2024年河南省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）.docx

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1、2024年河南省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1 .在生产中，大曲用量偏小可能会造成OOA、出酒率降低B、发醉不正常C4酒体风味改变D、以上都是答案：D2 .曲坯摊晾的目的是。A、排潮Bv除湿Cs利于发醉D、利于翻曲答案：C3,酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。OA、芽胞杆菌B4乳酸菌Cx链球菌入金色葡萄球菌答案：A4茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为O。A、酵母菌B4霉菌C,芽担杆菌Dv梭菌答案：C5. O是白酒蒸播过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B.看汽摘酒Cv品酒摘酒D4测量摘酒答案：A6 .大曲中的细菌主

2、要是球菌和杆菌两种类型,最多的是。酸菌。A、己BvTC4丙D、乳答案：D7 .数曲白酒发酵时间较短，发尊期仅35天。出池酒精浓度一般为。%左右。A、3-4B、4-5Cv5-6D、6-7答案：C8 .酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和O.A、体积百分比B4重量百分率C4质量百分比D4温度百分比答案：B9,初起火灾的扑灭程序是O。A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B4先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、

3、准确，协调作战答案：C10 .企业的生产管理是以。为对象的计划、组织领导、控制活动。A、生产产品提供服务G销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D11 .公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是（）A4求真务实开拓创新、艰苦奋斗服务人民、促进发展25 .茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于。.A、20%Bt25%C12.5%D430%答案：C26 .大曲生产中采用的是多菌种。发酵法。As控制B、培养G选择D4自然答案:D27 .在酱香型白酒生产中，若槽酷表皮水分大，可适当增加。降低表皮水分。A、糊化时间B4摊晾时间Cs堆积时间D、以上均是答案：B28 .用酒精计测

4、量酒度时，温度越高，酒精度读数。Ax越高Bv越低Cs不影响C4正丙醉Ds乙酸答案：B108 .丁酸菌用碘液染色呈()色.Av红B蓝C、黄Dx紫答案：B109 .大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮.A、11Bs12C、13D、14答案：B110 .在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的。A43%5%Bs6%8%C、8%10%Dv10%15%答案：B111 .制曲小麦粉碎后的标准为OA、烂心不烂皮B、烂心烂皮C4烂皮不烂心D4粉末状答案：A112 .润粮结束到蒸粮间隔时间超过(),则在润粮后1620h之间将粮堆虢拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC36hD148h答案

5、：A113 .制曲拌曲水分在O%左右为宜。A、30B435Cx38D、40答案：C114在甑桶蒸懦时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馈火候，一定要做到OA、大火蒸播B、小火蒸僧C4缓火蒸播Dv大汽蒸溜答案：C115 .制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是(),A、减少干皮现象Bv废气的排放C、避免曲坯粘连D4减少窝水现象答案：C116 .斜面固体培养基琼脂用量一般为()%.Av1-2Bs1.5-2C、1.5-2.5D2-3答案：B117 .茅台酒生产原料高梁的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标?OA、水分Bv淀粉C、千粒重D4皮屋答案：D214.黄曲W生长较快，培养1074天

6、后，直径为Ocm。A、2-3B、5-6C46-7D、7-10答案：C215 .原辅料的感官鉴定包括哪些方面？OA、色泽B、气味G形态D4以上全选答案:D216 .从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能。.A4淀粉转化率低，氨态氮含量高B4淀粉转化率低，氨态氨含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D4淀粉转化率高，氨态氨含量高答案：D217 .使用。能稀释粮糖的酸度,能有效促进精酯中酸的挥发,Ax尾酒B、量水Cx大曲D、增加淀粉含量答案：B218 .每公斤茅台酒耗用的原料比例为。.Ax高粱2.6g,小麦2.4gB4高粱3f,小麦2rC4高粱2.4g,小麦2.6gD4高粱2g,小麦3g答案：C

7、219 .己酸菌、丁酸菌等客泥功能菌的最适温度为OC.A、2528B、2830G3032Dt32-34答案：D220 .高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为O。Av葡萄糖氨基酸C、糊精D4肽答案:C221 .如汾酒以90C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）At3-5B,8-10C418-20Ds20-24答案：C222 .O条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿低温尚湿C4低温低湿D、局温低湿答案：B223 .耨香型白酒国家标准是OA4GB/T26750-2010BsGB/T26761-2011GGB/T26760-2011DxGB/T26780-2015答案：

8、C224 .()是风险管控的基础.A4风险分析Bv风险评价C、排查风险点答案：c225 .包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于。A、1Bx1.2Cs1.8Dt2答案：C226 .苦味的敏感区在。A、舌尖B、舌边C4舌心O4舌根答案：D227 .高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是O.A、醉类；疏类；C、酯类；D4酚类答案：C228 .制曲原料要适于O。A、产能B.产酸G产陶D4以上全选答案：C229 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55C,最适作用温度为（）,C,超过55C前活力急剧下降“A431-35B35-45Cx45-50Ds50-55

9、答案：D230 .有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，O不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。A、作业人员B4监护人员Cs现场负责人D、安全员答案：B231 .以下说法不正确的是O。A、空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大A、芽泡B,微生物C4细菌D、病毒答案：B236 .7S管理包含整顿,清洁、素养().A4整理清扫安全、节约B、整理、清扫、环保节约C、整理,打扫、安全节约D、修理清扫、安全节约答案：A237 .江津酒发范周期短，一般为()天发酵。Av1B、3C、5D、7答案：C238 .随着蒸懒时间的延长，其含量随之

10、升高的是OA4杂醇油；B,总酸；C、解；DxS57 .关于成曲贮存正确的有。.A4干曲仓要保持通风干燥、防潮防渗漏B4干曲仓越大越好C4严格控制成曲水分在12、以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC58 .禁止进入千曲仓的有（）。A%无关人员B4杂物C易燃易爆易腐品Dv有毒物品答案：ABCD59 .行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A4钢丝绳斜牵和斜挂安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒精C4棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D,与生产无关答案：ABCD60 .细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括。三种形式。Ax一分裂Bv二分裂C4三分裂D4复分裂答案

11、：BCD61 .O是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、B温制曲B4高温镭酒Cs高温堆积发酵D4长期贮存答案：ABCD62 .影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和。等。A4拌曲品温B4收堆温度C4堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD63 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B4排潮C4除湿D4降温答案：BCD64 .醉类消雨剂作用机理是。Av变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C4溶解作用D4干扰代谢答案：ACD65 .曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过。改善。A、踩曲紧实饱满B、装仓紧实平整C4曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC66 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的

12、作用是（）。A、接种B、排潮Cx除湿O4降温答案：BCD67 .与机械制曲方式相比，人工跟曲更有利于。.A4提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C,大曲香气形成Dv大曲表面提浆答案：ABCDB.错误答案：B79 .主发酵期包括糖化与酒精发酵两个过程。Av正确Bv错误答案:A80 .蒸播摘酒时严禁用指头蘸酒品尝，必须使用干净的酒杯接酒品尝。OA%正确B4错误答案：A81 .茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。A、正确B、错误答案：B82 .摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。A、正确B4错误答案：A83 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料。Av正确Bv错误答案:A

13、84 .酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醉的多少。OA4正确B,错误答案：A85 .茅台酒生产中，班组检验谷壳发现霉变较严重时，需延长清蒸时间以去除异味。A%正确B4错误答案：B86 .在茅台酒生产过程中谷亮主要起疏松和隔离作用，应尽量多用谷壳，利于堆积发酵时溶氧，及蒸懒取酒时利于提高蒸谯提取效率OA、正确Bs错误答案：B87 .高温大曲拆仓曲入干曲仓后，要放置一定时间才能使用，贮存时间越长越好.OA、正确B4错误答案:B88由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干。O126、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电OAt正确B、错误答案：A89 .生产场地工用具、大曲谷壳要按定置要求整齐堆放.不得乱放乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B4错误答案：A90 .用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。A、正确Bv错误答案：A91 .茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。OA4正确Bx错误答案：A92 .测量发醉堆温度时，应测堆子表层下51Ocm的位置“OA4正确B,错误答案：A93 .测量发酵堆温度时，应测堆子表层下510cm的位置1.O