昆明市学校食堂管理办法（征求意见稿）.docx

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1、昆明市学校食堂管理办法（征求意见稿）第一章总则第一条为进一步加强和规范全市学校食堂管理，保障师生身体健康和饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国政府采购法学校食品安全与营养健康管理规定中小学校财务制度和中小学校食品安全与膳食经费管理工作指引等法律法规，结合本市实际，制定本办法。第二条本办法所称学校食堂（含学校自主经营食堂、承包或委托经营食堂），是指学校为学生和教职工提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所。第三条本办法适用于全市实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）食堂的监督管理。第四条坚持

2、公益便利、安全第一，按照“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”的原则，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第二章组织管理第五条市级教育部门统筹指导全市学校食堂管理工作，督促县级教育部门履行管理职责；市级教育部门是市直属学校食堂管理的行业监管责任主体，县级教育部门是辖区内学校食堂管理的行业监管责任主体。教育部门制定并完善招标采购、经营管理、考核评议、监督检查、应急处置等学校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理体制机制；组织协调所属学校食堂的日常管理和监督检查，负责制定学校食堂建设发展规划，统筹推进食堂建设，完善食堂设施设备条件；将学校食堂管理工作纳入教育督导、责任督学

3、体系，督促学校落实食品安全校（园）长负责制，履行食堂管理主体责任；对学校食堂资金使用情况进行监管，依法开展审计；指导学校健全完善食品安全管理与营养健康制度，加强食品安全与营养健康教育，定期排查、化解风险隐患；配合市场监管、卫生健康等部门做好学校食品安全监管及学生健康状况监测等工作；协助财政、发改、公安等部门开展工作。第六条公办学校食堂管理实行校长负责制，校（园）长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。民办学校的举办者（含实际控制人）应当保障学校食品安全投入并对食品安全负责，落实校长负责制，督促校（园）长履行食品安全管理职责。校（园）长重点做好以下工作：（一）确保学校食堂持证经营；（二）保障学

4、校食堂硬件条件，配备相应设施设备，推进学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设；（三）明确食品安全管理机构，配备食品安全总监（原则上由分管副校（园）长担任）、食品安全员和营养健康管理人员，并组织食品安全培训、考核，确保其具备履职能力；（四）建立健全并落实好食品安全相关管理制度，制定食品安全突发事件应急处置方案，每学期至少演练1次；（五）每学期至少专题研究1次食品安全工作，至少在学校食堂召开1次现场办公会；每月召开1次校园食品安全风险分析研判会；（六）每年制定食品安全风险隐患自查计划，定期组织学校相关部门、师生及家长代表开展检查、自查；（七）定期开展校内食品安全知识宣传教育和员工业务培训，从业人员每年每

5、人至少接受1次系统培训并考核合格；（八）加强对学生的食品安全意识教育，增强学生的食品安全责任感和自我保护意识；（九）其他食品安全管理工作。第七条公办学校党组织要加强对学校工作的全面领导，将学校食品安全工作纳入党组织议事决策范围，每学期至少专题研究1次学校食品安全工作，压实学校食品安全“第一责任人”责任和“一岗双责”责任。民办学校党组织要切实发挥政治核心作用和战斗堡垒作用，党组织书记按法定程序进入学校董（理）事会，推行党组织与行政领导班子成员双向进入、交叉任职。涉及学校食品安全等事关学校改革发展和师生员工切身利益的重大事项，党组织要参与讨论研究，董（理）事会在作出决策前，应征求学校党组织意见，保

6、证党组织在重大事项决策中的地位。第八条学校建立校（园）长、食品安全总监、食品安全员、财务部门负责人等组成的食堂管理领导小组，全面负责食堂管理，每学期至少研究部署1次学校食品安全工作，梳理食品安全风险管控清单，组织开展食品安全监督检查和风险防范。第九条学校成立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养指导员、教师代表、学生代表、家委会代表等组成的膳食委员会（教师代表、学生代表和家委会代表比例不低于50%）,负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱和参与采购招标、日常监督管理等工作。第十条学校应严格规范执行陪餐制度，按一定周期排定陪餐人员安排，确保每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐。有条件的中小学应建

7、立家长陪餐制度。陪餐人员应随同学生一起就餐，对食品的感官、口味、质量等进行评价，征求就餐学生的意见建议，做好陪餐记录并由本人签字。第三章自主经营食堂管理第十一条具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐。学校食堂应以学校法人登记证载明的主体作为申请人依法取得食品经营许可，严格按照食品经营许可证规定经营项目从事食品制售，严禁超范围经营或违规经营。第十二条学校食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应先向属地教育部门备案，并向属地市场监管部门报告或申请办理变更手续。第十三条应充分发挥膳食委员会作用，制定满足师生就餐需求的自主经营方案。第十四条学校食堂供餐应当采用包餐制、点餐制等方式。采用点餐制的学校，

8、可提供若干饭菜品种，由学生自主选购。学校应以保障食堂为主要供餐方式，风味特色档口仅作为补充。风味特色档口需具备与经营品种、数量相适应的场所及设备设施，与保障食堂一并纳入学校统一管理。第四章承包或委托经营食堂管理第十五条不具备自主经营条件的学校，经向属地教育部门备案后，可采取承包或委托经营方式为学生及教职工提供供餐服务。由学校以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位（以下简称“食堂委托经营企业”）。第十六条食堂管理领导小组要组织充分论证，制订招标要求和质量标准，充分听取家长委员会、学生代表及教职工代表的意见，按照“三重一

9、大”要求，由学校领导集体研究批准。服务期限由学校结合实际确定，最长不得超过3年，合同每年一签。学校食堂经营权不得分包或转让。第十七条学校食堂委托经营企业需具备以下资质条件：（一）取得与承包内容相适应的食品经营许可证；设有食品安全管理机构，配备食品安全管理人员、食品安全总监；至少配有1名具备资质的营养专业人员；（二）建立食品安全、安全生产、安全管理等制度；（三）在中国政府采购、信用中国等网站和国家企业信用信息公示系统中未被列为经营异常或者严重违法失信的，未被各级行业主管部门列入不良信用记录的；（四）具备国家有关法律法规规定的相关条件。第十八条学校与中标食堂经营企业须在合同中明确双方在食堂管理服务

10、、饭菜质量和价格以及食品安全等方面的权利义务，对食品安全、餐食质量、价格利润空间、退出评价机制、合同终止条件等载明实质性条款。第十九条学校作为食堂管理的责任主体，应加强对食堂委托经营企业的监管，配备管理人员对食堂委托经营企业进行全过程、全方位的监督和管理，包括食堂食材采购质量、索证索票台账记录、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、售卖价格、餐食质量、服务质量、队伍建设和安全生产等重点环节。严禁学校只包不管、以权谋私、暗箱操作、收受回扣、优亲厚友等问题，确保学校食堂公益性质不受影响。第二十条学校发现食堂委托经营企业出现下列情况之一的，学校应当立即上报属地教育部门，按合同约定及时终止合同，同时启动新一轮

11、采购程序。在过渡期间，学校应当采取应急措施,提前制定供餐预案。（一）企业存在转包或分包行为的；（二）每学年师生满意率测评连续两次未达到80%的；（三）与学校存在商业贿赂等不正当经营行为的；（四）因企业自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约的；（五）因雇佣人员的违法违规行为给学校造成重大社会不良影响的；（六）发生食品安全事故或受到相关食品安全行政处罚的；（七）违反相关法律法规，被市场监管部门吊销或注销食品经营许可证、营业执照的；（八）其他应终止合同的情形。第五章采购及贮存管理第二十一条市县两级教育发展服务中心作为管理机构，实施所属公办学校大宗食材供应商公开招标入围工作，形成供应商入围清

12、单、建立采购平台，并将食材供应商名单通报属地市场监管部门。公办学校在平台中选择清单内供应商开展采购工作，由供应商负责统一配送。鼓励民办学校参照公办学校执行。学校食堂小额零星采购，应按照学校内控制度规定，择优确定供应商，实行定点采购。货款须由学校账户直接支付给相应供应商。大宗食材包括米、面、油、调味品、蔬菜、鲜肉和冷鲜肉、冷冻食品（半成品）、冷鲜禽类、豆制品、奶制品、鲜活农产品等。第二十二条市县两级教育发展服务中心应建立健全并严格落实供应商评价考核和退出替补机制，负责对供应商违约行为进行核查，发现供应商违法违规行为及时通报至市场监管、公安等相关部门。第二十三条偏远地区学校或教学点原辅料采购可经县

13、级教育部门备案后通过比选质量、价格的办法确定供货对象。第二十四条严格规范大宗食材进货查验,建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。鼓励学校组织家长参与验收监督工作。验收食材应在视频监控下进行，应查验食品外观、供货商资质、合格证明等，将到货品目、数量质量、生产日期、保质期等信息录入台账，由验收双方共同签署并留存验收证明，记录和凭证保存期限不得少于保质期满后6个月，无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。确保原料可靠、问题可查、源头可溯。对质量不合格、超过保质期

14、和有腐败变质或感官性状异常的食品，应拒绝验收。第二十五条采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂、超过保质期、感官性状异常、手续不全等食品安全法律法规禁止生产和经营的食品。第二十六条学校食堂应当按照食品安全的要求贮存食品、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；建立健全食品采购、验收、出入库管理和登记制度，并有专人负责。食品出库应做到先进先出。第二十七条食品贮存场所应符合食品安全相关要求，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等；食品库房分开设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。第二十八条食

15、品贮存应当分类、分架、隔墙，离地、离墙10厘米存放。采购的食品及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻贮存，温度应分别符合相应的范围要求，定期对冷冻冷藏设施进行清洁、维护和维修。冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)贮存食品时不宜堆积、挤压食品。第六章加工制作与供餐管理第二十九条学校食堂应具备与供餐规模相匹配的使用面积、设施设备、区域布局等标准硬件条件，积极应用色标管理、6T法等先进现场管理方法，严格按照食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)、餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品。第三十条学校食堂严禁违规加工制作

16、四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品。普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕食品等。第三十一条学校食堂应当按照食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)、餐饮服务食品安全操作规范的相关要求设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染，确保分餐过程中餐食安全。食品烹饪后，应在2小时内售餐完毕,不得向学生出售隔夜、腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食物。第三十二条严格落实食品留样制度。学校食堂应当配备专用留样冰柜，在监控区域内由专人负责，实行“双人双锁”管理。应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的