20食品初加工及切配管理制度.docx

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1、食品初加工及切配管理制度为全面规范食品初加工及切配环节操作流程，筑牢食品安全防线，提升食品加工质量，特制定本初加工及切配管理制度。本制度适用于各类餐厅厨房、食堂操作间等所有涉及食品初加工及切配的场所。一、场所与人员配备（一）专用初加工间设置依据实际食品加工规模与需求，务必设立独立专用的初加工间。此初加工间需与其他食品加工区域严格分隔，拥有独立封闭空间，有效杜绝交叉污染风险。初加工间内部应科学规划布局，清晰划分出清洗区、切配区等功能区域，确保各区域作业互不干扰。同时，要保证通风系统良好运行，时刻保持空气流通，光线照明充足，便于工作人员精准操作。（二）人员配备要求足量配备专业的清洗人员与切配人员。

2、清洗人员专职负责食品原料的清洗、分拣等初步处理工作；切配人员则专注于依据烹饪需求，将洗净原料切割成适宜形状与大小，并合理搭配。所有人员在上岗前，均需接受系统专业培训，深入学习食品初加工及切配的操作规范、卫生标准与安全注意事项，经考核合格后方可正式上岗作业。二、原料处理流程（一）外包装拆除与放置食品原料送达加工场所后，应即刻拆除外包装。拆除的外包装严禁随意丢弃，需统一放置于指定的回收区域或专用垃圾桶内，以便后续集中处理。拆除外包装的食品原料，应妥善转移至清洁卫生的周转容器（如食品专用周转箱、塑料篮等）中暂存，周转容器要定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味，防止对原料造成二次污染。（二）加工工序执行

3、严格依照既定工序流程处理食品原料。首先仔细挑拣,精准剔除原料中的杂质、变质部分；接着进行整理，有序摆放原料，方便后续操作。针对冷冻食品原料，优先选用自然解冻或冷藏解冻方式，严禁使用热水解冻，以防因温度过高破坏食品营养成分与口感。解冻完成后，使用流动清水彻底洗净原料表面附着的泥土、污垢、农药残留等杂质。随后，剔除蔬菜黄叶、肉类淋巴等不可食用部分。最后，依据菜品具体要求，将原料切配成合适的形状与大小，满足烹饪需求。三、原料检查（一）加工前检查要点在食品原料投入加工前，必须进行严格细致的检查。通过仔细观察原料色泽是否正常、嗅闻气味有无异常、触摸质地是否符合标准等多维度判断其品质。一旦发现食品原料出现

4、腐败变质迹象，如肉类散发腐臭气味、蔬菜软烂变色，或存在其他感官性状异常，如色泽灰暗、气味刺鼻等，该原料严禁用于食品加工，应立即挑出，妥善放置于专门的废弃食品存放容器内，并做好明显标识，按规定流程进行无害化处理。四、原料清洗（一）洗净要求食品原料加工前务必洗净，确保彻底去除表面杂质、农药残留等有害物质。针对未经预处理的禽蛋，使用前需先用清水轻柔冲洗外壳，或用干净湿布仔细擦拭。若禽蛋外壳污染严重，必要时需采用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定比例稀释后，对外壳进行浸泡或擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。（二）分类清洗与用具区分禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等不同类型食品原料必须分池清

5、洗，严禁混用清洗水池，从源头上防范交叉污染。例如，清洗肉类的水池绝不可用于清洗蔬菜。水果应单独清洗，条件允许的情况下，可配备专门的水果清洗设备，提升清洗效果。加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具及容器必须严格分开使用，并设置醒目区分标志。如在肉类加工操作台上张贴红色标识，蔬菜加工操作台上张贴绿色标识。在使用频次较高或接触高风险原料后，这些操作台、用具和容器需及时进行消毒处理，可采用高温蒸煮、化学消毒剂浸泡等合规方式，确保清洁无菌。五、冷冻食品处理（一）及时加工使用冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）取出或解冻后，应迅速投入加工环节。此类食品在常温环境下搁置时间过长，极易滋生细菌，引发食品变质。以解

6、冻后的肉类为例，建议在1至2小时内完成加工，最大程度缩短常温暴露时间，保障食品品质安全。六、加工后食品存放（一）防护与分类存放经初加工的食品需采取有效防护措施，可使用食品级保鲜膜严密覆盖，或放置于带盖的清洁容器内，阻挡灰尘、苍蝇等污染源。各类食品原料严禁就地堆放，应整齐放置于专用货架或容器中，离地离墙存放，保持通风干燥。切配好的半成品与原料务必分开存放，防止交叉污染。同时，依据食品性质进行分类存储，如蔬菜类半成品统一存放于一处，肉类半成品单独存放。按照加工操作规程，严格在规定时间内使用半成品，通常蔬菜类半成品应于当日使用完毕，肉类半成品若当日无需使用，需及时进行冷藏或冷冻保存。（二）易腐食品处

7、理经初加工的易腐食品应尽快使用，若暂时无需使用，需立即冷藏或冷冻，防止食品受污染变质。冷藏温度应精准控制在O至8。C之间，冷冻温度则需维持在T8。C以下，通过适宜的低温环境抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。七、容器与工具管理（一）清洗消毒与定位存放加工使用的容器、工具等，在使用完毕后应即刻按照相关卫生标准洗净、消毒。清洗时，使用洗洁精等食品级清洁剂，配合热水，彻底去除表面油污、残渣。消毒可选用高温消毒法，将刀具、案板等放入消毒柜，在规定温度与时间下进行消毒；也可采用化学消毒法，使用符合标准的消毒剂按比例稀释后，对容器、工具进行浸泡消毒。消毒后确保刀无锈迹、案板无霉变，将容器、工具放回指定位置

8、定位存放，便于下次取用，提高工作效率。八、废弃物处理（一）及时清倒与卫生保持废弃物应统一放置于带盖污物桶内，防止异味散发与蚊虫滋生。污物桶需每日及时清倒，营业结束后，将桶内废弃物清理干净，运送至指定垃圾处理场所。定期对污物桶内外进行全面清洗与消毒，可使用消毒剂喷洒或浸泡，确保污物桶清洁卫生，无细菌、异味残留。在加工过程中，严格遵循工毕场清原则，每完成一项加工任务，立即清理工作区域,妥善处理剩余原料，清扫废弃物，保持作业环境整洁有序。九、加工场所清洁（一）随时清理与消毒防害加工场所需随时清理，确保地面无积水、无杂物、无油污。加工过程中，若地面出现积水或掉落食物残渣，应立即清扫，防止人员滑倒受伤，避免残渣滋生细菌。定期对加工场所进行全面消毒，可采用喷洒消毒剂的方式，一般每周至少消毒一次，特殊时期（如传染病高发季）可适当增加消毒频次。同时，扎实做好防蝇、防鼠工作，安装细密纱窗、门帘阻挡苍蝇进入，设置防鼠板、粘鼠板等设施，防止老鼠闯入。特别强调，严禁在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布，杜绝因操作不当污染水池与食品原料。本制度自发布之日起正式施行，所有涉及食品初加工及切配的工作人员必须严格遵守。如有违反，将依据相关规定严肃处理。