2025年中式烹调师基础理论知识试题库（含答案）.docx

2025年中式烹调师基础理论知识试题库（含答案）、单选题每题1分，满分40分)1 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（八）OA.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁2 .下列选项中胡萝卜素含量最高的是(B)oA、慈姑B、韭菜C、芟6D、藕3 .在体内可减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋6质B、乳糖C、草酸D、维生素D4 .一般在体内没有积存的维生素是(C)。A维生素AB.维生素EC.维生素B2D.维生素D5 .引起食品腐败变质的主要原因是（八）。A.酵母菌的作用B.温度C.湿度D.氧气6 .下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（D）oA.蛋自黏度高B.蛋黄饱满C.空头小D.蛋壳表面油光发亮7 .使用（A）制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚乙烯8 、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯8 .下列选项中不属于价格折扣定价策略的是(D)。A.团队用餐优惠B.累积数量优惠C.清淡时间优惠D,产品价格渗透9 .下列选项中锌含量最高的食物是(D)。A,鳍鱼B,鲫鱼C.鳏鱼D.牡蛎10 .可进行碳水化合物消化的场所是(A)。A.口腔B.食管C.胃D.大肠11 .(C)是人体能量最重要的来源。A.蛋£质B.脂*C.碳水化合物D.脂*酸12 .(A)可能对油脂造成污染。A.多环芳煌类B.甲醇C.杂醇油D.硝酸盐13 .使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到(A)的污染。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C硝酸盐D.有机氯农药14.(A)是厨房生产成本控制的第二步。A.制定生产标准B.制订生产计划C.预测人员分工D,预测成本大小15 .加工鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼IOkg,价格为50元kg,则经加工去杂处理后可得净肉（D）。A. 4kgB. 5kgC. 6kgD. 8kg16 .原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（A）。A. 一料一档的计算方法B. 一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法17.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（C）的基础之上。A.个人利益最大化B.个人利益少受损害C.为他人和社会服务D.能够保障个人利益18 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括(C)、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度19 .基础代谢率最高的人群是(A)oA.婴儿B.中年男性C.中年女性D.老年男性20.在体内具有促进胃肠道蠕动、防止便秘作用的是(D)°A.蛋行质B.无机盐C.维生素D.膳食纤维21 .厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(B)oA.铁丝B.熔丝C.铜线D,铝线22 .下列选项中胀性最大的是(A)。A.釉米B.粳米0.糯米D.黑米23 .中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需(A)的主要来源。A.脂*酸B.维生素C.无机盐D.优质蛋行质24 .下列蔬菜中属于食用菌类的是(C)。A发菜B.紫菜C.香菇D.海带25 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、(D)和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.厨房安全制度D.厨房环境条件26 .蕨菜供食用的部位是(B)。A.嫩茎B.嫩叶柄C.花D.全株27 .撇脂价格策略一般适用于产品的(A)。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D衰退阶段28肉毒梭菌食物中毒，主要出现的症状有(A)。A.以中枢神经系统为主的症状B.腹痛C腹泻D.剧烈呕吐29.蔬菜类原料中(B)含量较少。A.水分B.脂*C膳食纤维D.维生素C30 .锌含量最高的食物是(B)。A.小虾B.牡蛎C.鳗鱼D.草鱼31 .酸牛奶是以牛奶为原料，加入(C)发酵剂而制成的产品OA.乳糖B.葡萄糖C.乳酸菌D.钙32 .食品污染可分为(C)、化学性污染和物理性污染。A,细菌性污染B.寄生虫性污染C.生物性污染D.霉菌性污染33 .道德主要是依靠人们自觉的（八）来维持的。A.内心信念B.传统习惯C.社会需求D.传统观念34 .蛋行质分子组成中(D)是人体的唯一来源。A碳C氧D氮35 .我国黄酒最著名的产地是（C）。A.镇江B.苏州C.绍兴D.上海36 .调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是（A）oA.调味品用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调味料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用37 .高温加热油脂可破坏油脂中的（D）oA.蛋6质B.糖类C.无机盐D,必需脂*酸38 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。A10%15%B20%30%C40%50%D55%65%39 .根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料40 .损耗率与净料率之和为（B）oA.小于50%B. 1C. 0.5D.不能确定二、判断题（第1题第30题。将判断结果填入括号中。正确的填V,z,错误的填""。每题2分，满60分。）L根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型（）o2 .产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题（）3 .酵母菌对人体无害（X）。4 .（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。5,单糖可以被人体直接吸收利用（）o6 .所有呈甜味的物质都是单糖和双糖（X）。7 .原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本（）o8 .净料质量等于毛料质量乘以净料率（）o9 .儿童基础代谢率高于成人（）o10 .净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型（X）0IL每克蛋6质、脂*、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数（）o12.原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法（X）o13 .食品的物理性污染主要为食品的放射性污染（×）o14 .生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量（）°15.在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合（X）o16 .职业道德在形式上具有多样性的特征（）o17 .鲨鱼属于软骨鱼类，其片为盾牌状（）o18 .蛋类中铁的吸收率较低（）o19 .菜藁又称菜心，是青菜或油菜的花茎（）o20 .饮料中的钾、钠、氯等离子可直接被吸收（）o21 .鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂*酸所致（）。22 .胡萝卜素在体内可转化为维生素A（）o23 .肉类结缔组织中的蛋行质为不完全蛋£质（）o24 .饮食产品的价格应尽可能接近产品价值（）o25 .虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品（）o26.鲜蛋的主要卫生问题是伺料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染（X）o27 .萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一（）o28 .脂*的消化主要发生在小肠（）o29 .维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素（）。30 .碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99%,不应含有CO、SO2、NH3等杂质（）o