食品安全管理措施.docx

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1、食品安全管理措施第一节食品安全管理规划2一、食品安全管理原则2二、食品安全管理目标3三、食品安全工作重点3四、食品安全管理要求6第二节食品安全管理规章制度6一、人员健康管理和培训制度6二、食品安全管理员制度8三、食品安全自检自查与报告制度8四、食品进货查验和查验记录制度10五、食品贮存管理制度H六、不合格食品召回制度12七、临近保质期食品管理制度13八、食品废弃物处置制度15九、食品安全突发事件应急处置方案15十、食品投诉处理制度18第三节厨房设施设备安全管理19一、设施设备管理19二、工具及出品用具管理19三、设施设备日常保养规范21四、各项设备操作规程21第四节项目人员安全管理27一、个人

2、防护27二、工作动线28三、机具的操作28四、刀具的使用28五、物料的搬运29六、升降梯使用29第五节消防安全管理规范29一、目的29二、编制依据30三、适用范围及对象30四、管控内容及要求30五、消防安全人员管理规定36六、其他38第六节安全知识培训38一、人员卫生培训38二、厨房安全卫生知识培训39三、禁止加工的食品培训41四、有毒、有害食品知识培训41五、食物中毒知识培训42第一节食品安全管理规划一、食品安全管理原则食品安全工作，要按照“项目经理统一督导管理，各部门具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全工作，各部门对各自工作环境的食品安全卫生工作负总责，

3、并要层层落实，责任到人。项目经理要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。二、食品安全管理目标各部门负责人要加强对食品卫生的管理，严格”从采购到餐桌”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料进入项目中心，必须采购有食品安全标识的主副食品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把中央厨房和配送车辆管理作为食品卫生安全监督管理的重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一步增强，确保食品卫生安

4、全。三、食品安全工作重点（一）完善食品卫生工作制度按照中华人民共和国食品安全法的要求，建立各项食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及成品的储存关、烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及建立日检查表。（二）开展五常管理在中央厨房进一步将五常管理落到实处，扭转厨房食品原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位想象，防止食品安全事故发生，使厨房所有物品有序管理，提高工作效率,改善工作质量。（三）建立食品安全责任制为了防止发生食品安全不作为问题，项目中心将与各部门人员签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确直接责任

5、人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正的将食品安全落实到实处。（四）建立食品安全问责制度项目中心将全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职赎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安全责任事故，给采购方的身体健康造成重大损失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，项目中心将在安全问题上从重从严处理，决不能一罚了之，将给予严厉处罚。处罚分为：警告、记过、记大过、降职、撤职、开除。（五）建立食品安全报告制度项目中心在易发生食品中毒事件的暑期前后阶段，实行食物安全每日报告制度，各部门要每日报告本部门前一天食品安全情况。对于发生在采购方或员工两人以上的

6、群体疑似食物中毒，要及时报告上级领导和项目经理，并第一时间报告企业分管安全工作的领导，并到场协助处理。发生食物安全事故后的24小时内，需向企业递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。（六）加强食品安全的检查、巡查项目中心对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管理的重点放在厨房，特别是明档区域。各部门要成立食品安全检查小组，并要指派专人负责对这些区域每日不少于两次的巡查，并在厨房食品安全日检查表上签字记录备案。项目中心管理人员和质检也要坚持对厨房的巡查监督和检查，定期通报对各部门食品卫生的检查情况，并要求限期整改，必要时用照相机把

7、食品卫生做不到位或存在的问题,在企业内的论坛或OA系统上进行通报黑榜宣传，促进各部门对食品卫生的改进。（七）狠抓薄弱环节严把食品质量关，严禁变质食品、过期食品和有害物品进入厨房。加强四个隔离：生与热食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、药物隔离。食品储存应当分类、分架、离地存放,食品加工后不得在常温下存放超过2个小时。严禁在后厨存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是食品添加剂亚硝酸盐。（八）加强应急处理能力食品安全重在预防，常抓不懈，平时要加强应急处理的培训。食品安全事故要按照食品安全应急预案的要求，在保证及时有效的救治的同时，还要加强现场控制，措施得当，处理果断，最大限度地降低损失和

8、影响。四、食品安全管理要求各部门必须加大对食品安全的重视程度，按照项目中心对食品安全工作的布置和要求，从关系到企业生存和影响的高度，明确任务，确定预防重点，制定预防措施，落实重点区域、重点环节、重点品种的责任制，强化各级管理人员的责任意识，确保将食品安全落到实处，保证企业快速健康稳定的发展。第二节食品安全管理规章制度一、人员健康管理和培训制度（一）食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。（二）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗

9、出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（三）食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。（四）从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放

10、。（五）严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。（六）工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。（七）食品经营服务提供者应当依照中华人民共和国食品安全法的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（八）从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格

11、后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。（九）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。二、食品安全管理员制度（一）制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。（二）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。（三）按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，做到亮证、亮照经营。（四）食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使

12、每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。（五）培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。（六）对本单位贯彻执行中华人民共和国食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。（七）执行食品安全标准。（八）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。三、食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障采购方餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在项目中心醒目

13、位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。（二）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监督部门的监管意见和整改要求。（三）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训，员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理，环境卫生管理等各项食品安全管理制度。（四）制订定期或不定期食品安全检查计划，出去全面检查、抽查与自查结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（五）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，

14、检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。（六）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。（七）食品安全管理员每周12次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（八）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。（九）各种检查结果记录归档备查。四、食品进货查验和查验记录制度（一）为了加强本单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制

15、度。（二）凡进入本单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。（三）经营进口包装食品的，本单位应在食品包装上注明中文标明的商品名称、生产厂名和厂址商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式：根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期，对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。（四）法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，本单位必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。（五）本单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。（六）本单位的经营者按照食品广告指引购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。