中职中式面点技艺(高教版)教案：月牙蒸饺(实操阶段).docx

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1、中等专业学校2022-2023-2教案编号：BK-r11u裸另备组烹饪组课程名称中式面点技艺所在年级一年级主备教师授课教师授课系部授课班级授课日期课题月牙蒸饺(实操阶段)教学目标1.掌握蒸饺皮子的克数2.掌握水调面团的调制方法3.掌握馅心的调制方法4.掌握月牙蒸饺的包捏手法重点月牙蒸饺的包捏手法，面团的调制，制皮的要领难点月牙蒸饺的包捏手法教法讲授法、示范法、评价法、讨论法、练习法教学设备直棍、橄榄棍、刮板等工具教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容课前准备：1 ,衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。2 .操作前将手洗干净，不留指甲。3 .将原料进行分发。月牙蒸饺一、任务分

2、析1.原料的选购及用量与原料形状加工(1)原料选购面粉选用中筋粉，猪肉茸教学内容(2)原料用量面粉200g,水80g。猪肉馅150g,葱姜料酒适量2 .面团的调制(1)制作过程将20Og面粉倒在案板上，中间扒一个窝，将水倒入窝中，两手对搓，将面粉搓成雪花状，然后揉成面团备用。(2)操作要领1 .分次加水2 .面团揉制过程中，要注意案板卫生3 .面团要揉匀，揉透，揉光3 .搓条(1)操作方法将揉光的面团，推搓开，搓成圆柱形长条，以备下剂使用(2)操作要领1 .用力均匀2 .灵活快速3.剂条无毛边4 .下剂(1)操作方法将制成的剂条，运用摘剂的手法，分坯成大小一致的剂子，每个剂子约15g左右。5

3、.制皮(1)操作方法先将剂子整成圆形，方便制皮，再左手(右手)拿剂，右手(左手)拿着直擀配合擀制，擀一下将剂子转一下，直至将剂子擀制成9厘米大小的中间厚边缘薄的圆皮。（2）操作要领1 .擀制饺皮时用力要均匀2 .面皮粘案板或者橄榄棍时，要及时粘面粉6 .馅心制作学生现场调制馅心，只提供绞肉、葱姜料酒。将葱姜切沫，加入肉馅中，搅拌均匀，加入料酒，继续搅匀，分次加水，搅到肉质上劲，肉质起黏性为止，备用。7 .包馅教学内容将皮子至于虎口处上馅，前面的皮子低于后面的皮子包入馅心，右手先捏一个褶，紧接着右手向前左手向后，将皮子推出一个褶子捏上即可，如此反复，直至最后捏拢，放在盘子中整型。8 .制熟9 火

4、足汽蒸8分钟二、任务实施1.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）参照饺子皮的任务分析，分解工作任务，如原料的准备、工具的准备、面团的调制、成品制作等。（2）按饺子皮的制作步骤进行制作，注意饺子皮的要点，面团制作要领以及成品制作要领。（3）月牙蒸饺的成品制作以个人制作为主。3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。（2）练习要求：要掌握面团的调制，工具的准备，饺子皮的操作要领以及月牙蒸饺的包捏手法。三、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作教学品应有的标准和操作规范对学生作品进行综合内评价，并记录分值。容四、问题讨论(1)调制面团时，如何把握面团的调制硬度？(2)饺子皮的操作要领？分享好的擀制方法，找到适合自己的手法。五、总结六、布置作业学以致用，回家制作一次月牙蒸饺板书设计操作课无板书，进行实操示范教后札记