2025年中式烹调师基础理论知识试题库（含答案）.docx

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1、2025年中式烹调师基础理论知识试题库（含答案）、单选题每题1分，满分40分)1 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（八）OA.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁2 .下列选项中胡萝卜素含量最高的是(B)oA、慈姑B、韭菜C、芟6D、藕3 .在体内可减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋6质B、乳糖C、草酸D、维生素D4 .一般在体内没有积存的维生素是(C)。A维生素AB.维生素EC.维生素B2D.维生素D5 .引起食品腐败变质的主要原因是（八）。A.酵母菌的作用B.温度C.湿度D.氧气6 .下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（D）oA.蛋自黏度高B.蛋黄饱满C.空头小D.蛋壳表面油光发亮7 .使用（A）

2、制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚乙烯8 、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯8 .下列选项中不属于价格折扣定价策略的是(D)。A.团队用餐优惠B.累积数量优惠C.清淡时间优惠D,产品价格渗透9 .下列选项中锌含量最高的食物是(D)。A,鳍鱼B,鲫鱼C.鳏鱼D.牡蛎10 .可进行碳水化合物消化的场所是(A)。A.口腔B.食管C.胃D.大肠11 .(C)是人体能量最重要的来源。A.蛋质B.脂*C.碳水化合物D.脂*酸12 .(A)可能对油脂造成污染。A.多环芳煌类B.甲醇C.杂醇油D.硝酸盐13 .使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到(A)的污染。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C硝酸盐D.有机

3、氯农药14.(A)是厨房生产成本控制的第二步。A.制定生产标准B.制订生产计划C.预测人员分工D,预测成本大小15 .加工鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼IOkg,价格为50元kg,则经加工去杂处理后可得净肉（D）。A. 4kgB. 5kgC. 6kgD. 8kg16 .原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（A）。A. 一料一档的计算方法B. 一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法17.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（C）的基础之上。A.个人利益最大化B.个人利益少受损害C.为他人和社会服务

4、D.能够保障个人利益18 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括(C)、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度19 .基础代谢率最高的人群是(A)oA.婴儿B.中年男性C.中年女性D.老年男性20.在体内具有促进胃肠道蠕动、防止便秘作用的是(D)A.蛋行质B.无机盐C.维生素D.膳食纤维21 .厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(B)oA.铁丝B.熔丝C.铜线D,铝线22 .下列选项中胀性最大的是(A)。A.釉米B.粳米0.糯米D.黑米23 .中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需(A)的主要来源。A.脂*酸B.维生素C.无

5、机盐D.优质蛋行质24 .下列蔬菜中属于食用菌类的是(C)。A发菜B.紫菜C.香菇D.海带25 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、(D)和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.厨房安全制度D.厨房环境条件26 .蕨菜供食用的部位是(B)。A.嫩茎B.嫩叶柄C.花D.全株27 .撇脂价格策略一般适用于产品的(A)。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D衰退阶段28肉毒梭菌食物中毒，主要出现的症状有(A)。A.以中枢神经系统为主的症状B.腹痛C腹泻D.剧烈呕吐29.蔬菜类原料中(B)含量较少。A.水分B.脂*C膳食纤维D.维生素C30 .锌含量最高的食物是(

6、B)。A.小虾B.牡蛎C.鳗鱼D.草鱼31 .酸牛奶是以牛奶为原料，加入(C)发酵剂而制成的产品OA.乳糖B.葡萄糖C.乳酸菌D.钙32 .食品污染可分为(C)、化学性污染和物理性污染。A,细菌性污染B.寄生虫性污染C.生物性污染D.霉菌性污染33 .道德主要是依靠人们自觉的（八）来维持的。A.内心信念B.传统习惯C.社会需求D.传统观念34 .蛋行质分子组成中(D)是人体的唯一来源。A碳C氧D氮35 .我国黄酒最著名的产地是（C）。A.镇江B.苏州C.绍兴D.上海36 .调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是（A）oA.调味品用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调味料

7、在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用37 .高温加热油脂可破坏油脂中的（D）oA.蛋6质B.糖类C.无机盐D,必需脂*酸38 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。A10%15%B20%30%C40%50%D55%65%39 .根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料40 .损耗率与净料率之和为（B）oA.小于50%B. 1C. 0.5D.不能确定二、判断题（第1题第30题。将判断结果填入括号中。正确的填V,z,错误的填。每题2分，满60分。）L根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两

8、种类型（）o2 .产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题（）3 .酵母菌对人体无害（X）。4 .（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。5,单糖可以被人体直接吸收利用（）o6 .所有呈甜味的物质都是单糖和双糖（X）。7 .原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本（）o8 .净料质量等于毛料质量乘以净料率（）o9 .儿童基础代谢率高于成人（）o10 .净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型（X）0IL每克蛋6质、脂*、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数（）o12.原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料

9、一档的方法（X）o13 .食品的物理性污染主要为食品的放射性污染（）o14 .生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量（）15.在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合（X）o16 .职业道德在形式上具有多样性的特征（）o17 .鲨鱼属于软骨鱼类，其片为盾牌状（）o18 .蛋类中铁的吸收率较低（）o19 .菜藁又称菜心，是青菜或油菜的花茎（）o20 .饮料中的钾、钠、氯等离子可直接被吸收（）o21 .鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂*酸所致（）。22 .胡萝卜素在体内可转化为维生素A（）o23 .肉类结缔组织中的蛋行质为不完全蛋质（）o24 .饮食产品的价格应尽可能接近产品价值（）o25 .虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品（）o26.鲜蛋的主要卫生问题是伺料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染（X）o27 .萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一（）o28 .脂*的消化主要发生在小肠（）o29 .维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素（）。30 .碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99%,不应含有CO、SO2、NH3等杂质（）o