XX学校（幼儿园）食堂食品（餐饮食品）《落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控现场记录）》(记录内容及存在问题原因分析和整改防控措施填写.docx

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1、XX学校（幼儿园）食堂食品（餐饮食品）每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控现场记录）（记录内容及存在问题原因分析和整改防控措施填写示例范本）记录示例）【对应落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）进行现场检查记录，据此录入电脑记录之中】检查部门:检查人员（签名）：检查日期：20年月日检查内容序号检项内容项目风险类型查节号检环序过程控制环节风险风险点管控频次检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人一经营主体资质条件检查（信息公基础风险1承包经营企业管理1）承包经营企业选择需选择或更换承包经营企业时如填对应日管控清单序号：“一、1

2、、1）”没有与承包方签订合同承包经营企业刚成立正在办理食品经营许可，未取得资质证明更换具有承包经营资质信誉好能履行食品安全责任的企业XXX2）日常管理每月无2供货商管理3）供货商选择需选择或无示）更换供货商时4）供货商食品安全状况评价半年“一、2、4）”没有提供第三方检验报告书；蔬菜类等无法完全溯源供应商供货商没有随货提供产品检验报告，没有从合法蔬菜供商进购及时索取产品检验报告；需从合法农贸市场采购，保留采购凭证以实现最小化溯源。XXX5）食堂食品经营许可证办理食堂新改扩建时无6）对许可证有效期疏于管理必要时无3许可管理7）许可条件发生变化食堂改扩建或布局、流程等调整时无8）经营模式发生变化经

3、营模式变化时无9）超许可范围经营每日“一,3、9）“加工即食食品不知道食堂餐食加工即食食品超许可范围强化食品安全相关知识学习，掌握食品经营许可内容；确保在取得相关资质后才能进行食品加工，避免超范围加工导致的食品安全问题。XXX4人员管理10）接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况。每年“一,4、10）”安排未持证人员直接接触食品（无证上岗）；健康证过期对食品安全风险认知不足；削减合规成本（如忽略健康证办理）维持利润。开展常态化食品安全培训，将健康管理纳入考核内容；提前30天推送续期提醒，逾期未办理者自动锁定岗位权限。XXX11）从业人员身体健康状况每日“一,4、11）“皮肤有伤口或者发热感染

4、员工未严格执行每日晨检制度，未及时发现员工发热、皮肤伤口等症状；晨检记录未纳入员工健康档案管理，缺乏动态追踪机制，异常情况难以追溯；核验仅停留在入职阶段，未定期复查更新；员工隐瞒发热、皮肤感染等症状，未主动向食品安全管理员报告；员工认知模糊，误认为轻度症状无需停工。通过智能晨检系统强制覆盖（如体温实时监测）；建立症状报告奖惩机制（隐瞒病情纳入信用记录）、推广标准化防护工具包（含抗菌敷料、一次性手套）等综合措施，系统性降低健康风险。XXX,进购食材检查过程风险5原辅材料管理14）原辅材料索证索票每批次“二,5、14）”部分食材无相关票证部分供应商（如农户、小作坊）未办理工商登记或食品经营许可，无

5、法提供合法经营资质及票据；通过农贸市场、早市等非固定渠道采购，难以系统性获取发票；采购人员为简化流程或规避监管，主动放弃索取发票。制定供应商资质审核清单，强制要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等文件，未达标者列入黑名单；与合规供应商签订长期采购协议，明确索证索票责任条款，定期开展供应商履约评估；对农村、批发市场等分散供应商实施穿透式管理，追溯上游生产源头并签订质量承诺书；制定索证索票操作规范，明确采购、仓储、财务等岗位职责，缺失票证需书面说明原因并限期补全；对无票原料实施一物一码管理，通过扫码关联供应商档案、检验记录及替代性证明文件；建立问题原料召回机制，24小时内锁定流向并

6、公示处理结果。15）进货查验每批次“一,5、15）”预包装食品内容物与产品标识不一致临时更换低价替代原料（如用香精替代真实水果），但未及时修改产品标签信息供应商提供的原料检测报告与实际成分不符（如复合配料未标注全成分），导致成品标签无法真实反映原料构成；未对供应商提供的要求供应商提供原料成分检测报告及复合配料的完整成分清单，并上传至企业ERP系统供标签设计核对；对外包装名称与内包装配料表进行交叉验证，重点核查“味仿制等易误导性表述的真实性；将标签合规性纳入供应商考核指标，对提供虚假成分报告的供应商实行一票否决并列入原料检测报告进行复核，导致原料成分与标签声明不符；未建立原料批次追溯系统，无法快

7、速定位问题批次并修正标签。黑名单；对农副产品供应商推行“标签承诺制，要求签订成分真实性保证协议，违规者承担连带责任。16）储存温度每日无17）餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理每餐次“一,5、17）自制、拆分和开封食品没有显著标识未明确标识管理责任人，导致开封食品未密封保存或标识缺失时无人追溯责任;未建立二次标识”制度，如未要求标注开封时间、剩余保质期及储存条件（如蛇油需冷藏但未标注）；误认为自制食品无需遵循GB7718-2011规定，未标注真实属性名称（如自制豆浆未注明非商业灭菌）;拆分食品时未保留原包装标识，且新包装未完整标注分装商、分装日期等信息，违反食品安全法第六十

8、七条。制定自制食品标签规范，明确要求标注生产日期、保质期、配料表及过敏原信息，并设计统一模板供加工环节使用；对拆分、分装食品实行二次标识”制度，强制标注分装日期、分装责任人、原包装保质期及拆分后储存条件（如冷藏或避光）。备便携式标签打印机，实现开封后即时打印防水防油标签（含开封日期、剩余保质期、储存条件）；在开封食品存放区设置电子显示屏或悬挂式标识牌，动态更新开封食品状态（如已开封，需3日内使用完毕）。通过明厨亮灶系统对分装、开封环节进行视频监控，重点抽查未按规范操作标识的行为，建立“标识问题整改台账”，要求48小时内完成问题标识更换，并通过照片上传系统确认整改结果。18）异常原辅材料处理每日

9、“二,5、18）”没有采取专区存放异常食品并分析该食品品质异常原因未制定异常食品处置规程，缺乏对变质、过期或感官异常食品的专区存放要求和品质分析操作指引，未明确异常食品管理的责任部门及人员，导致问题食品混入正常储存区域，未触发分析流程；员工缺乏食品品质异常判断技能，如无法区分自然腐败与化学污染导致的变质特征;误认为异常食品专区管理仅为推荐性规范，未遵循食品安全法第三十四条关于问题食品隔离的规定；异常食品处置过程未留存记录（如发现时间、异常现象描述、处理方式），无法回溯分析管理漏洞，未按学校食品安全与营养健康管理规定要求对异常食品进行留样，丧失溯源检测条件。明确异常食品（如变质、过期或感官异常食

10、品）的判定标准及专区存放要求，规定发现后须在30分钟内转移至独立区域并悬挂待检隔离标识；建立品质异常分析流程，要求48小时内完成微生物检测（菌落总数、致病菌）及理化指标（酸价、过氧化值）检测，并形成书面分析报告；在仓储区域设置物理隔离的异常食品暂存区，配备带锁冷藏柜（温度4团）及防渗漏托盘，防止交叉污染；开展异常食品识别与处置”专项培训，重点演练感官鉴别（如腐败气味识别、霉变视觉判断）及专区操作规范，学习食品安全法第三十四条及GB31654,掌握微生物检测报告解读及根因分析方法；对接主管部门“明厨亮灶”系统，开放异常食品处理区实时视频监控权限，接受远程巡查。19）清洁剂、消毒剂、杀虫每日“二,

11、5、19）”清洁剂、消毒剂等物品的贮存没有醒未建立分类贮存制度，缺乏书面化规定明确清洁建立化学品分类贮存制度，依据食品安全法第三十四条要求，剂、醇基燃料等物品贮存目标识，并与食材分开存剂、消毒剂等化学品与食品原料的分区存放要求，未依据餐饮服务食品安全操作规范设置独立储存空间；未制定化学品标识标准，导致容器标签缺失品名、危险警示符号等关键信息，与食品包装混杂后难以区分；未使用醒目颜色标签（如红色）或警示语（如非食品，禁止接触食材）区分化学品，仅以手写纸条标注，易脱落或模糊；未在存放区域墙面张贴分区标识图，员工难以快速识别化学品与食材的边界；员工未接受食品安全法第三十四条关于有毒有害物质与食品分离

12、存放的专项培训，误认为临时混放无风险；新入职人员未掌握化学品开封后密封要求，导致挥发物质扩散至食品储存区。制定化学品贮存管理规程，明确清洁剂、消毒剂等物品必须与食品原料、半成品、成品分区存放，并设置独立储存柜或隔断区域，实行双人双锁管理制度，指定专责人员负责化学品出入库登记及日常检查，确保贮存区域无混放风险；采用红色警示标签标明危险化学品，标注品名、毒性等级、紧急处理措施等信息，标签尺寸10cmxl5cm并采用防水材质,在仓库地面划设黄色警戒线及分区标识牌（如化学品区食品原料区），实现目视化管理；开展化学品泄漏应急演练，掌握“30秒内隔离污染食品、5分钟内启动清洗流程的处置标准；学习餐饮服务食

13、品安全操作规范中化学品贮存条款，通过案例分析提升风险预判能力；每日开展“三查”行动：查标识清晰度、查分区合规性、查台账完整性，检查结果纳入员工绩效考核现并纠正标识缺失问题，形成管理漏洞。范、交叉污染风险及应急处理流程，强化食品安全管理员每日检查标识执行情况，对违规行为即时纠正并记录，纳入月度通报。26）专间使用使用时“三,7、26）”存在应在专间内加工的食品在非专间内加工或存放，非专间工作人员进入专间现象因场地限制或设计疏漏，未按规范设置独立专间，导致冷食、生食等高风险食品被迫在普通操作区加工，专间与其他加工区域未通过物理隔离或警示标识区分，易引发人员误入或工具混用；未建立专间准入制度（如未设

14、置门禁、未配备专用工作服），非专间人员可随意进出，增加交叉污染风险；员工未接受专间操作专项培训，错误认为简单处理无需专间或短暂存放不影响安全；食品安全管理员未定期巡查专间使用情况，未能及时纠正违规行为。对专间实施全封闭管理，设置独立门禁系统、传递窗口及专用通风设施，确保与其他操作区严格分离。配置专间专用空调、紫外线消毒灯、非手动水龙头及冷藏设备，工具容器标注“专间专用”标识并与其他区域分色管理；建立专间准入制度，仅允许持健康证且穿戴专用工作服、口罩、手套的专职人员进入，门禁系统记录进出人员及时间。明确需在专间加工的食品类别（如冷食、生食、裱花蛋糕等），禁止将半成品或成品临时存放于非专间区域，设置专用成品传递通道；每季度组织专间操作规范培训，重点讲解交叉污染风险、消毒流程及应急处理，通过实操演练确保员工掌握标准流程。将专间管理纳入食品安全总监、专间负责人绩效考核，签订责任书并公示违规处罚措施（如扣减绩效、停职复训）；食品安全管理员每日检查专间温湿度、消毒记录及操作合规性，安装视频监控系统并留存30天以上影像备查。配置自动感应手部消毒机、臭氧空气净化器