2025年中式烹调师（技师）考试试题.docx

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1、2025年中式烹调师（技师）考试试题1、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快4、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称6、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝

2、时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠8、【单选题】下列菜肴属于滑熠烹调方法的是()。(D)A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熠鸡9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)A、土豆B、萝卜c、胡萝卜D、芜菁10、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法

3、D、劈刀法12、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。(A)A、鳏鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能14、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2C、-4D、-615、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性16、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(C)A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中17、【单选

4、题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()o(c)A、蛋白质C、维生素D、糖类18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性19、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A)A、规格B、时间C、用料D、配形20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次21、【单选题】宴会成本

5、核算程序为()一计算可容成本一安排菜点种类和数量一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。(B)A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构22、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。(D)A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果23、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。(B)A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡24、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A)A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒25、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为(

6、)。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%26、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%27、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后28、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。(C)A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用29、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()o(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性

7、D、味感的纯洁性30、【单选题】炖菜的选料一般是()。(A)A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以31、【单选题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜32、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。(B)A、拌B、卤C、腌D、醉33、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是()。(C)A、鲫鱼B、石斑鱼C、马面触D、鲸鱼34、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。(C)A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫35、【单选题】生熏白鱼时为

8、了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C)A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶36、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C)A、水温B、用量C、时间D、比例37、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，“安全生产模拟考试一点通一般强碱的(B)A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多38、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A)A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类39、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖40、【单选题】红卤水中加

9、入的常用显色调味品有()、()等。(D)A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米41、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。(A)A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸42、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。(A)A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性43、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()o(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r44、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性45、【单选

10、题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用47、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C土卜L、HTLD、糖48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状49、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。(C)A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

11、50、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B)A、热水B、开水C、温水D、凉水51、【单选题】调味品用，安全生产模拟考试一点通，量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。(B)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法52、【单选题】软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。(A)A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉53、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非54、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、

12、考察和检验55、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。(D)A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好56、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利57、【单选题】鱼肚是用鱼的()加工成的制品。(D)A、胃B、皮C、软骨D、鳗58、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。(B)A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒59、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（）60、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（X）61、【

13、判断题】（）大豆的原产地是巴西。（）62、【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）63、【判断题】（）推行安全系。安全生产模拟考试一点通。统工程，就可以避免伤亡事故。（）64、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X）65、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）66、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（）67、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。（）68、【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）69、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完

14、后应及时清洁以防污染。（）70、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）71、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（）72、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）73、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%o（）74、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。（）75、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方、安全生产模拟考试一点通、。（X）76、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（J）77、【判断题】饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（）78、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。（）79、【判断题】制的原料要腌制而燃制的原料无须腌制，这是