2024年贵州省职业院校技能大赛《白酒酿造》理论考试题库（含答案）.docx

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1、2024年贵州省职业院校技能大赛白酒酿造理论考试题库（含答案）一单选题1 .、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒.白酒接触铁后.会带0.并使酒变色（铁锈3A4腥味Bs臭味G苦味Dx酸味答案:A2 .、双乙酰又名：0。Ax2.3T-BHBx2.3一丁二醇C43一拄基丁酮D、丙三醇答案：A3 .、清香型白酒工艺最突出的特点是：0。A、高温堆积B、混蒸混烧C,清蒸清烧D、石窖泥底为发尊设备E、半固态发酵答案：C4、大曲酱香型白酒下造沙轮次堆积发酵入窖顶温参考范围为O。A、46*50CBv5053CCv4048iCD428-38C答案：B5.、曲坯制作包括0五道工序。A4润麦、加水拌和、粉碎压制成型、运曲

2、B4润麦粉碎加水拌和压制成型、运曲C4粉碎润麦、加水拌和压制成型运曲D、润麦、粉碎、加水拌和运曲、压制成型答案：B6,、随着蒸谣时间的延长,其含量随之升高的是0。Av杂醉油B、总酸C、醛D4酯答案:B7 .、添加0左右的调味酒,就能提高基础酒的香味.使酒发生变化。Ax0.001%B4O,002%CvO.003%D4O,004%答案：A8 .、蒸谕过程中,蒸憎操作要求错误的是0。A、拌料均匀8 .探汽上甑C4边低中高D4轻撒匀铺答案：C9 .、按照制曲工艺,酱香型白酒酒用的储化发酵剂为小麦制成的0.。Ax低温大曲B4高温大曲Cs中温大曲D、低温曲答案：B10 .4固体发酵酒酷蒸锚时,酯类物质主要

3、集中在。调出。A,蒸溜初期B4蒸溜中期C4蒸溜末期D、整个蒸憎过程中答案:A11 .x白酒中苦味的最典型物质是O。A、奎宁B4异戊醉C、异丁醉D4酪醉答案：D12 .、九届全国人民代袤大会常务委会第十六次会议审议通过的全国人民代袤大会常务委员会关于修改中华人民共和国产品质量法的决定自O正式施行。A、1993年9月1日B、2000年9月1日C42000年7月8日D、1993年2月22日答案：B13 .X酱香型酒分型中的酱香酒主要产于。中。A4面槽Bv中层酒酷C、底层酒酷Dv中、底层酒酷答案：A14 .、企业基层组织的安全生产第一责任人是O.A1职工Bx个人Cv班组长Dv安全管理人员答案：C15

4、.、凤香型白酒圆窖生产有O甑酒醋入池.A、5B、4C、3Dx2答案：A16 .、醋酸菌将O氧化为乙酸.At乙醛乙醉G乙酸乙酯Dv己酸乙酯答案：B17 .X从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾伤寒、O病毒性肝炎戊型病而性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的.食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、甲型Bv乙型C4丙型D、丁型答案：A18 .、曲药储存期最佳时间为：00A、储存期半年左右Bv储存期1年C,储存期1年半D4储存期2年答案：A19 .、凤曲培养过程中顶点温度约是多少0.。A、?B450-53CC、58-601CDt

5、63-65C答案：D20 .4制曲过程中,拌科用水原则“清明前后用冷水,霜降前后用热水其中加热水的温度不高于0Av60,CB,50CC、45CDs551C答案：A21 .、在储存过程中,基础酒中的O和乙醉会发生缩醛化反应,增加酒中缩酸的含量.可使酒的口味变得芳香而柔和.Av乙醛B、甲醛C4乙缩酸D、己醛答案：A22 .X。作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C4组合D、氧化答案：B23 .X米香型白酒主体香味物质为：O.A4乳酸乙酯+乙酸乙酯Bv乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙酹C4乙酸乙酯+B一苯乙醇Dv乳酸乙酯+B一藻乙醉答案：B24 .、下列。生产过程为凤型酒一般生产阶段.要生产

6、若干排。A、挑窖B4插窖Cv圆窖Ds顶窖答案：C25 .X浓香型白酒的窖香香气主要来源于O.A4混蒸混烧Bs续糟配料C.泥窖发酵D4固态发醉答案：C26 .、酒精发酵属于厌氧发酵,下列说法不正确的是OA、发酵要在密闭条件下进行B4在有空气的情况下.翦母菌可以完全进行酒精发德C4封窖进行发酵D、在有空气的情况下.酒精产量减少答案：B27 .、桂林三花酒是米香型酒的典型代表.经第。届国家评酒会评议.隋定其规范化的评语为：蜜香清雅.入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、B、二G三D4四答案：C28 .、分析工作中实际能够测量到的数字称为OA4精密数字B,准确数字C、可靠数字D、有效数字答案：D29 .、

7、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物O还原而产生。As丙醉B4丙酸G丙酮酸D4丙烯解答案:C30 .、下列酒中不属于芝麻香型的酒种是O。A、衡水老白干B4梅兰春Cs纳尔松D、一品景芝答案：A31 .、生产经营单位对重新上岗的从业人员O进行安全教育和培训。Av不必B4应该D4必须答案：D32 .、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的,国务院质量监督部门、工商行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施,确保该食品停止生产经营,并且O.A4提醒消费者谨慎食用B4告知消费者停止食用C4当场销毁相关食品D4立即拘留相关责任人答案：B33 .X董酒的成分特点三高一低

8、,其中一低为O。A4高级醉含量低B4乳酸乙酯含量低C、总酸含量低0.丁酸乙酯含量低答案：B34 .、以曲心温度在0中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50CBt50-60CCs2040,CD460C以上答案：B35 .、在含量相同条件下,决定香味强度的是O.A、温度B,阈值C4酒液的多少D4光线答案：B36 .、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间0,糖化力愈低,As愈短B、愈长G愈高D4愈低答案:B37 .、生产经营的食品中不得添加()。A4按照传统既是食品又是中药材的物质Bv新的食品原料C4药品D、食品添加剂答案：C38 .、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：O。A、茅台酒B

9、v汾酒D董酒Ev西凤酒答案：D39.,咨香型白酒生产采用高温发酵.窖O对产质量有利。Av3539CBs4850,CC、4245-CDx49-52iC答案：C40.,下列关于装甑描述正确的是00A、物料要紧实Bv尽可能装的平整厚实C4装鲍不应过满.以装平甑口为宜D、上汽不匀时,应立即重新奘甑答案：C41 .、粮食粉碎制曲车间、酒库等易爆炸危险场所严禁烟火.所用电气设备必须采用0形式。As昉火B,防爆G节能D、环保答案：B42 .、清香型白酒的产品标准代号是O。AsGB/T10781.2BtGB/T10781.1GGB/T11859.2D4GB/T27588答案:A43 .、兼香型白酒的制曲原料是

10、O。A、小麦B4高粱C大麦D1玉米答案：A44 .、大曲制作完成要经过。个月以上的贮存,才能使用。A、一个月B4两个月C4三个月D、六个月答案：D45 .、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过O。Av0.1%Bv0.5%Cv1.0%D、2.0%答案：C44、。是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全监督抽查结果B、食品安全风险监测结果C4食品安全监督管理信息。、食品安全风险评估结果答案：D47 .、白酒在蒸溜过程中，乙酸乙酯主要在0部分。A、酒头B4中段酒C酒尾O4全部答案：A48 .、中温曲的制曲顶温应控制为O-C。A、6065Bt50-60Cx4050

11、D428-32答案：B49 .、生产经营者应当依照食品安全法的规定,建立0,保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息.建立食品安全追溯体系。A、检验制度B4登记制度C4食品安全追溯体系D4信用档案答案：C50 .、原料中的0在微生物的的或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A4多糖B、果胶质C、脂肪Ox蛋白质答案：B51 .t高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为0等芳香物质。Ax月桂酸B4丁香酸G糖醛D43-羟基丁酮答案:B52 .t小曲是南方特有的.各地称呼不同,如酒饼白曲、米曲等,其中主要的微生物为森菌和0A、细菌B、酵母菌C、根霉D4放线菌答案：B

12、53 .酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为O.0A4酵母菌B、霉菌C4芽泡杆菌D、根耳菌答案：C54、污染物限量应符合O.A4GB2757BsGB2761C4GB2762DxGB2763答案：C55.、在老熟过程中,确实发生了一些O反应.使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C4化学D4物理答案：B56、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是O。A、酒头Bv前段C、中段Dv后段答案：A57 .、。白酒中亩含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应蛆分之冠。A、芝麻香型B4米香型C4清香型0.特香型答案：D58 .、职业病防治法规

13、定。依法享有职业卫生保护的权利，Av劳动者Bt用人单位C4地方政府D4法人单位答案：A59 .、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：0。A、曲块形状B4制曲原料C4培养温度D4贮曲时间答案：C60.高温灭菌的原理是0。A、每种微生物生长的最适温度是一定的B、微生物对高温环境不适应C4高温破坏了细胞内的蛋白质核酸,影响其生命活动D、高温降低了环境中氧的浓度答案：C61 .、输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是00A4输送管道不宜架空或者沿地设置B4输送管道不得穿过与其无关的建筑物C4输送管道严禁穿过昉火墙和不同昉火分区的楼板D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接答案：A62 .、酒精含量为0%(vv)以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、38D420答案：C63 .、食品质量安全市场准入标志是O。A、GMPBtIS09001C、CCD4QS答案：D64 .、大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为O。A%表皮B、外皮G皮张D4生皮答案:C65.1. 统玉冰烧酒发酵容器是()。A、水泥窖池B、泥底条石窖Cx缸D、泥底砖窖答案：C66 .、酚类是。跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物,A、羟基Bv按基G醒基D、二硫基答案：A