食堂厨房各区域管理细则.docx

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1、食堂厨房各区域管理细则一、粗加工区（一）管理要求1 .分区操作：设置蔬菜、肉类、水产品专用清洗池，以红、绿、蓝三色标识区分，严禁混用；配备对应颜色的专用刀具、砧板，使用后及时用含氯消毒剂（浓度250mgL）浸泡5分钟清洗，并悬挂晾干。2 .食材处理：执行“一拣二洗三浸四切”流程，蔬菜浸泡15分钟去除农药残留，肉类、水产品流水冲洗5分钟后切配；加工后食材分类存放，需冷藏的及时置于0-8。C冰箱，存放时间不超过2小时。3 .环境维护：每日工作后用专用清洁剂清洁清洗池、工作台，每周用高压水枪疏通排水管道；地面铺设防滑垫，垃圾桶套袋并每2小时清理一次。4 .风险管控：重点检查叶菜类是否存在腐烂、肉类是

2、否变质，发现问题立即隔离并上报；避免同一区域长时间堆放大量食材，防止积压变质。5 .应急处理：如发现食材污染，立即停止使用，封存剩余食材并上报；清洗池堵塞时，立即启用备用池并联系维修人员。（二）责任人要求1 .日常监督：每小时巡查一次区域内操作规范，每日检查设备清洁、食材分类及存储情况，确保无交叉污染，填写粗加工区巡查记录表。2 .清洁管理：组织并参与区域清洁消毒，每日至少2次清洁地面和墙面，记录清洁时间及消毒方式，发现问题立即整改。3 .培训考核：对新进员工进行岗前培训1（培训时长不少于2小时）,每周组织一次全员操作规范复习。4 .沟通协作：每日与采购部门沟通食材质量反馈，每周参加厨房例会，

3、汇报区域管理问题及改进建议。二、切配区（一）管理要求1 .生熟分离：生熟食材使用不同案板、刀具，分开存放；半成品尽快转入下一环节，常温下暴露时间不超过1小时。2 .器具管理：刀具、案板每餐使用后用高温消毒柜（120,10分钟）消毒，每季度更换磨损严重的工具；量具保持清洁精准，每月由专业机构校准一次。3 .环境卫生：台面随时清理残渣，地面每2小时清扫拖洗一次；每月使用除霉剂清洁墙壁、天花板，防止积尘霉变。4 .风险管控：控制食材切配量，避免积压，当天未使用完的半成品需冷藏并标注使用期限；定期检查刀具锋利度，防止因刀具问题导致食材处理不当。5 .应急处理：如发生刀具损坏或案板开裂，立即更换备用器具

4、；发现食材变质，停止使用并上报。（二）责任人要求1 .操作监督：每半小时检查一次切配流程合规性，检查食材新鲜度及存储条件，杜绝过期食材使用，填写切配区质量检查表。2 .设备维护：每周对切配设备进行一次全面检查，记录设备运行状态，发现故障2小时内联系维修人员。3 .损耗分析：统计每日食材损耗，分析异常原因并在24小时内上报，提出改进措施。4 .培训组织：每月组织一次切配技能培训，邀请专业厨师授课,提升员工操作水平。三、烹饪区（一）管理要求1 .烹饪标准：确保食品中心温度达标（如肉类270）,使用食品添加剂执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。2 .设备维护：每日检

5、查炉灶、蒸箱等设备的水电气安全，使用后用去油剂清理油污；每月由专业人员进行一次深度保养。3 .余食处理：剩余食品及时冷藏（2小时内降至10。C以下）或标识保存，明确再加工条件与期限（冷藏不超过24小时）。4 .风险管控：重点监控油炸、烧烤类食品的油温控制，防止油温过高产生致癌物；定期检查烤箱密封性，避免食物烤焦或受热不均。5 .应急处理：炉灶突发故障时，立即关闭燃气阀门，启用备用炉灶；发生燃气泄漏，立即开窗通风，禁止一切火源并疏散人员。（二）责任人要求1 .质量巡查：每15分钟巡查一次烹饪操作规范性，监督菜品质量及调料用量，确保符合标准，填写烹饪区质量监控表。2 .安全检查：每日组织设备安全检

6、查，记录隐患问题并在48小时内跟进整改。3 .建议收集：收集员工对设备使用的反馈，每周汇总后提交至后勤部。4 .应急演练：每季度组织一次燃气泄漏、火灾等应急演练，确保员工掌握应急处理方法。四、备餐区（一）管理要求1 .卫生管控：每日营业前紫外线消毒30分钟，保持室温W25C；操作人员二次更衣、消毒（洗手消毒时间不少于15秒）后方可进入。2 .食品留样：每餐次食品成品留样2125g,冷藏保存48小时，留样盒标注菜品名称、留样时间、餐次、留样人等信息。3 .器具管理：使用前对容器、工具采用热力消毒（120,15分钟），用后及时清洗并定位存放。4 .风险管控：严禁非工作人员进入备餐区，避免人员频繁走

7、动带来污染；定期检查食品保温设备温度，防止食物变质。5 .应急处理：发现食品有异味或变质，立即停止供应，封存留样并上报；保温设备故障时，及时转移食品至备用设备。（二）责任人要求1 .卫生核查：每小时检查一次消毒记录，监督人员卫生操作，禁止无关人员进入备餐区，填写备餐区卫生检查表。2 .留样管理：每日核对食品留样完整性，确保留样记录与实际菜品一致，发现问题及时补留。3 .设备检查：每周检查保洁柜密封性及清洁度，每月对保温设备进行一次性能检测。4 .培训落实：每周组织一次备餐区卫生规范培训，强化员工无菌操作意识。五、洗消间（一）管理要求1 .消毒流程：严格执行“一刮二洗三清四消毒五保洁”，热力消毒

8、温度120、时间210分钟，化学消毒浓度25OnIg/L、浸泡25分钟。2 .设备维护：每日清洁洗碗机、消毒柜，每月检查设备消毒效果（使用专用试纸检测），及时更换老化部件。3 .用品管理：消毒用品单独存放于避光、干燥处，远离食品，实行“双人双锁”管理，明确领用登记制度。4 .风险管控：定期检查消毒剂浓度配比，防止浓度不足影响消毒效果；避免餐具堆叠存放，防止二次污染。5 .应急处理：消毒设备故障时，立即启用备用消毒方式（如临时增加化学消毒）；消毒剂泄漏，立即用吸附材料处理并通风。（二）责任人要求1 .流程监督：每批次餐具消毒后抽检3-5件，检查消毒效果，填写洗消间消毒记录表。2 .设备管理：记录

9、设备运行数据，发现故障1小时内联系维修人员，确保设备正常运转。3 .物资管理：每周盘点消毒用品库存，确保物资充足，提前3天申请补货。4 .培训考核：每月组织一次消毒知识培训，指导员工掌握消毒流程和设备操作。六、仓库（一）管理要求1 .存储规范：分区存放原料、半成品、调味品，离地15cm以上，遵循先进先出原则，不同性质食品间隔50Cnl存放，防止串味。2 .环境控制：保持通风干燥，安装防虫防鼠设施（如防鼠板高度不低于60cm）,每日早、中、晚记录温湿度（温度控制在10-25,湿度60%以下），超标时启动调节设备。3 .台账管理：详细记录出入库信息，确保账物相符，支持食材溯源，所有记录保存期限不少

10、于2年。4 .风险管控:重点监控米面、干货等易霉变食材,每周检查一次；对临近保质期（剩余1/3保质期）的食品单独标识并优先使用。5 .应急处理：发现食品受潮变质，立即隔离封存并上报；仓库发生虫害，联系专业消杀公司处理。（二）责任人要求1 .日常巡查：每日至少2次巡查仓库存储条件，清理过期、变质食品并在当天上报，填写仓库巡查记录表。2 .台账核对：每周核对一次出入库台账，每月进行一次全面库存盘点，48小时内提交差异分析报告。3 .设施维护：定期检查防虫防鼠设施，发现损坏立即修复；每季度对仓库进行一次深度清洁。4 .沟通协调：每周与采购、财务部门核对库存数据，确保信息同步。七、留样间（一）管理要求

11、1 .设施标准：配备专用0-8。C留样冰箱，独立上锁，内部隔板分类清晰，每层标注留样类别。2 .留样规范：每餐次食品留样，容器标注菜品名称、留样时间、餐次、留样人等信息；留样记录完整，包括留样操作过程、处理时间及处理人。3 .风险管控：定期检查留样冰箱温度，防止温度异常导致留样失效；禁止在留样间存放其他物品。4 .应急处理：留样冰箱故障时，立即转移留样食品至备用冰箱,并上报维修。（二）责任人要求1 .留样检查：每日检查留样食品完整性及标签信息，确保记录真实可查，填写留样间检查表。2 .设备维护：每周清洁留样冰箱，监测温度稳定性，发现异常30分钟内处理。3 .记录管理：每月整理一次留样记录，按日

12、期归档保存，保存期限不少于4年。八、更衣室（一）管理要求1 .卫生标准：每日清洁消毒（使用含氯消毒剂擦拭），保持通风干燥；个人与工作服分区存放，距离地面IOenl以上。2 .使用规范：员工上岗前更换工作服，工作服每周清洗消毒2次;禁止存放私人物品（除必要生活用品外）。3 .风险管控：定期检查工作服清洁度，防止因工作服污染导致食品污染；避免员工在更衣室内饮食。4 .应急处理：更衣室发生异味或虫害，立即进行清洁消毒并处理。（二）责任人要求1 .卫生监督：每日检查员工更衣流程合规性，检查工作服清洁情况，填写更衣室卫生检查表。2 .设施维护：每周检查更衣室设施，及时报修损坏设备，确保环境整洁。3 .培训教育：每月组织一次更衣室使用规范培训，强化员工卫生意识。