食品安全员培训考试题（食堂存储专题）.docx

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1、食品安全员培训考试题（食堂存储专题）一、单选题1.食品安全员在检查食堂仓库时，发现一箱开封的面粉周围有许多小飞虫，应该（）。A.把有小飞虫的面粉扔掉，其余继续使用B.对仓库进行喷药除虫，面粉用筛子筛过后继续使用C.立即封存这箱面粉，检查其他面粉及仓库防虫措施D.让食堂员工尽快将这箱面粉用完，避免浪费答案：C解析：发现开封面粉周围有小飞虫，说明面粉可能已被污染，且可能存在虫害蔓延风险。立即封存这箱面粉可防止问题扩大，检查其他面粉及仓库防虫措施，能全面排查隐患，避免更多食品受影响。A选项只扔掉部分面粉，无法确保其他面粉未受虫卵污染；B选项喷药除虫可能造成面粉化学污染，筛过的面粉也不能保证完全安全；

2、D选项让员工尽快用完受污染面粉，会危害就餐人员健康。2 .食堂新采购一批鸡蛋，食品安全员在验收时发现部分鸡蛋蛋壳表面有黑斑，他应（）。A.挑出有黑斑的鸡蛋，其余正常入库B.要求供应商提供这批鸡蛋的新鲜度检测报告，若合格则全部入库C.对这批鸡蛋进行逐个检查，仅将有明显变质迹象的鸡蛋剔除D.判定这批鸡蛋不符合要求，作退货处理答案：D解析：鸡蛋蛋壳表面有黑斑，很可能是鸡蛋内部已经变质或受到污染，逐个检查难以保证完全排除问题，且耗费大量时间。要求供应商提供检测报告，报告的真实性和时效性存疑。直接判定不符合要求作退货处理，能从源头保障食品安全，避免潜在风险。3 .食品安全员检查食堂冰箱中储存的食材，发现

3、生鱼片和熟米饭放在同一层，此时应（）。A.提醒工作人员下次注意，将生鱼片和熟米饭分开存放B.要求工作人员立即将生鱼片和熟米饭分开，并对熟米饭进行加热处理后再存放C.倒掉熟米饭，对冰箱进行清洁消毒后重新存放食材D.让工作人员将生鱼片和熟米饭分别用保鲜膜包好，继续放在同一层答案：B解析：生鱼片和熟米饭放在同一层易造成交叉污染，熟米饭被污染后可能滋生细菌。要求工作人员立即分开，并对熟米饭加热处理,可杀灭可能沾染的细菌，保障食品安全。A选项仅提醒下次注意，未解决当下米饭可能已被污染的问题;C选项直接倒掉熟米饭过于浪费,先采取加热处理措施更为合理；D选项分别用保鲜膜包好继续放在同一层，不能消除交叉污染风

4、险。4 .食堂仓库中存放的食用油出现了“哈喇味”,食品安全员应O。A.让厨师在烹饪时多注意，尽量使用完这批油B.检查食用油的储存条件，对有“哈喇味”的油进行抽样检测C.立即停止使用这批油，标识并隔离，调查原因并做报废处理D.认为只要加热后“哈喇味”消失，就可以继续使用答案：C解析：食用油出现“哈喇味”表明油脂已经氧化酸败，产生了对人体有害的物质，不能继续使用。立即停止使用、标识隔离，调查原因并做报废处理，可防止问题油流入食堂。A选项让厨师继续使用会危害就餐人员健康；B选项抽样检测虽能确认变质情况，但不能改变这批油已变质不能使用的事实；D选项加热后“哈喇味”消失不代表有害物质消除，仍存在安全风险

5、。5 .食品安全员在查看食堂食品储存记录时，发现一种酱料的进货日期与入库日期相差10天，且无合理说明，他应（）。A.要求仓库管理员补充合理说明，记录存档B.对该酱料进行全面检查，包括感官、包装等，若无异样则无需处理C.联系采购人员，调查这10天内酱料的存放情况及质量状况D,直接判定该酱料存在风险，作报废处理答案：C解析：进货日期与入库日期相差10天且无合理说明，期间酱料的存放条件和质量状况不明。联系采购人员调查，可全面了解情况,判断酱料是否存在风险，再做进一步处理。A选项仅补充说明，无法确认酱料在此期间质量是否受影响；B选项仅检查感官和包装，难以发现潜在质量问题；D选项直接判定报废过于草率，应

6、先调查清楚。6 .食堂准备使用一批库存的速冻水饺，食品安全员在检查时发现速冻水饺的包装有破损，部分水饺粘连在一起，他应（）。A.将粘连的水饺挑出扔掉，其余正常烹饪使用B.对破损包装的水饺进行重新包装，然后烹饪使用C.判定这批速冻水饺不符合食品安全要求，禁止使用D.让厨师将水饺煮熟煮透后再给师生食用答案：C解析：速冻水饺包装破损，可能导致微生物污染，部分水饺粘连在一起可能表明储存温度不稳定，影响了水饺质量。判定不符合食品安全要求禁止使用，可有效避免食品安全事故。A选项挑出粘连水饺，无法保证其他水饺未受污染；B选项重新包装不能消除已可能存在的污染；D选项煮熟煮透也不能完全消除因包装破损和储存问题带

7、来的风险。7 .食品安全员检查食堂冷库时，发现冷库内温度显示为-12,而规定温度为T8C以下，他应（）。A.记录温度异常，通知维修人员尽快修复，同时检查库内食品质量8 .认为温度相差不大，对食品质量影响较小，无需特别处理C.手动调整温度设置，观察温度是否能降至规定范围D.要求将库内食品转移至其他正常冷库，此冷库停止使用答案：A解析：冷库温度未达到规定的-18C以下，可能影响食品储存质量。记录温度异常并通知维修人员尽快修复，同时检查库内食品质量,既能解决温度问题，又能及时发现食品是否已受影响。B选项认为温度相差不大无需处理，忽视了温度对冷冻食品质量的潜在影响；C选项手动调整温度设置，若设备存在故

8、障可能无法根本解决问题，且未检查食品质量;D选项直接要求转移食品并停止使用冷库,过于仓促，应先检查食品质量并尝试修复设备。9 .食堂仓库储存的大米中发现有鼠粪，食品安全员应（）。A.将发现鼠粪区域的大米清理掉，其余大米继续使用10 对仓库进行全面清扫，灭鼠后大米过筛处理再使用C.立即停止使用这批大米，对仓库进行灭鼠和全面清洁消毒D.用灭鼠药进行灭鼠，清理鼠粪后大米可正常使用答案：C解析：大米中发现鼠粪，表明大米可能已被污染，继续使用存在食品安全风险。立即停止使用这批大米，对仓库进行灭鼠和全面清洁消毒，可避免食品安全事故，消除鼠患和污染隐患。A选项清理部分大米，不能确保其他大米未受污染；B选项清

9、扫、灭鼠和过筛处理,难以完全消除鼠类污染带来的病菌；D选项仅用灭鼠药灭鼠和清理鼠粪，无法保证大米安全，且灭鼠药使用不当可能造成二次污染。11 食品安全员在检查食堂食品储存时，发现一瓶开封的酱油没有标明开封日期，他应（）。A.要求食堂员工补上开封日期，记录后继续使用B.对酱油进行感官检查，如无异味则可继续使用C.判定该酱油不符合储存规范，作报废处理D.询问食堂员工开封时间，根据时间判断是否还能使用答案：A解析：未标明开封日期不符合食品储存规范，但直接作报废处理过于浪费。要求补上开封日期并记录，可根据酱油的保质期和开封时间判断是否还能使用。B选项仅感官检查无异味，不能完全排除潜在变质风险；C选项直

10、接报废处理不合理；D选项仅询问开封时间，无记录不利于后续追溯和管理。10.食堂采购了一批新鲜蔬菜，食品安全员验收时发现蔬菜上有较多泥土，部分叶片发黄，他应（）。A.要求食堂员工清洗蔬菜，挑出黄叶后使用B.判定这批蔬菜不符合采购标准，作退货处理C.对蔬菜进行农药残留检测，若合格则可使用D.让采购人员与供应商协商，适当降低价格后使用答案：B解析：蔬菜上较多泥土可能携带病菌，部分叶片发黄表明蔬菜新鲜度不佳，整体不符合采购标准。作退货处理可保证食堂蔬菜质量,避免因处理不当影响食品安全。A选项清洗和挑出黄叶不能解决蔬菜本身新鲜度和可能携带病菌的问题；C选项仅检测农药残留，忽略了蔬菜其他质量问题;D选项协

11、商降价后使用，无法保障蔬菜质量安全。二、多选题1.食品安全员检查食堂仓库食品摆放时，应确保（）。A.食品按类别分区摆放，如米面粮油区、蔬菜水果区等B.不同批次的食品分开存放，并做好标识C.易碎食品放在高处，防止被压坏D.重量较大的食品放在底层，便于拿取答案：ABD解析：A选项食品按类别分区摆放便于管理和查找，同时可防止不同类别食品相互污染；B选项不同批次食品分开存放并标识，有利于先进先出和追溯；D选项重量较大食品放在底层符合安全和便利原则，便于拿取且防止倾倒。C选项易碎食品放在高处容易掉落摔碎,应放在不易碰撞的合适位置。2.食品安全员在检查食堂食品储存温度时，需要关注（）。A.冷藏库温度是否保

12、持在0-8CB.冷冻库温度是否在-18C以下C.常温库温度是否控制在适宜范围，避免温度过高导致食品变质D.各类库房温度的波动范围，避免温度大幅变化影响食品质量答案：ABCD解析:A选项冷藏库温度保持在0-8,可抑制大部分细菌生长，保证食品新鲜度；B选项冷冻库温度在-18C以下，能有效延长食品保质期；C选项常温库温度过高易使食品变质，需控制在适宜范围；D选项温度大幅波动同样可能影响食品质量，如导致速冻食品反复解冻冷冻，破坏食品结构和品质。3.对于食堂仓库储存的干货食品，食品安全员应检查（）。A.干货是否干燥，有无受潮发霉迹象B.储存容器是否密封良好，防止虫害侵入C.干货的包装标识是否清晰，包括生

13、产日期、保质期等D.干货的存放位置是否远离水源和排水口，避免受潮答案：ABCD解析：A选项干货受潮发霉会影响食品安全，需检查；B选项密封良好的储存容器可防止虫害，保证干货质量；C选项清晰的包装标识有助于了解干货的基本信息和保质期，便于管理；D选项远离水源和排水口可避免因漏水等原因导致干货受潮。4.食品安全员检查食堂食品储存环境时，要查看（）。A.仓库的通风情况是否良好，能否有效排除湿气和异味B.照明设施是否正常，亮度是否满足盘点和查找食品的需求C.防虫、防鼠、防尘设施是否完善，如纱窗、挡鼠板、防尘罩等D.地面和墙壁是否清洁，有无裂缝和孔洞，防止虫害藏匿和滋生答案：ABCD解析：A选项良好的通风

14、可保持仓库干燥，排除异味，抑制微生物生长；B选项正常的照明设施便于仓库管理操作；C选项完善的防虫、防鼠、防尘设施能保护食品不受虫害、鼠害和灰尘污染；D选项清洁的地面和墙壁，无裂缝和孔洞，可减少虫害藏匿和滋生的地方。5.食品安全员在检查食堂库存食品时，应核实库存记录与实际库存是否相符，包括（）。A.食品的名称、规格B.食品的数量C.食品的存放位置D.食品的采购单价答案：ABC解析：A选项食品名称和规格准确相符，可确保记录与实际食品一致；B选项数量相符能保证库存管理准确，避免食品积压或短缺；C选项存放位置相符便于快速查找和管理食品。D选项采购单价与库存管理中核实记录和实际库存是否相符并无直接关系。

15、三、判断题1 .食品安全员检查食堂仓库，发现一箱罐头食品超过保质期2天,但罐体无膨胀变形，认为可以继续使用。O答案：解析：食品超过保质期，即使外观无明显变化，其内部质量也可能已经发生改变，存在微生物超标等食品安全风险，不能继续使用。2 .食堂将新采购的食品直接堆放在仓库角落，未进行分类存放，食品安全员认为只要后续尽快分类就行，无需立即纠正。O答案：解析：食品未分类存放，不利于管理和保证食品安全，可能导致交叉污染、查找不便等问题，应立即纠正，而不是等待后续处理。3 .食品安全员发现食堂冷库的温度监测设备显示异常，但冷库内食品看起来正常，所以无需采取措施。（）答案：解析：温度监测设备显示异常，说明冷库温度可能存在问题，即使当前食品看起来正常，也可能已对食品质量产生潜在影响，需及时采取措施检查和修复设备，并评估食品质量。4 .食堂仓库中存放的食品只要包装完好，食品安全员就无需关注其储存环境的湿度。O答案：解析：即使食品包装完好，储存环境湿度过高，可能导致仓库整体环境潮湿，影响其他食品，还可能通过包装微小缝隙影响食品质量,所以需关注储存环境湿度。5 .食品安全员检查时发现食堂库存的部分食品标签模糊不清，认为只要知道是什么食品，就可以继续使用。O答案：解析：食品标签模糊不清，