第一部分食品中菌落总数的测定教学课件名师编辑PPT课件.ppt

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1、第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定一、一、菌落总数菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后件下培养后,所得所得1mL(g)1mL(g)或或1cm1cm2 2面积检面积检样中所含菌落的总数。样中所含菌落的总数。二、菌落总数测定的意义二、菌落总数测定的意义1 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2 2、预测食品存用的期限长短。、预测食品存用的期限长短。3 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。、了解细菌在食品中的繁殖动态。三、菌落总数测定的方法三、菌落总数测定的方法 平板倾注法平板倾注法平板表面涂布法平板表

2、面涂布法平板表面点滴法平板表面点滴法四、平板倾注法测定菌落总数四、平板倾注法测定菌落总数检验步骤检验步骤(程序程序)：检样检样稀释处理稀释处理做平板做平板培养培养菌落菌落计数计数报告结果报告结果（一）、样品稀释及做平板（一）、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入加入46营养琼脂营养琼脂1215ml25g/ml样品生理盐水 检样从开始稀释到倾注最后一个平检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过皿所用时间不宜超过20min，以防止细，以防止细菌有所死亡或繁殖。菌有所死亡或繁殖。（二）培养（二）培养普通食品普通食品:37

3、48h 倒放平板倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类：清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37 24h 水产品水产品:30 48h（三）计数和报告（三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板数。如果不能立即计数，应将平板放置于放置于0 044，但不得超过，但不得超过24h24h。1、菌落的选择（1 1）、单个菌做一个菌落计）、单个菌做一个菌落计（2 2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。每

4、条链均应按一个菌落计算。（3 3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘均匀，则可以半个平板的菌落数乘2 2代表全平板的代表全平板的菌落数。菌落数。2、平板菌落计数的选择 （1 1）、选取菌落数在）、选取菌落数在30300之间的平板之间的平板（SN标准要求为标准要求为25250个菌落）个菌落），若有二若有二个稀释度均在个稀释度均在30300之间时，比值小于或之间时，比值小于或等于等于2取平均数，比值大于取平均数，比值大于2则其较小数字。则其较小数字。（2 2）、如均大于）、如均大于300300，则取最高稀释度的平均菌落数

5、，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告乘以稀释倍数报告（3 3）、如均小于）、如均小于3030，则以最低稀释度的平均菌落数乘，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告稀释倍数报告（4 4）、如菌落数有的大于）、如菌落数有的大于300300，有的又小于，有的又小于3030，不在，不在3030300300之间，以最接近之间，以最接近300300或或3030的平均菌落数乘以的平均菌落数乘以稀释倍数报告稀释倍数报告（5 5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1 1乘乘以最低稀释倍数报告。以最低稀释倍数报告。3、菌落数的报告菌落数在菌落数在1100时，按

6、实有数字报告，时，按实有数字报告，1)1)如大于如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。位数按四舍五入计算。2)2)固体检样以克（固体检样以克（g)为单位报告，为单位报告，3)3)液体检样以毫升（液体检样以毫升（ml）为单位报告，）为单位报告，4)4)表面涂擦则以平方厘米（表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。）报告。(四四)、检验注意事项、检验注意事项1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；

7、管口的外围部分；3、吸管插入试样液内的深度不得小于、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整调整时要使管尖与容器内壁紧贴时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触吸管口不得与稀释液接触;5 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过间不宜超过20min.6 6、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。计数报告的依据。复习题1、什么是菌落总数菌落总数？2、测定食品、饮料等产品的菌

8、落总菌落总数有什么意义？3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时，如何、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？5、在菌落总数菌落总数的检验中，要注意哪些事项？6、在菌落总数菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？第二节第二节 食品中大肠菌群的检验食品中大肠菌群的检验一、大肠菌群一、大肠菌群 1、什么是大肠菌群？什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2 2、大肠菌群的组成、大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌发

9、属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。菌属和阴沟肠杆菌。属代表种致病性埃希氏菌属（Escherichia）大肠埃希氏菌(E.coli)肠道外感染，急性腹泻 志贺氏菌属（Shigella）痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae)细菌性痢疾爱德华氏菌属（Edwardsiella）迟纯爱德华氏菌(E.tarda)蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内沙门氏菌属（Salmonella）伤寒沙门氏菌(S.typhi)肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属(Citrobacter)弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundii)条件致病菌

10、，引起继发性感染克雷伯氏菌属(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、创伤感染 败血症等 阴沟肠杆菌(Enterobacter)产气杆菌(E.aerogenes)很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属(Hafnia)蜂窝啥夫尼亚菌(H.alvei)对人无致病性沙雷氏菌属(Serrati)粘质沙雷氏菌(S.marcescens)条件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及创伤感染 变形杆菌属(Proteus)普通变形杆菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等耶尔森氏菌属(Yersinia)鼠疫耶尔森氏菌(Y.pestis)鼠疫欧文氏菌属(Erwinia)草原居

11、民欧文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到1 1、粪便污染的指标菌：、粪便污染的指标菌：大肠菌群或大肠杆菌大肠菌群或大肠杆菌二、二、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因、以大肠菌群作为粪便指标菌原因1)在粪便中数量最大；在粪便中数量最大；2)在外环境中存活的时间与致病菌大体相在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；同；3)检测方法简便容易。检测方法简便容易。3、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义（1）、判断食品中否受到）、判断食品中否受到粪便污染。粪便污染。（2）、）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。有利于控制肠道传染病的

12、发生和流行。（3）、）、有利于控制食品在生产加工、运输、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。保存等过程中的卫生状况。三、三、大肠菌群的生物学特性大肠菌群的生物学特性1.1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。2.发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在琼脂上的典型菌落培养特性：在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、呈桃红色或中心

13、桃红、圆形，扁平，光滑湿润。圆形，扁平，光滑湿润。EMB平板照片及原理平板照片及原理麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基-COLI ID用于在37下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定本培养基含有两种显色物质，可以直接识别大肠菌群（coliforms）和鉴定大肠杆菌（Escherichia coli）,而不需附加任何试剂。菌落颜色 玫瑰红 蓝色 透明.-葡萄糖苷酶+-.-半乳糖苷酶+-.大肠杆菌 其它大肠菌群 其它革兰氏阴性菌.-半乳糖苷酶（+）大肠菌群存在-半乳糖苷酶（

14、+）大肠菌群存在-葡萄糖苷酶（+）大肠杆菌存在-葡萄糖苷酶（-）无大肠菌群存在 大肠杆菌平板菌落照片大肠杆菌平板菌落照片 肠杆菌扫描电镜照片肠杆菌扫描电镜照片.四、四、大肠菌群大肠菌群检验方法及操作方法检验方法及操作方法国家标准：国家标准：三步法：乳糖胆盐发酵试验三步法：乳糖胆盐发酵试验分离培养分离培养证实试验证实试验(乳糖发酵试验乳糖发酵试验)行业标准：行业标准：两步法：推测试验两步法：推测试验证实试验证实试验检样稀释处理EMB等革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阴性无芽胞产气革兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告不产气乳糖胆盐发酵管产气不产气大肠杆菌阴性报告报告报告大肠杆菌阳性1:1001:10各

15、加入1ml各加入10ml各加入1ml单料乳糖胆盐发酵管单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管初发酵检样稀释检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/mlEMB分离培养证实试验乳糖发酵管镜检查MPN表报告结果表表1 1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征培养基菌落特征伊红兰培养基(EMB)紫黑色、有金属光泽，紫黑色、不带或略带光泽，淡紫红色、中心紫黑色、黑红或深紫红色品红亚硫酸纳(远藤氏平板)紫红色、有金属光泽，深红色、不带或略带金属光泽，淡红色、中心较深中国兰平板深蓝色，浅蓝色、中心深蓝色麦康凯平板(Mac C)桃红色，粉红色、中心桃红色

16、MPN法简介法简介The Most Probable Number Method1g/ml检样中最近似值检样中最近似值(MPN)表表 以1、0.1、0.01、各用3管。阳性管数MPN个个/100 g/ml1g/ml30.1g/ml30.01g/ml300030001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190五、粪大肠菌群的检验五、粪大肠菌群的检验 粪大肠菌群粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在系一群需氧及兼性厌氧，在44.5培养培养24h内能发酵乳糖产酸产气和内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。胞杆菌。检验方法检验方法检样检样产酸产气查查MPN表表报告报告EMB 分离分离靛质基试验靛质基试验阳性反应方法一：方法一：45 EC肉汤发酵肉汤发酵稀释稀释44乳糖乳糖胆盐发酵胆盐发酵方法二：方法二：检样检样稀释稀释36乳糖乳糖胆盐发酵胆盐发酵产酸产气产酸产气EMB 分离分离查查MPN表表报告报告1、从制备样品匀液至稀