食堂食品粗加工及切配培训测试题与答案解析.docx

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1、食堂食品粗加工及切配培训测试题与答案解析一、单选题（每题5分，共50分）1.食堂粗加工蔬菜时，为有效去除农药残留，最佳的浸泡方式是OA.用盐水浸泡30分钟B.用洗洁精水浸泡15分钟C.用小苏打水浸泡20分钟D.用清水浸泡10分钟答案：C解析：小苏打水呈弱碱性，许多农药在碱性环境下能加速分解,用小苏打水浸泡20分钟左右有助于去除蔬菜表面的农药残留。盐水浸泡对去除农药残留效果有限；洗洁精主要用于去除油污，且可能残留有害化学物质，不适合浸泡蔬菜去除农药残留；单纯清水浸泡10分钟，难以有效去除农药残留。所以选C。2 .切配生肉和切配蔬菜应该OA.使用同一把刀和同一个案板，先后切配即可B.使用不同的刀和

2、案板，并做好明显标识C.先切蔬菜，再切生肉，中间无需清洗案板和刀具D.将生肉和蔬菜混合切配，提高效率答案：B解析：生肉可能携带大量细菌、寄生虫等，若与蔬菜使用同一把刀和案板，且不彻底清洗，容易造成交叉污染，所以不能先后切配或混合切配。先切蔬菜再切生肉，中间不清洗案板和刀具，之后还需要切蔬菜时也会导致蔬菜被生肉中的污染物污染。使用不同的刀和案板并做好明显标识，可有效避免交叉污染，保障食品安全。所以选B。3 .粗加工鲜鱼时，发现鱼鲤颜色暗红且有异味，应该OA.正常加工，烹饪时多放调料即可B.挑出异味重的部分，其余继续加工C.立即停止加工，报告上级并检查鱼的来源D,用清水冲洗多次后继续加工答案：C解

3、析：鱼鲤颜色暗红且有异味，表明鱼可能不新鲜甚至变质，正常加工或简单处理后继续加工，食用后可能危害人体健康。挑出异味重的部分也不能保证其余部分安全。立即停止加工，报告上级并检查鱼的来源，有助于查明问题，防止不安全食品进入后续环节，保障用餐人员健康。所以选C。4 .切配土豆丝时，为防止其变色，切好后应OA.直接放在空气中B.浸泡在盐水中C.浸泡在清水中D.撒上淀粉答案：C解析：土豆丝切好后直接放在空气中，其中的酚类物质会与空气中的氧接触，在酚酶的作用下发生氧化反应而变色。浸泡在盐水中可能会使土豆丝口感变咸，且盐水浓度控制不当可能影响土豆丝品质。撒上淀粉对防止变色并无作用。将切好的土豆丝浸泡在清水中

4、，可隔绝空气，减缓氧化速度，防止变色。所以选C。5 .食堂粗加工豆角时，以下做法正确的是OA.简单清洗后直接烹饪B.切成段后焯水2-3分钟即可C.先摘去两端和两侧的丝络，再彻底清洗，烹饪时确保熟透D.不摘丝络，多清洗几遍后烹饪答案：C解析：豆角两端和两侧的丝络口感较差且可能残留较多农药等有害物质，应先摘去。豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物质，简单清洗后直接烹饪或焯水时间过短，毒素不能完全被破坏，食用后可能引起中毒。烹饪时确保熟透才能有效去除这些有毒物质，保障食品安全。所以选C。6 .切配肉类时，发现肉的颜色发暗，触摸有黏手感，这可能表明()A.肉是新鲜的B.肉已经变质C.肉经过冷冻后解冻的正常

5、现象D.肉在运输过程中受到挤压答案：B解析：新鲜的肉颜色鲜艳，表面微干或有风干膜，不黏手。肉颜色发暗、触摸有黏手感,通常是微生物大量繁殖，肉已经变质的表现。冷冻后解冻的肉一般不会出现颜色发暗且黏手的情况，除非解冻后放置时间过长变质。运输过程中受到挤压一般不会导致肉颜色和触感发生这种变化。所以选B。7 .粗加工后的食材应()A.直接放在操作台上，等待烹饪8 .分类装入保鲜袋或保鲜盒，放在冷藏库，温度设置在5-10C.随意堆放在一起，用保鲜膜覆盖D.分类装入保鲜袋或保鲜盒，放在冷冻库，温度设置在-5-OC答案：B解析：直接放在操作台上，易受环境中的细菌、灰尘等污染；随意堆放在一起并用保鲜膜覆盖，不

6、利于食材保存且易造成交叉污染。冷冻库温度-5-0。C不适合粗加工后短期内要使用的食材保存，且反复冷冻解冻会影响食材品质。分类装入保鲜袋或保鲜盒，放在冷藏库,温度设置在5-10,可抑制细菌生长，保持食材新鲜，同时便于管理和取用。所以选B。8 .切配使用的刀具和案板，在使用过程中，每O应进行一次清洁和消毒。A.1小时B.2小时C.半天D.一天答案：B解析：刀具和案板在使用过程中，随着时间推移会沾染大量细菌等微生物，若长时间不清洁消毒，微生物会大量繁殖，增加食品安全风险。每2小时进行一次清洁和消毒，能有效控制微生物滋生，保障食品安全。1小时清洁消毒频率过高，可能影响工作效率；半天或一天时间间隔过长，

7、微生物易大量繁殖。所以选B。9 .食堂切配洋葱时，为避免辣眼，可采取的措施是OA.在切洋葱前将洋葱冷藏一段时间10 在通风不好的环境中切洋葱C.切洋葱时不使用刀具，用手撕D.切洋葱时速度快一些答案：A解析：洋葱中含有蒜素等挥发性物质，在通风不好的环境中切洋葱，这些物质会在局部积聚，更容易辣眼；用手撕洋葱不仅不卫生,且无法避免辣眼；切洋葱速度快，会使挥发性物质更快释放，辣眼感觉更强烈。在切洋葱前将洋葱冷藏一段时间，可降低蒜素等挥发性物质的活性，减轻辣眼程度。所以选A。10.粗加工蛋类时，以下做法错误的是OA.先将蛋类外壳清洗干净B.打破蛋类时，在专用的容器内进行C.清洗蛋类的水可重复使用D.检查

8、蛋类是否有裂纹或变质迹象答案：C解析：先将蛋类外壳清洗干净，可去除表面的污垢和细菌；打破蛋类在专用容器内进行，便于检查蛋液情况，避免交叉污染；检查蛋类是否有裂纹或变质迹象，可及时发现问题蛋，保障食品安全。清洗蛋类的水会沾染蛋壳上的污垢和细菌，重复使用会污染其他蛋类，所以清洗蛋类的水不可重复使用，C选项做法错误。二、多选题（每题8分，共40分）1.食堂食品粗加工及切配过程中，为防止交叉污染，应做到OA.生熟食材分开存放B.加工生熟食材的工具分开使用C.加工人员接触生食材后，不洗手直接处理熟食材D.粗加工区域和切配区域分开设置答案：ABD解析：生熟食材分开存放，可避免生食材中的细菌、寄生虫等污染熟

9、食材；加工生熟食材的工具分开使用，能防止工具携带的污染物交叉传播；粗加工区域和切配区域分开设置，可从空间上减少交叉污染的机会。加工人员接触生食材后不洗手直接处理熟食材，手上沾染的生食材污染物会污染熟食材，所以C选项错误，应选ABD。2.以下哪些属于食堂粗加工及切配区域应具备的卫生设施OA.足够数量的水池，且标识清楚，分别用于清洗不同食材B.带盖的垃圾桶，便于及时清理垃圾C.紫外线消毒灯，用于空气消毒D.通风换气设备，保持空气新鲜答案：ABCD解析：足够数量且标识清楚的水池，能避免不同食材清洗时相互污染；带盖垃圾桶可防止垃圾异味散发，避免吸引害虫，及时清理垃圾有助于保持环境清洁；紫外线消毒灯可定

10、期对空气进行消毒，减少空气中微生物含量；通风换气设备能保持空气新鲜，降低湿度，抑制细菌滋生。所以ABCD都属于应具备的卫生设施。3 .切配水果时，应注意()A.水果要彻底清洗干净，必要时进行消毒处理B.切配水果的刀具和案板应专用，避免与其他食材混用C.切配好的水果应尽快食用，如需保存，应放在冷藏条件下D.有腐烂部分的水果，切除腐烂部分后可继续加工答案：ABC解析：水果彻底清洗干净并必要时消毒，可去除表面的农药残留、细菌等有害物质；切配水果的刀具和案板专用，可防止其他食材的异味、细菌等污染水果；切配好的水果尽快食用或冷藏保存，能保持水果新鲜度和品质。有腐烂部分的水果，即使切除腐烂部分，未腐烂部分

11、也可能已被微生物及其产生的毒素污染，不宜继续加工，所以D选项错误，应选ABC。4 .粗加工及切配过程中，对食材质量的检查要点包括OA.食材的外观，如颜色、形状、大小等8 .食材的气味，是否有异味C.食材的质地，是否有软烂、发黏等情况D.食材的来源和保质期(如有)答案：ABCD解析：通过观察食材的外观，可发现是否有变色、变形等异常;闻食材气味，能判断是否变质产生异味；检查食材质地，如软烂、发黏可能表示食材变质；了解食材来源可追溯其安全性,查看保质期（如有）能确保食材在可食用期限内。所以ABCD都是对食材质量检查的要点。5.食堂粗加工及切配人员在工作中，应遵守的个人卫生要求有OA.穿戴清洁的工作服

12、、工作帽，头发不外露B.工作前、处理不同食材后及时洗手消毒C.不得在工作区域内吸烟、饮食D.手部有伤口时，应戴手套继续工作答案：ABC解析：穿戴清洁的工作服、工作帽且头发不外露，可防止头发、皮屑等掉入食材；工作前、处理不同食材后及时洗手消毒，能避免手上细菌污染食材；在工作区域内吸烟、饮食，可能将病菌、有害物质传播到食材上。手部有伤口时，戴手套继续工作，伤口可能感染，且手套若破损，伤口分泌物易污染食材，应停止工作并妥善处理伤口，所以D选项错误，应选ABC。三、判断题（每题2分，共10分）1 .粗加工后的食材只要放在冰箱里，就可以长时间保存且不会变质。（义）解析：虽然冰箱能抑制细菌生长，但并非所有

13、细菌都能被完全抑制，且冰箱内也存在一定的微生物环境。粗加工后的食材即使放在冰箱里，随着时间推移，仍可能因微生物作用、食材自身化学反应等原因变质，所以该说法错误。2 .切配肉类和切配豆制品可以使用同一把刀具和案板，只要清洗干净就行。(义)解析：肉类和豆制品所含的微生物种类和特性不同，即使清洗刀具和案板，也难以完全去除所有微生物，仍有交叉污染的风险。切配不同种类食材应使用不同的刀具和案板，以保障食品安全，所以该说法错误。3 .食堂粗加工及切配区域的垃圾桶可以不加盖，方便随时扔垃圾。(X)解析：垃圾桶不加盖，垃圾异味会散发，吸引害虫，如苍蝇、蜂螂等，这些害虫可能携带病菌污染食材和工作环境，所以垃圾桶应加盖，该说法错误。4 .切配蔬菜时，为了提高效率，可以将多种蔬菜混合清洗后再切配。(X)解析：多种蔬菜混合清洗，可能导致不同蔬菜间相互污染，如某些蔬菜上的农药残留、泥土等污染其他蔬菜。应分类清洗蔬菜，确保清洗效果，保障食品安全，所以该说法错误。5 .粗加工及切配人员只要身体健康，就不需要定期进行健康检查。(X)解析：有些疾病可能处于潜伏期或症状不明显，定期进行健康检查能及时发现潜在的健康问题，避免患有有碍食品安全疾病的人员从事相关工作，保障用餐人员的健康，所以即使当时身体健康，也需要定期进行健康检查，该说法错误。