学校（幼儿园）食品安全风险日管控周排查月调度工作制度（最新最全最详细版本）.docx

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1、按落实食品安全主体责任风险点及防控措施清单（周排查）要求，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成每周食品安全排查治理报告。2）对于周排查形成的每周食品安全排查治理报告，应及时上报至学校（幼儿园）主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。3、食品安全月调度制度D月调度人员根据学校（幼儿园）落实主体责任定人定岗履职情况，由学校（幼儿园）主要负责人组织召开月调度会议，听取食品安全总监或食品安全员关于学校（幼儿园）食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包括学校（幼儿园）主要

2、负责人、相关部门负责人、食品安全总监或食品安全员。2）月调度会议频率食堂正常运行期间每月至少召开1次月调度会议,会议原则上安排在次月的第一个星期一。3）月调度主要汇报内容由食品安全总监或食品安全员汇总最近一个月度内学校（幼儿园）的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：食堂食材进购验收情况、加工成品留样情况、加工过程微生物监控、食品安全投诉情况、供应商管理、食品安全培训情况、食品安全日管控周排查存在问题整改落实情况及较大风险隐患排查情况、下个月重点工作作出调度安排等。4）月调度工作流程D）由食

3、品安全总监或食品安全员对近一个月内学校（幼儿园）的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食堂食材进购验收情况、加工成品留样情况、加工过程微生物监控、食品安全投诉情况、食堂食材供应商管理、食品安全培训情况、食品安全日管控周排查存在问题整改落实情况及较大风险隐患排查情况等食品安全日管控周排查治理情况进行工作总结。2）对于日管控周排查食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。3）由学校（幼儿园）主要负责人对学校（幼儿园）食品安全管理工作作出指示。4）食品安全总监或食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及学校（幼儿园）主要负责人指示，制定下

4、个月食品安全管理重点工作计划或下个月重点工作调度安排，并形成每月食品安全调度会议纪要。三、相关清单和记录1、落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）2、每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控电脑记录）及每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控现场记录）“简称每日食品安全检查记录“3、落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）（周排查清单）4、每周落实食品安全主体责任风险管控排查记录（周排查）（周排查记录）5、每周食品安全排查治理报告6、每月食品安全调度会议纪要附件1落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）XX学校（幼儿园）食堂食品（餐饮食品）落实食品安全主体责任风险管控清

5、单（日管控）参照食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）序号查目检项险型风类查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管频管控目标责任人1承包经营企业管理1）承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营学校（幼儿园）食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。L加强承包经营企业资质审核；2 .以招投标等方式公开选择；3 .依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。选或换包营业需择更承经企时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能够履行食品安全责任。XXX对承包经营企业疏于管理，存在“一包了之“思想，未督

6、促L明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位每月能够建立有效监督管理机制，切实履行对承包经序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人2）日常管理承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。负责人报告相关情况；2 .督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3 .督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4 .督促承包经营企业针对自查、检

7、查发现的问题及时整改。营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。供货3）供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力。1 .选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；2 .建立相对固定的供货渠道；3 .与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义务。选或换货时需择更供商确保供货商资质合法。,营体质件查信经主资条检基础风险2商管理4）供货商食品安全状况评价对供货商食品安全状况不了解，未对供货商食品安全状况进行跟踪评价。L建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状况进行定期评价；2.及时更换不符合要求的供货商。半年确保供货商保持

8、正常的食品安全管理水准。3许可食品经营许可证载严格执行以学校（幼儿园）作为食堂被许可主体为学序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人示）管理5）食堂食品经营许可证办理明的被许可人非学校（幼儿园），为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明。办证主体的规定。改建新扩时校（幼儿园）。6）对许可证有效期疏于管理许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。7）许可条件发生变化加

9、工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估；2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整；3 .及时办理许可变更报告手续。堂扩或、程调时食改建布局流等整许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。8）经营模式发生变化学校（幼儿园）食堂原有的自营或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机L在改变经营模式前进行充分评估；2.明确模式转变后各方食品安全责任和义务；营式化经堤变时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目

10、标责任人检查管理33）分盛菜肴、整理造型的工具清洁状况使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。餐每次确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位。34）餐食供应供餐过程中无有效防护措施，导致餐食污染；烹饪完成至食用时间过长，导致餐食腐败变质。L供餐过程中对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清2.、饪完毕至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的易腐食品，应在高于60。C或低于8的条件下存放。存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热至中心温度70。C以上后供餐。餐每次确保餐食无污染且未发生腐败变质。五留样检查程险过风12留样管理

11、35）留样品种、留样量及留样时间留样品种不全，留样量及留样时间不够，影响对食品安全事件的调查取证工作。1 .留样品种齐全；2 .留样量不小于125g；3 .留样时间不少于48小时。留的次需样餐确保留样成品的品种、重量及留样时间符合要求。序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人36）留样容器和冷藏设备卫生状况留样容器使用前未清洗消毒、冷藏设备未专用及保持清洁，易污染留样样品。L在使用前对留样容器进行清洗消毒；2.留样泉箱保持专用，定期清洁消毒，不存放与留样食品无关的物品。留的次需样餐保持留样容器和专用冷藏设备清洁。六饮清检杳餐具洗杳一过程风险13清

12、洗消毒37）餐饮具清洗餐饮具清洗不到位，表耳有残渣或者其他污物。1 .餐饮具清洗要严格按照“一刮二冲三清洗”洗涤干净，彻底去除表面残留物、油污或者其他异物；2 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，洗涤前处理要充分，确保餐饮具经过洗碗机后表面不能有油污、残留物等。餐每次餐饮具洗涤干净后不能有油污、残留物或其他异物。38）餐饮具消毒餐饮具消毒不彻底，未杀灭致病微生物，可能损害人体健康。L采用化学方法消毒，药物浓度、浸泡时间严格依照产品说明进行；2 .采用物理方法消毒，消毒温度及时间应达到规范要求；3 .采用带消毒功能的洗碗机洗消餐饮具，严格按照说明书操作。餐每次餐饮具消毒后符合国标要求。39）洗涤剂

13、或消毒餐饮具洗消时，过水不彻底或是洗碗机L采用化学方法消毒，餐饮具浸泡后一定要过水彻底；餐军次洗消后餐饮具无相应洗涤剂或消序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人液残留洗涤剂浓度过高导致餐饮具上洗涤剂或消毒液残留，可能损害人体健康。2 .采用物理方法消毒，餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净洗涤剂；3 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，一定要严格按照说明书操作。毒液残留。40）餐饮具保存餐饮具洗消后由于保洁设施不足或不完善，或洗消后放置时间过长，导致洗消好的餐饮具被二次污染。L根据供餐人数计算餐饮具用量与洗消设施情况，确保有足够保洁间、柜或者消毒柜储存

14、消毒好的餐饮具，严格保洁；2.在保洁设施内的餐饮具超过一定时间（视情况而定）不使用，要重新消毒才能继续使用。餐每次洗消后的餐饮具保存得当，避免二次污染。七堂弃处检奋一食废物理一过程风险14弃管里废物理41）餐厨废弃物容器配置垃圾桶数量配备不足、垃圾桶无盖，专间和专用操作区没有采用脚踏式、感应式垃圾桶导致污染隐患。L根据加工需求配备足够的带盖垃圾桶；2.专间和专用操作区的垃圾桶采用脚踏式或感应式。每日确保垃圾桶数量及功能符合食品安全要求。42）餐厨废弃物清理餐厨废弃物未及时清理，导致污水渗漏、不良气味溢出。及时清理加工过程中产生的垃圾。餐每次确保垃圾无溢出。43）餐厨餐厨废弃物没有按严格按照相关规定，与具备资质每日确保餐厨废弃物序号查目检项风险类型查节号检环序程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人检查缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水