全隐患。要求立即停止使用并彻底清洁消毒，可确保食品加工环境安全。10 食品安全员监督食品留样工作时，发现留样食品的重量不足125g,应()A.认为差不多就行，无需处理11 要求重新留样，确保每种留样食品重量不少于125gC.自己添加一些食品，补足重量D.记录下来，下次注意答案：B解析：食品留样量不少于125g是为满足检测样本量需求，确保在食品安全问题发生时能准确检测。认为差不多、自己补足重量或仅记录下次注意，都无法保证留样量符合标准，可能影响检测结果准确性，应要求重新留样。12 在监督食堂食材储存时，食品安全员发现冷藏库内食材摆放混乱，未遵循

7、先进先出原则，应（）A.帮忙整理，按照先进先出原则摆放8 .告知库管员下次摆放整齐，这次就算了C.要求库管员立即按照先进先出原则重新整理食材，并强调该原则的重要性D.觉得不影响食材储存，无需处理答案：C解析：食材未按先进先出原则摆放，可能导致先入库食材积压过期变质。帮忙整理不能从根本上解决库管员意识问题；告知下次注意这次就算或觉得不影响无需处理，都无法纠正当前错误及防止类似问题再次发生。要求立即重新整理并强调原则重要性，可规范库管员操作，保障食材安全。9 .食品安全员在监督餐具清洗消毒时，发现洗碗机水温未达到规定的消毒温度，应OA.让操作人员调高水温，继续清洗10 停止使用洗碗机，检查设备故障

8、，修复后重新对未消毒餐具进行消毒C.认为其他环节也有消毒作用，不影响整体消毒效果，继续使用D.手动对未消毒餐具进行消毒，洗碗机继续使用答案：B解析：洗碗机水温未达规定消毒温度，无法保证消毒效果，调高水温继续清洗不能弥补之前未达温餐具的消毒问题；认为其他环节可弥补或手动消毒后继续使用故障洗碗机，都可能使未彻底消毒餐具进入使用环节。停止使用检查故障，修复后重新消毒，可确保餐具消毒合格。10.监督食堂员工个人卫生时，食品安全员发现一名员工未按规定佩戴口罩，应OA.提醒员工佩戴口罩，注意个人卫生B.对员工进行批评教育，要求其立即佩戴口罩，并在食堂内公示批评C.认为偶尔一次不戴没关系，下次注意就行D.要

9、求员工停止工作，进行卫生培训后再上岗答案：A解析：员工未按规定佩戴口罩，可能通过飞沫污染食品。对其批评教育并公示批评虽能强化意识，但可能影响员工工作积极性；认为偶尔一次没关系易使问题反复出现；要求停止工作培训过于严厉。提醒员工佩戴口罩并注意卫生，既能解决当下问题，又较人性化，同时可强调佩戴口罩重要性。二、多选题（每题6分，共30分）1.食品安全员在监督食品加工过程中，遇到以下哪些情况应立即制止并要求整改OA.厨师未按规定洗手消毒就开始处理食材B.加工间内苍蝇较多，影响食品卫生C.食品添加剂未专柜（位）存放D.食品加工设备出现故障，但仍在勉强使用E.员工在食品处理区吸烟答案：ABCDE解析：厨师

10、未洗手消毒处理食材，易将手上细菌带入食品；加工间苍蝇多会传播病菌污染食品；食品添加剂未专柜（位）存放，易造成误用或污染；设备故障勉强使用可能影响食品加工质量与安全；员工在食品处理区吸烟，烟雾和烟灰会污染食品，以上情况都严重威胁食品安全，应立即制止并要求整改。2.当食品安全员监督到食品烹饪环节出现以下哪些问题时，需采取措施确保食品安全OA.炒菜时油温过高，导致部分食材焦糊B.炖煮的肉类未达到规定的炖煮时间C.油炸食品的油反复使用次数过多D.烹饪过程中使用了过期调料E.蒸制的面点未熟透答案：ABCDE解析：炒菜油温过高使食材焦糊可能产生有害物质；肉类未达炖煮时间不能保证病菌被杀灭；油炸油反复使用次

11、数过多会产生致癌物;使用过期调料危害健康；面点未熟透可能存在有害微生物，这些问题都对食品安全构成威胁，需采取措施，如调整烹饪方式、重新加工、更换调料等。3 .食品安全员监督凉菜制作间时，发现以下哪些情况不符合食品安全要求，必须纠正（）A.凉菜间内配备的专用刀具和砧板有混用现象B.制作凉菜的员工未戴一次性手套和口罩C.凉菜间的紫外线消毒灯损坏，无法正常使用D.提前一天制作好的凉菜未冷藏保存，直接放置在操作台上E.制作凉菜的蔬菜未进行农药残留检测就使用答案：ABCDE解析：凉菜间刀具砧板混用易交叉污染；员工不戴手套口罩会污染凉菜；紫外线消毒灯损坏无法保证环境消毒；提前一天制作未冷藏的凉菜易变质；蔬

12、菜未检测农药残留可能导致农药残留超标，这些都不符合食品安全要求，必须纠正。4 .在监督食堂餐具清洗消毒过程中，食品安全员应重点检查OA.洗涤剂和消毒剂的使用是否符合标准B.餐具清洗是否按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行C.消毒设备的温度、时间等参数是否达到消毒要求D.已消毒餐具是否存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内E.清洗消毒后的餐具表面是否光洁、无油渍、无水渍、无异味答案：ABCDE解析：洗涤剂和消毒剂使用不当可能残留有害物质；不按正确流程清洗消毒无法保证效果；消毒设备参数不达标不能有效消毒；未存放在合格保洁设施内，已消毒餐具易再次污染；餐具表面不洁可能仍有残留病菌或污渍，这些都

13、是餐具清洗消毒过程的关键检查点。5.食品安全员在监督食材储存过程中，需关注OA.食材的储存温度和湿度是否符合要求B.不同类型食材是否分类存放，避免交叉污染C.库存食材的保质期，及时清理临近过期和过期食材D.食材的摆放是否便于拿取和遵循先进先出原则E.储存区域是否有防虫、防鼠、防潮等设施且有效运行答案：ABCDE解析：储存温度湿度不当影响食材保质期和品质；不分类存放易交叉污染；不关注保质期会使过期食材流入加工环节；食材摆放不便于拿取或未遵循先进先出原则可能导致食材积压过期；防虫、防鼠、防潮设施失效会使食材受污染或变质，这些都是食材储存监督要点。三、判断题（每题3分，共30分）1 .食品安全员发现

14、食品加工人员在加工过程中频繁用手触摸头发后继续处理食材，只要手看起来不脏，就无需制止。（义）解析：即使手看起来不脏，触摸头发也可能沾染细菌、灰尘等污染物，继续处理食材会污染食品，必须制止并要求加工人员洗手消毒。2 .监督时发现食品添加剂的使用记录不完整，食品安全员应要求相关人员及时补全记录，但无需对已使用添加剂的食品进行额外处理。（X）解析：使用记录不完整可能掩盖添加剂使用不当问题，需补全记录，同时应对已使用添加剂食品评估，确保合规，可能需抽样检测等额外处理。3 .食品安全员在监督烹饪过程中，只要菜品最终口感和外观正常,烹饪时间稍短一些也可以接受。（X）解析：烹饪时间短可能无法彻底杀灭有害微生

15、物，仅口感和外观正常不能保证食品安全，必须严格按规定烹饪时间操作。4 .看到食堂员工在食品处理区穿着拖鞋工作，食品安全员应立即制止，要求其更换合适的工作鞋。（J）解析：在食品处理区穿拖鞋工作不卫生，易滑倒造成安全事故，应立即制止并要求更换。5 .监督食材解冻时，发现采用室温长时间解冻方式，食品安全员认为只要最终解冻完成，不影响食品安全，无需干涉。（X）解析：室温长时间解冻会使食材长时间处于适宜微生物繁殖温度范围，增加食品安全风险，应采用科学解冻方式，如冷藏解冻、微波解冻等。6 .食品安全员检查发现凉菜间的空气消毒记录缺失，应要求相关人员补齐记录，并对凉菜间重新进行消毒。（J）解析：空气消毒记录缺失无法证明消毒情况，可能存在消毒不规范问题，需补齐记录并重新消毒，确保凉菜间环境安全。7 .当监督到食堂使用的食用油有异味时，食品安全员应先报告上级，等待指示再处理这批食用油。（X）解析：食用油有异味可能已变质，应立即停止使用，封存该批食用油，防止流入餐桌，同时报告上级并配合调查处理。8 .食品安全员在监督食品留样时，发现留样食品未按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，应要求重新按规定留样。（J）解析：留样食品不按规定盛放，可能导致交叉污染