学校食堂从业人员食品安全知识测试题.docx

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1、学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第二套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。请将你认为正确的答案填在括号内）1 .根据中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号学校食品安全与营养健康管理规定，学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A. 1万元以内B. 2000元以上1万元以下C. 5000元以上3万元以下D. 3万以上2 .晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）。A.发热B.未穿工作服C.戴了耳环D.以上

2、都是3 .学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4 .消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干5 .正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是（）。A.舌h洗、消毒、冲、保洁B.舌I）、冲、洗、消毒、保洁C.冲、洗、舌I、消毒、保洁D.舌I、洗、冲、消毒、保洁6.下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7 .应遵循（）原则使用食品原料、食品添加剂、食

3、品相关产品。A.先进后出8 .先进先出C.后进先出D,以上都可以9 .食品冷藏的温度是（）。A.1120B. 25以上C. -200D. 089 .常温贮存，一般是指应在货架上进行存放。距离墙面、地面均在（）以上。A. 10微米B. 10毫米C. 10厘米D. 10分米10 .学校食堂食品成品留样时，每个品种的留样量不得少于（）克。A. 100B. 110C. 115D. 125二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内，多选或少选均不得分）1.在加工油条时，正确的做法是（）A.控制好油温，不超过190COB.不反复使用多次使用的油C.用得越久的油

4、炸出来越香D.温度越高，加工越快2 .学校食堂从业人员在烹饪完一道菜品后，正确的做法是（）A.必须清洗锅和用具B.在烹饪完一道菜品后,直接用锅烹饪下一道菜品C.将锅清洗后，待锅烘干后烹饪下一道菜品D.都是高温烹饪，随便怎么办都可以3 .X市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂白案间的从业人员正确加工禽蛋的方法是（）A.加工禽蛋前清洗外壳B.暂时不用的蛋液冷藏C.为了方便加工，可以今天制作好蛋液明天使用D.不用清洗禽蛋壳4 .X市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂切配间（区）从业人员应如何规范加工保存原材料（）A.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放B.易腐烂变质的半成品应及

5、时使用或冷藏C.不将盛装原材料的容器直接放置于地面D.为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放5 .食堂采购的猪肉应查验（）A.肉品品质检验合格证B.动物产品检疫合格证明C.肉品品质检验合格验讫印章D.动物产品检疫合格印章6 .x市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂粗加工间（区）从业人员在使用管理机具时应（）。A.责任到人，定期维护保养机具，并做好记录B.清楚标示机具，按操作规程使用C.及时清洗消毒，做好记录D.按标识分区、分类、定点存放7 .x市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂切配间（区）从业人员应如何规范加工保存原材料（）A.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分

6、开存放8 .将切配好但不马上烹饪的土豆装在框内C.不将盛装原材料的容器直接放置于地面D.为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放9 .对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有：（）A.煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上B.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120。C以上,保持1520分钟C.洗碗机消毒一般水温控制在85,冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每4小时更换D.洗碗机消毒一般水温控制在85,冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每24小时更换9.X市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂库房管理人员应做好哪些检查工作（）。A.查验食品及原材料的许可文件，并留存有效凭证B.

7、检查台账是否建立健全、账实相符C.检查食品及原材料是否存在过期、变质、生虫、有毒有害、掺杂掺假等问题，存放、标示是否规范D.检查通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防蜂螂等设施设备是否完好10加工制作食品过程中，为避免食品受到交叉污染，应采取有效措施有：不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放（）。A.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物B.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动C.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具D.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物三、

8、判断题（每题2.5分，供25分。请在你认为正确说法的括号内划,错误说法括号内划X）1 .从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。（）2 .餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（）3 .食品库房可在保证安全的情况下存放杀虫剂。（）4 .四川省中小学校食品安全管理办法规定中小学、幼儿园食堂可以制作凉面。（）5 .学校食堂应当按照要求贮存食品，定期检查库存食品，处理超过保质期的食品。（）6 .食品成品留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。（）7 .盛装凉拌豆豆的盆子无需清洗消毒可以装回锅肉。（）8 .每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。（）9 .保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质。（）10 .供餐前从业人员应通过感官查验成品质量，发现有问题的成品立即向食堂管理人员报告，不供应有问题的成品。（）