食堂食品安全员培训考试题（过程监督专题）及答案解析.docx

食堂食品安全员培训考试题（过程监督专题）及答案解析一、单选题（每题4分，共40分）1 .食品安全员在监督食品加工时，发现厨师将切完生肉的砧板直接用于切熟食，此时应OA.提醒厨师下次注意B.立即制止厨师，并要求其更换砧板且对该砧板进行清洗消毒后再使用C.当作没看见，反正偶尔一次没关系D.帮助厨师一起切熟食，尽快完成工作答案：B解析：生肉砧板直接用于切熟食会导致严重的交叉污染，对食品安全构成重大威胁。仅提醒下次注意无法及时消除当前污染风险；当作没看见或帮忙继续切熟食会使食品安全隐患扩大。立即制止并要求更换砧板,对该砧板清洗消毒，能有效防止交叉污染,保障食品安全。2 .监督烹饪过程中，食品安全员发现炖菜的炖煮时间未达到规定时长，菜品可能未熟透，此时应（）A.让厨师再稍微煮一会儿，差不多就行B.要求厨师继续炖煮，直至达到规定时长，并检测中心温度C.直接将这锅菜倒掉，重新制作D.认为不影响食用，允许出餐答案：B解析:炖菜未达到规定炖煮时长，可能无法彻底杀灭有害微生物,仅让厨师稍微煮一会儿不能确保食品安全；直接倒掉虽能解决当前问题，但可能造成浪费且未从根本上解决操作不规范问题；认为不影响食用允许出餐则将就餐人员置于食品安全风险中。要求厨师继续炖煮至规定时长并检测中心温度，既能保证食品安全，又避免不必要浪费。3 .食品安全员在检查食品添加剂使用时，发现厨师超出标准用量添加了防腐剂，应OA.告知厨师下次少加点B.要求厨师立即停止使用，并对已添加的食品进行隔离，评估是否可采取措施纠正C.帮助厨师隐瞒此事D.认为多加一点能延长保质期，没关系答案：B解析：超出标准用量添加防腐剂严重违反食品安全规定，告知下次少加不能解决此次超量问题；帮助隐瞒会掩盖食品安全隐患，危害公众健康；认为多加无害是错误观念。要求立即停止使用，隔离已添加食品并评估纠正措施，可防止问题食品流入餐桌，降低食品安全风险。4 .在监督食堂员工操作时，食品安全员看到一名员工手部受伤流血，却仍在继续处理食材，此时应OA.给员工一个创可贴，让其包扎后继续工作8 .要求员工马上停止工作，进行伤口清洁、消毒和包扎，安排其从事非接触食品的工作C.让员工去休息一会儿，回来接着工作D.认为不碍事，不用特殊处理答案：B解析：手部受伤流血继续处理食材，血液中的细菌等污染物易污染食材。仅给创可贴包扎后继续工作，不能有效防止污染；让员工休息一会儿回来继续工作，受伤手仍可能污染食材；认为不碍事是忽视食品安全风险。要求停止工作，处理伤口并安排非接触食品工作，可避免交叉污染。5 .食品安全员在监督凉菜间操作时，发现紫外线消毒灯未按规定在无人时开启消毒，而是在员工工作时开着，应OA.提醒员工下次注意，然后关闭消毒灯8 .立即关闭消毒灯，并对员工进行紫外线危害教育，强调按规定操作C.认为对员工影响不大，无需处理D.帮助员工调整消毒灯角度，继续工作答案：B解析：紫外线对人体皮肤和眼睛有伤害，工作时开启会损伤员工健康。仅提醒下次注意不能解决当下违规操作及员工安全问题；认为影响不大或帮助调整角度继续工作，都将员工置于危险中。立即关闭消毒灯并进行教育，可保障员工安全，强化正确操作意识。9 .检查食品加工设备时，食品安全员发现烤箱内部有较多食物残渣和油污，可能影响食品安全，应（）A.告诉厨师长，等忙完这阵儿再清理B.要求操作人员立即停止使用该烤箱，进行彻底清洁和消毒后再使用C.认为不影响烤制食品，继续使用D.帮忙简单清理一下，继续使用答案：B解析：烤箱内食物残渣和油污易滋生细菌，在后续烤制食品时污染食物。等忙完再清理会使污染风险持续存在；认为不影响继续使用或简单清理继续使用，都无法从根本上消除食品安全隐患。要求立即停止使用并彻底清洁消毒，可确保食品加工环境安全。10 食品安全员监督食品留样工作时，发现留样食品的重量不足125g,应()A.认为差不多就行，无需处理11 要求重新留样，确保每种留样食品重量不少于125gC.自己添加一些食品，补足重量D.记录下来，下次注意答案：B解析：食品留样量不少于125g是为满足检测样本量需求，确保在食品安全问题发生时能准确检测。认为差不多、自己补足重量或仅记录下次注意，都无法保证留样量符合标准，可能影响检测结果准确性，应要求重新留样。12 在监督食堂食材储存时，食品安全员发现冷藏库内食材摆放混乱，未遵循先进先出原则，应（）A.帮忙整理，按照先进先出原则摆放8 .告知库管员下次摆放整齐，这次就算了C.要求库管员立即按照先进先出原则重新整理食材，并强调该原则的重要性D.觉得不影响食材储存，无需处理答案：C解析：食材未按先进先出原则摆放，可能导致先入库食材积压过期变质。帮忙整理不能从根本上解决库管员意识问题；告知下次注意这次就算或觉得不影响无需处理，都无法纠正当前错误及防止类似问题再次发生。要求立即重新整理并强调原则重要性，可规范库管员操作，保障食材安全。9 .食品安全员在监督餐具清洗消毒时，发现洗碗机水温未达到规定的消毒温度，应OA.让操作人员调高水温，继续清洗10 停止使用洗碗机，检查设备故障，修复后重新对未消毒餐具进行消毒C.认为其他环节也有消毒作用，不影响整体消毒效果，继续使用D.手动对未消毒餐具进行消毒，洗碗机继续使用答案：B解析：洗碗机水温未达规定消毒温度，无法保证消毒效果，调高水温继续清洗不能弥补之前未达温餐具的消毒问题；认为其他环节可弥补或手动消毒后继续使用故障洗碗机，都可能使未彻底消毒餐具进入使用环节。停止使用检查故障，修复后重新消毒，可确保餐具消毒合格。10.监督食堂员工个人卫生时，食品安全员发现一名员工未按规定佩戴口罩，应OA.提醒员工佩戴口罩，注意个人卫生B.对员工进行批评教育，要求其立即佩戴口罩，并在食堂内公示批评C.认为偶尔一次不戴没关系，下次注意就行D.要求员工停止工作，进行卫生培训后再上岗答案：A解析：员工未按规定佩戴口罩，可能通过飞沫污染食品。对其批评教育并公示批评虽能强化意识，但可能影响员工工作积极性；认为偶尔一次没关系易使问题反复出现；要求停止工作培训过于严厉。提醒员工佩戴口罩并注意卫生，既能解决当下问题，又较人性化，同时可强调佩戴口罩重要性。二、多选题（每题6分，共30分）1.食品安全员在监督食品加工过程中，遇到以下哪些情况应立即制止并要求整改OA.厨师未按规定洗手消毒就开始处理食材B.加工间内苍蝇较多，影响食品卫生C.食品添加剂未专柜（位）存放D.食品加工设备出现故障，但仍在勉强使用E.员工在食品处理区吸烟答案：ABCDE解析：厨师未洗手消毒处理食材，易将手上细菌带入食品；加工间苍蝇多会传播病菌污染食品；食品添加剂未专柜（位）存放，易造成误用或污染；设备故障勉强使用可能影响食品加工质量与安全；员工在食品处理区吸烟，烟雾和烟灰会污染食品，以上情况都严重威胁食品安全，应立即制止并要求整改。2.当食品安全员监督到食品烹饪环节出现以下哪些问题时，需采取措施确保食品安全OA.炒菜时油温过高，导致部分食材焦糊B.炖煮的肉类未达到规定的炖煮时间C.油炸食品的油反复使用次数过多D.烹饪过程中使用了过期调料E.蒸制的面点未熟透答案：ABCDE解析：炒菜油温过高使食材焦糊可能产生有害物质；肉类未达炖煮时间不能保证病菌被杀灭；油炸油反复使用次数过多会产生致癌物;使用过期调料危害健康；面点未熟透可能存在有害微生物，这些问题都对食品安全构成威胁，需采取措施，如调整烹饪方式、重新加工、更换调料等。3 .食品安全员监督凉菜制作间时，发现以下哪些情况不符合食品安全要求，必须纠正（）A.凉菜间内配备的专用刀具和砧板有混用现象B.制作凉菜的员工未戴一次性手套和口罩C.凉菜间的紫外线消毒灯损坏，无法正常使用D.提前一天制作好的凉菜未冷藏保存，直接放置在操作台上E.制作凉菜的蔬菜未进行农药残留检测就使用答案：ABCDE解析：凉菜间刀具砧板混用易交叉污染；员工不戴手套口罩会污染凉菜；紫外线消毒灯损坏无法保证环境消毒；提前一天制作未冷藏的凉菜易变质；蔬菜未检测农药残留可能导致农药残留超标，这些都不符合食品安全要求，必须纠正。4 .在监督食堂餐具清洗消毒过程中，食品安全员应重点检查OA.洗涤剂和消毒剂的使用是否符合标准B.餐具清洗是否按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行C.消毒设备的温度、时间等参数是否达到消毒要求D.已消毒餐具是否存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内E.清洗消毒后的餐具表面是否光洁、无油渍、无水渍、无异味答案：ABCDE解析：洗涤剂和消毒剂使用不当可能残留有害物质；不按正确流程清洗消毒无法保证效果；消毒设备参数不达标不能有效消毒；未存放在合格保洁设施内，已消毒餐具易再次污染；餐具表面不洁可能仍有残留病菌或污渍，这些都是餐具清洗消毒过程的关键检查点。5.食品安全员在监督食材储存过程中，需关注OA.食材的储存温度和湿度是否符合要求B.不同类型食材是否分类存放，避免交叉污染C.库存食材的保质期，及时清理临近过期和过期食材D.食材的摆放是否便于拿取和遵循先进先出原则E.储存区域是否有防虫、防鼠、防潮等设施且有效运行答案：ABCDE解析：储存温度湿度不当影响食材保质期和品质；不分类存放易交叉污染；不关注保质期会使过期食材流入加工环节；食材摆放不便于拿取或未遵循先进先出原则可能导致食材积压过期；防虫、防鼠、防潮设施失效会使食材受污染或变质，这些都是食材储存监督要点。三、判断题（每题3分，共30分）1 .食品安全员发现食品加工人员在加工过程中频繁用手触摸头发后继续处理食材，只要手看起来不脏，就无需制止。（义）解析：即使手看起来不脏，触摸头发也可能沾染细菌、灰尘等污染物，继续处理食材会污染食品，必须制止并要求加工人员洗手消毒。2 .监督时发现食品添加剂的使用记录不完整，食品安全员应要求相关人员及时补全记录，但无需对已使用添加剂的食品进行额外处理。（X）解析：使用记录不完整可能掩盖添加剂使用不当问题，需补全记录，同时应对已使用添加剂食品评估，确保合规，可能需抽样检测等额外处理。3 .食品安全员在监督烹饪过程中，只要菜品最终口感和外观正常,烹饪时间稍短一些也可以接受。（X）解析：烹饪时间短可能无法彻底杀灭有害微生物，仅口感和外观正常不能保证食品安全，必须严格按规定烹饪时间操作。4 .看到食堂员工在食品处理区穿着拖鞋工作，食品安全员应立即制止，要求其更换合适的工作鞋。（J）解析：在食品处理区穿拖鞋工作不卫生，易滑倒造成安全事故，应立即制止并要求更换。5 .监督食材解冻时，发现采用室温长时间解冻方式，食品安全员认为只要最终解冻完成，不影响食品安全，无需干涉。（X）解析：室温长时间解冻会使食材长时间处于适宜微生物繁殖温度范围，增加食品安全风险，应采用科学解冻方式，如冷藏解冻、微波解冻等。6 .食品安全员检查发现凉菜间的空气消毒记录缺失，应要求相关人员补齐记录，并对凉菜间重新进行消毒。（J）解析：空气消毒记录缺失无法证明消毒情况，可能存在消毒不规范问题，需补齐记录并重新消毒，确保凉菜间环境安全。7 .当监督到食堂使用的食用油有异味时，食品安全员应先报告上级，等待指示再处理这批食用油。（X）解析：食用油有异味可能已变质，应立即停止使用，封存该批食用油，防止流入餐桌，同时报告上级并配合调查处理。8 .食品安全员在监督食品留样时，发现留样食品未按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，应要求重新按规定留样。（J）解析：留样食品不按规定盛放，可能导致交叉污染