《烹饪卫生学》期末考试复习题库（含答案）.docx

烹饪卫生学期末考试复习题库（含答案）一、单选题1 .单项选择题食源性疾病化学性病原物是指污染食品的O°A、重金属Bx非金属C'有机及无机化合物D、以上都是答案：D2 .单项选择题食物中毒的发病具有以下特点,但是除了O。A、潜伏期短.来势急剧,呈爆发性Bx临床表现相似,多以胃肠道症状为主C4人和人之间具有传染性D、发病与某种食物有确切的关系答案：C3 .单项选择题购买食品时,应选购包装上有以下哪些内容O.A、生产日期8、生产厂家GQS标志Dx以上都是答案：B4 .单项选择题食品包装用纸存在的卫生问题有。.A、农药残留Bv以上均是C.多环芳煌污染D4微生物污染答案：B5 .单项选择题在引起腐败变质的微生物中.最主要的是O°A、细菌B、霉菌C、酵母D、病毒答案：A6 .单项选择题）食品的定义是:可供人类食用或饮用的物质不包括O0A4加工食品Bs食品的半加工Cv未加工食品D、烟草和药品答案：D7 .单项选择题发芽马铃雪中的有毒物质是0。A、植物红细胞凝集素B4类秋水仙碱C、3-硝基丙酸答案：D8单项选择题以下哪个选项不是食源性疾病的预防O.A、避免在没有卫生保静的公共场所进餐B4新鲜食品经过充分加热后再食用C、生熟食混放,混用砧板菜刀D4尽量每餐不璃饭菜答案：C9 .单项选择题下列属于农药的是O°A4除草剂Bx落叶剂C4植物生长调节剂以上都是答案：D10 .单项选择题缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过O。A、4iCB46'CCxO1CD48,C答案：D11 .单项选择题食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生、京饪卫生'0、食品卫生,个人卫生以及餐厨垃圾处置.A、餐具卫生B、厨具卫生C4食（用）具卫生Dv加工设备卫生答案：C12 .单项选择题细菌性食物主要发生在O月。A、1-3B、4-6C、8-12Ds5-10答案：D13单项选择题购买食品时,应选购包装上有以下哪些内容00Av生产日期Bs生产厂家CQS标志D¼以上都是答案：B14.单项选择题易引起沙门氏菌食物中毒的食品是0。A、家禽及蛋类Bv蔬菜及水果C、水产品答案：A15单项选择题吃过量的皮蛋.可能会引起什么金属中毒？O.Av铅B、镉C、贡Ds锌答案：A16.单项选择题专间应为独立隔间.专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消布设施,专间内温度应不高于。应设有独立的空调设施。A、151.CBx18CCv25'CD、WC答案：C17 .单项选择题长期使用铝制品作为食品容器,会引发O。Ax甲状腺肿大B4老年痴呆症Cx肠禺疾病D4癌症答案:B18 .单项选择题要定期对肠菌群和其他影响水质的成分进行分析,企业至少每月。次进行微生物监测.A、1B,2C、3Ds4答案：A19单项选择题餐饮业应当配备专职或者兼职的人员O.A.行政管理B4服务管理C4食品卫生管理D4人力资源管理答案：C20单项选择题在食品生产经营过程中必须保持O.A、内环境整洁Bv外环境整洁C4内外环境整洁D4不需环境整洁答案：C21单项选择题发醉酒存在的卫生学问题是O.A、杂醇油B4氤化物C、二氧化硫Dx甲醉答案：c22.单项选择题“水俣病”是典型的O中毒案例。A4汞B、镉C、珅Ds铅答案：A23单项选择题假如食品重金局超标会对人体有什么影响OA、损伤人的神经系统和中枢系统。Bv甲状腺肿大C4老年痴呆症D4肠胄疾病答案：A24单项选择题食品中的多数哥菌毒素对机体有三致远期效应.是指致癌,致脑和O作用。A、致突B4病毒Cv腐败D4重金属超标答案：A25 .单项选择题主要以神经系统症状为主的食物中毒是O。A4沙门氏菌食物中毒B、霉变甘蔗食物中而Cx赤霉病麦中毒D4四季豆中毒答案:B26 .单项选择题以下哪一项不是影响微生物生长的主要因素？OA、营养物质B4PH和氧Cs时间D'水的活性答案：C27 .单项选择题下面关于食品安全的表述,正确的是O.A4经过高温灭菌过程.食品中不含有任何致病微生物食品无市'无害'符合应当有的营养要求C4原料天然.食品中不含有任何人工合成物质0.虽然过了保质期,但外观'口感正常答案：B28 .单项选择题在自然界中，含微生物最多的是O。A、土壤Bv空气C、水Dv人及动植物体答案:A29 .单项选择题食品的定义是:可供人类食用或饮用的物质不包括0。A、加工食品B4食品的半加工C4未加工食品D、烟草和药品答案：D30 .单项选择题食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是0。A、病人曾进食同一批某种食物B4潜伏期短Cv很多人同时发病D'以急性肠道症状为主答案：A31 .单项选择题食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生'交饪卫生'()、食品卫生,个人卫生以及餐厨垃圾处置.A4餐具卫生Bx厨具卫生C、食(用)具卫生Dv加工设备卫生答案：C32 .单项选择踱关于食品成品的储存与运输.正确的是00A4仓库不用经常整理整顿B4运输作业不用轻拿轻放C、可以与有毒有害物品混装混运D4成品要有存量记录和出货记录.内容尽可能详细答案：D33 .单项选择踱肠道传染病的预防应采取的措施是O.A.妥善处理与控制传染源B4切断传播途径C4保护易感人群Dv以上都是答案：D34 单项选择牌在烘烤的食物中可存在下列有毒物质.但除了O.A、苯并花B4丙烯酰胺C4杂环胺Dv氯丙醇答案：D35单项选择题以下选项中属于植物性原料中的果蔬类原料初加工的掾作O°A、去皮去核C、去籽Dv加热答案：A36.单项选择踱有机磷农药中毒的主要机制为O0A、抑制胆碱酯瓯的活性B,抑制柠幡酸合成酶的活性C、抑制己糖激的活性D4抑制琥珀酸脱氧的活性答案：A37单项选择题下列不属于粮豆的主要卫生问题是O.A4真菌及其强素的污染B4农药残留C4抗生素残留Dv仓储害虫答案：C38.单项选择题能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是OA4维生素BIBs维生素CCv维生素DD'维生素A答案：B39单项选择题亚硝酸盐中毒的机制是O.A4扩张毛细血管B4抑制胆碱酯酹Cv溶血作用Ds低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白答案：D40 .单项选择题食品安全管理中涉及的食品安全危害包括O.A、生物性危害Bv化学性危者C、物理性危害Dx以上都是答案：D41 .食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不正确的是O.A4属于肠杆菌科Bv来自人和温血动物的肠道C、检出大肠杆菌说明食品必定受到肠道致病菌污染Dx以单位重量克或容积套升中可能数来表示答案：C42 .单项选择题以下那种细菌性食品中毒应慎用抗生素？OA、变形杆菌食品中毒B4葡萄球菌食品中毒C、副溶血性弧菌食品中所D4致病性大肠杆菌食品中毒答案：B43 .单项选择踱下列哪种烹饪方式适用于蔬菜类原料加工O.A、水煮Bs卤制C、焯水D4炸收答案：C44 .单项选择踱对有毒铅金属最敏感的人群是O。A、老人Bs儿童C、男人Dv女人答案：B45 .单项选择牌O明除规定了食物中毒和其他食源性疾病的食品卫生监督管理的内容。A4农药管理条例B、中华人民共和国食品安全法C、兽药管理条例D、食品安全通则答案：B46 .单项选择题以下不属于致病菌的是O。A4酵母菌B4肉毒梭菌C4金黄色葡萄球菌D4沙门南答案:A47 .单项选择题在烘烤的食物中可存在下列有毒物质,但除了O。A、苯并花B4丙烯酰胺C4杂环胺D、氯丙醇答案：D48 .单项选择题食品安全关系到O。A4广大人民群众的身体健康和生命安全B、经济的发展和社会的稳定C4广大人民群众对社会和政府的信心D4以上都是答案:D49 .单项选择题下列选项中正确的是O。A、没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品Bv食品生产加工企业可以不用对生产的产品进行出厂强制检验G标志字母“Q”为白色.字母"S”为蓝色D4食品质量安全市场准入标志使用时可以按比例放大放小,可以变形,变色答案：A50 .单项选择题以下哪些是食品腐败变质的原因()。A、食物本身的组成和性质B4环境因素C、微生物的作用D4以上都是答案：D51 .单项选择题食品腐败变质的卫生学意义是O。A,使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失Cs引起不良反应或中毒D4以上均是答案：D52 .单项选择题根据公司职业卫生管理标准，饭菜、面包制作间及其环境必须干净,整洁，O清扫，保持整洁，应。彻底大扫除一次，并消毒.A4每天，每天Bv每餐，每周C、每周，每餐D、每餐，每餐答案：B53 .单项选择题禽类原料初加工要求不包括OA»提高利用率Bv改变原料形状C4剔除不良部位D4将血污冲洗干净答案：B54.单项选择题农药污染食物的途径有O.A、施药对农作物的直接污染B4农作物从污染的环境中吸收农药C4生物蓄积作用D、以上都是答案：D55单项选择题餐用具化学消毒程序是O.A、冲-洗-消毒-保洁B4洗涤-消毒-清洗-保洁C4除渣-洗涤-消毒-清洗-保洁Dv除渣-洗涤-消毒-保洁答案：C56.单项选择题金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由O引起.A、金黄色辨】萄球菌污染的食品B4金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食品C、化脓性球菌污染的食品D4金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖答案：B57单项选择题下列不属于化学性食物中毒的是O.A4有机磷中毒Bv亚硝酸盐中毒C.鼠药中毒D4磨菇中毒答案：水俣病8 .河豚所含有毒性成分为。，卵巢和肝脏毒性最强答案：河豚而素9 .营养素的功能包括供能、()、调节三个方面。答案：构成10 .N-亚硝基化合物是强致痉物，可分为。与亚硝酰胺两类.答案：亚硝胺11 .食品应该具备。、安全、良好的感官性状三个方面.答案：营养12 .副溶血性弧菌是一种。细菌，存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。答案：嗜盐性13 .工业排放的“三废”包括。、废水'废渣。答案：废气14 .N-亚硝基化合物是强致痂物，可分为。与亚硝酰胺两类。答案：亚硝胺15 .食品应该具备。、安全'良好的感官性状三个方面，答案：营养16 .致病性大肠杆菌分为。、毒素型。答案：侵入型17 .大豆中的抗营养因素主要有蛋白醐抑制剂'()、植酸'