004—烘焙食品学题库(答案).docx

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1、题库(一)推断题答案正解烘焙食品学题库(一)一.推断题答案正解：喊1. ()(正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源)。2. (X)(正解说明：可互换，干酵母的运用量约为簇新酵母的1/21/5)。3. (O)面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4. (O)乳沫类小西饼之面糊须运用挤花袋来整形。5. (X)(正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱)。6. (O)面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7. (O)酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰

2、箱小西饼。8. (X)(正解说明：派皮因油脂松脆，不需运用酵母)。9. (O)松饼为面团包入(RO1.1.IN)油脂再予折叠，形成许多层次，经烘烤成松酥之产品。10. (O)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。11. (。)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12. (O)配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13. (X)(正解说明：重奶油蛋糕组织细致)。14. (O)海绵蛋糕加入油脂可增加松软性及口感，但不宜干脆添加固体油脂。15. (O)烘焙食品会膨松松软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16. (O)布丁蛋糕为面粉类蛋

3、糕的一种产品。17. (X)(正解说明：乳沫类)。18. (O)目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19. (X)(正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。20. (O)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21. (O)美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22. (O)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23. (X)(正解说明：硬面团)。24. (X)(正解说明：可松面包多为牛角形)。25. (O)美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26. (X)(正解说明：不调味的咸饼干)。27. (O)口粮饼干是属于不包馅的硬质饼

4、干。28. (X)(正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类)。29. (O)糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30. (O)韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31. (X)(正解说明：可使蛋糕松软膨松)。32. (O)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33. (X)(正解说明：75%)。34. (。)制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在运用前必需泡水或泡酒，待软化后再运用。35. (O)盐具有调整蛋糕甜度的功能。36. (O)面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37. (。)生乳用于面包时，必需先经加热处理后再予运用，否则搅拌后的面团会削减吸水性、产生黏手及影响面包体积。

5、38. (O)葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39. (X)(正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成)。40. (X)(正解说明：蛋量包含在内)。41. (O)在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。42. (X)(正解说明：发粉)。43. (O)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44. (X)(正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成)。45. (X)(正解说明：以20席为原则，最多不超过50%,以免影响松饼的膨胀)。46. (X)(正解说明：发粉)。47. (O)焦糖(CARAME1.lZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成

6、深褐色，用于著色并赐予香味。48. (X)(正解说明：酸性盐)。49. (O)制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50. (X)(正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎)。51. (O)发粉是属于柔性材料。52. (O)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53. (X)(正解说明：并非全部烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发)。54. (O)为了节约成本，可运用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。55. (X)(正解说明：增加或削减柔性材料)。56. (O)一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57. (O)水为面包原料中

7、最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。58. (O)发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59. (O)酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采纳出芽法。60. (O)面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高养分价值。61. (O)油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。62. (X)(正解说明：不相同)。63. (X)(正解说明：高)。64. (X)(正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应削减)。65. (X)(正解说明：有影响)。66. (O)发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67.

8、 (X)(正解说明：蛋白质)68. (X)(正解说明：低)。69. (O)为使海绵蛋糕简单打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70. (O)面粉中含水量一般在1314%之间。71. (X)(正解说明：单糖类)。72. (O)我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。73. (。)海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量削减。74. (X)(正解说明：未经漂白处理)。75. (O)面粉内含有70%以上的淀粉。76. (O)簇新酵母运用完毕后剩下的必需随时放入冰箱内储存。77. (O)小麦的成份中以碳水化合物量最高。78. (O)乳化剂属于柔性材料。79. (O)无水奶油是

9、由牛奶中分别出来的油脂产品。80. (X)(正解说明：酵母菌属于活的微生物)。81. (X)(正解说明：增加小苏打用量)。82. (O)糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83. (X)(正解说明：高筋面粉)。84. (O)做面包配方内运用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85. (X)(说明：玉米糖浆或葡萄糖浆)。86. (。)运用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。87. (O)为维护食品卫生采纳液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88. (。)塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89. (X)(正解说明：韧性材料)。90. (X)(正解说明：生乳需

10、经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包)。91. (O)面粉吸水率的凹凸可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的凹凸。92. (O)含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93. (X)(正解说明：质与量均重要)。94. (C)做蛋糕的面粉最好采纳低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。95. (O)运用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。96. (O)做果酱卷时为了防止蛋糕折搭而引起龟裂，可在配方内运用少许葡萄糖浆。97. (X)(正解说明：果糖是最甜的糖类)。98. (X)(正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵)。99. (O)蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。10

11、0. (O)蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包(或白面包)。101. (X)(正解说明：玉米淀粉)。102. (X)(正解说明：双重反应发粉)。103. (O)欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104. (O)南方地区夏天燥热，运用冰水搅拌面糊，可限制面糊搅拌之温度。105. (O)运用著色剂、防腐剂，事先须要求供应商供应政府卫生主管机关认定许可之证件。106. (O)若重复运用油炸油时，应每天滤去残渣，并留意颜色、风味是否异样。107. (X)(正解说明：不肯定)。108. (X)(正解说明：适用蛋糕或饼干类)。109. (。)固体油

12、脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。110. (X)(正解说明：百分之二百)。111. ()(正解说明：抗氧化剂)。112. (O)蛋黄中，油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113. (O)盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114. (O)面筋中的麦皴蛋白，使面团有良好的延展性。115. (X)(正解说明：干燥处)。116. (X)(正解说明：安定性不高)。117. (X)(正解说明：蛋白用量大于面粉)。118. (X)(正解说明：27%之间最好)。119. (O)面糊类蛋糕(例如水果条)，假如固体油脂量

13、高，则发粉量可酌量削减。120. (X)(正解说明：太多)。121. (X)(正解说明：反比)。122. (O)制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。123. (O)面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。124. (O)制作小西饼，在装盘时若不留意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125. (O)一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126. (X)(正解说明：时间越短)。127. (X)(正解说明：应稍冷却后再装饰)。128. (。)快速干脆法制作面包至少得赐予20分钟的发酵时间。129. (O)运用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采纳中

14、种发酵法。130. (O)配方换算简单是烘焙百分比的优点之一。131. (X)(正解说明：糖67%,100X2/3二约67)132. (O)烘焙百分比其配方的总和超过100%o133. (O)夏每天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。134. (O)烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100虬135. (O)基本发酵室的温度为+27+28,相对温度约7580机136. (O)最终发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137. (X)(正解说明：+26oC)0138. (O)面粉筋性不良，应采纳短时间发酵法及增加配方内酵母用量。1

15、39. (O)搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法运用面筋充分扩展。140. (O)一般正常干脆法，面糊搅拌后之温度应为+26。141. (O)面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142. (X)(正解说明：+38,85%)0143. (O)重奶油蛋糕采纳面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144. (O)欲使面包组织紧实，可稍缩短最终发酵时间。145. (O)奶油空心饼(泡芙)出炉后，顶部扁平是由于上火太高的原因。146. (O)奶油空心饼(泡芙)出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的原因。147. (X)(正解说明：慢速搅拌)。148. (O)制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。149. (O)蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的缘由之一。150. (O)面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是缘由之一。151. (O)依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶筋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。152. (O)欲使面包组织松软，要稍延长最终发酵时间。153. (O)圆顶(不加盖)吐司面包顶部隆