DB31 2008-2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20082012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监F管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准中央厨房卫生规范1范围本标准适用于中央用房.2.规苑性引用文件本标准中引用的文件对F本标准的应用是必不可少的,凡是注FI期的引用文件,仅所注FI期的版本适用于本标准,凡是不注口期的引用文件,其最特版本包括所有的修改单）适用于本标准，3术谙和定义卜列术语和定义适用于本标准.本标准中未注称的术语与餐饮服务食品安全操作规范3（国食药监食20111395号中的用语含义相同.3.1中央厨房由位饮连锐企业建立的,具仃独

2、立场所及设施设备.集中完成食品成跖或半成品加工制作.弁直接闽送给餐饮服务单位的单位.32特配送食品经中央厨房加工制作后，待由送至黄饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。33生制半成品经挑选、清洗、分朝、切配等初加工后，钱谡帆或不羟调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食处添加剂等.发蕾或不经发W（米而类）.不经热加工处理的其即食半成Ah3.4热加工半成品原料经初步热加工处即后，仍能迸一步加工制作的阶段性成品，3.5即食食品可直接食用的食品.36易腐食品蛋白质或碳水化合物含量般较州,通常PH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、黑殖、产毒

3、的食&,常见的易腐食品包括生群成熟制的动物性食品（如品肉肉.蛋类、水产、娇类等、熟制的m物性管从（如煮熟的米饭、面食.豆类和蔬菜、豆腐或其他大豆蛋白食品（干像制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等.3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、期陇不可食部分，以及分切、配料、施制、上浆等不需热加工处理的操作过程。38热加工指食品的欣、炒、炸*娴、戒、婷.燃、蒸等加热处理过程.39生产加工场所指用于食品加工处理的场所.包括原料贮存、惊料加工、热加工、冷却，分装（或内包装）、外包袋，待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为消洁作业区、准泸沽作业区、一般作业区.3.10 清洁作业区消沽要

4、求裔的作业区域，包拈即食食瓜分装（冷却、存放专间等场所.3.11 准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域,包括热加I.场所、块加工半成M冷却（分找、存放场所、面点制作场所、发醒场所，工用具保洁场所等。3.12 12一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业IXttu包括原料加工场所、生制半成品分袋（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。3.13环节表面食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称，4选址和厂区环境4.1 选址应迭择地势干燥、忏给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污臭的区域并符合观划、环保和消防等行关要求。距禹淡坑、污水池，孱露垃圾场（站、

5、不恻等污染源25m以上,并设置在粉尘、什古气体、放射件物质和其他犷侬性污染源的影响AX用之外.4.2 厂区环境按照GB14881有关规定执行.5厂房和生产加工场所5.1设计与布局5.1.1 应设置与加工方式及加工品种,数量相适应的原料贮存、隙料加工、烹询热加工、食乱冷却、分装（或内包袋、外包装.待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所.以及更衣室、检验室等.生产加I：场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内.JI独立分隔.5.1.2 生产加工场所的使用面枳应不小J300m,并与加工食品的品种和数家相适应.5.1.3 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半

6、成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待便送食品匕存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污杂，5.1.4 即仅食品分装（冷却、留存）应当设置专间,其面积成与食品品种和数量相适应.单纯分装即食调味料（如火锅危料）的分装间面积不小于15m,其他即食食品的分装间面积不小于30m752建筑内部结构按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求；5. 2.1生产加工场所天花板离抱面2.5m以上.5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易消洗的材料铺设到顶.5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易J拆洗且不生锈的防弱纱网或设时空气箱，空内窗台卜制45度或采用无窗台结构

7、.5.24水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落.清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品，成M暴就场所屋顶若为不平整的结构或忏管道通过.应加设平整易于清洁的H项.5.3各类场所的设施设备5. 3.1通用要求按照GB14881有关规定执行.根据生产绵要，在适当位应足备足够数W的洗手、消毒、照明、更衣、通风、川水、温控等设施，并具备防尘、防蜒、防虫、防IH以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所R生条件的设防.能备满足加工用水要求的水处理系统.5.32原料加工场所53.2,1晚料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如斑禽类、果越类、水产类等）,水池救瓶或

8、容量和操作台数他应与加工食品的数量加适应，各类水池和不同场所（功能间），区域有明显的区分标见.5.3.2.2加工易腐食品原料的场所应M在空调售温度控制装附，5.3.3烹调热加工场所5.3.3.1食却,交调场所应采用机械排风,产生油烟或大量菠汽的设备上帏,加设附有机械排风及油烟过速的排气装取，过泄器使于清洗和更换，5.3.3.2拌气1.1.装有网眼孔检小于6mm的金属隔堀或网瑕，妙网或网罩便于袋即和清洗.534冷却场所5.3.4.1佟M交调后需要采用冷SI工艺的,应配爸与加工食品的品种和数状相适应的快速冷却设备（如我空冷却机、健道式冷却设备）或设置冷却专间.5.3.4 2采用5间方式冷却的，专间

9、内应配在降温、紫外战灭曲、温度指示装置等设族,5.3.5 分奘间即食食品分装间应符合笆饮服务食品安全操作规苞中心间的要求。5.3.6 3.6贮存场所5.3.6.1食品和非食品（不会导致食AA污染的他AA容器、包装材料、I：用具等物品除外蚱房分开设置.按食品种类分别设立冷就库、冷冰库和常温库房,各类库房的容量应当满足生产加工数盘的需要5.3.6.2冷藏、冷冻库（柜）数量和站构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识.冷藏辉、冷冻蚱应配备温度指示袋E1.5.3.6.3库房内应设置数依足够的物品存放优架，能使Ie存的食品隔墙忠地存放，并配的标识设碓，以标注不1.11J物品、进货和使用时间及

10、存疑等内容，5.3.7工用耳清洗消毒和保洁场所5. 3.7.1根抠加I：食M的品种和数破配备能正常运转的清洗*消毒、保洁设备设施.5.3. 7.2工用具和容器宜用热力方法进行消停（因材质、大小等原因无法来用的除外）.采用热力消毒的，至少设有2个专用水泡：来用化学消尚的.至少设仃3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途5.3.7.3接触即食食品的工用具容器的清洗消毒水池应H，与食品原料、清洁用具及接触非直接入1.1.食品的工具、容器清洗水池分开。5.3.7.4 水池应使用不筋钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗.5.3.7.5 采用自动清洗消血设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添

11、加装置,自动添加装置应定期检定.5.3.7.6应设匕供存放消法后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易J清沽.5.3.8检验室5.3.8,1设咫与加工制作的食品品种相适应的检验空，检验空的面积和布局应当与企业的生产规模、加工从种、桧测项目相适应，开展出生物检测的检验室总面积不小于25一,不开概微生物检测的.总面积不小于I5n153.82开展微生物检验应设有无菌空.无苗空应当设跟准法向、援冲向、沽净实蛤空。布局采用单方向工作流程,避免交叉污染,沽净实验室面枳不小于4,具备适当的通风和温度谡节设施.5.383实验室应配箸与检验能力和工作量川适应的仪寄设备和设施以及标掂物质（参考物质）：检验仪器设

12、备和检验用计收器具应按照百关规定定期进行校验，5.3.8.4检验室应配备经专业增调并考核合格的检验人员,从事检验工作.6设备、工具和容器按照力餐饮服务食品安全操作规范3的有关规定执行.7卫生管理7.1 场所与设施卫生管理按照GB14881的有关规定执行，72人员健康管理与卫生要求按照我饮服务食品安全操作双葩3的有关设定执行.7.3 环境管理要求按照餐饮服务食油安全操作熄范的忏关Mi定执行.7.4 设备及工具管理按照黄饮服务食品安全掇作规范的有关境定执行.7.5 清洗和消段管理按照方代饮服务食从安全操作规抱的有关规定执行.7.6 杀虫剂、杀原剂,清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理按照彳餐饮服务食品安

13、全操作规范的仲关规定执行.8原料与包奘材料的要求8-1原料原料的采购、验收、贮存和运输,按照国家食品安全法律、法规、规章和停饮服务食M安全探作规范%、餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食2011178号）的Ig求执行.82包装材料8.2.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定.8.2.2 内包装材料应健在正常：存、运输、错传中充分保护食品免受污染，防止损坏,8.2.3 亚复使用的包奘材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒.8.2.4 一次性内包装材料应脱去外包装后进入专间.9生产过程的食品安全控制9.1 原料加工9.1.1 食品原料应进行挑选、解冻,清洗（干燥,、去皮.剔

14、除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他您守性状异常的，去除不可食用部分。9.1.2 IS肉类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗,清洗后耍沏干,去除多氽水分，肉货在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒,盛装沥干的容器不得与地面直接接触,以防止食&I受到污染.9.1.3 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切包、分割、镣制和上浆等加工.9.1.4 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放,与原料分开，避免受到污染。制冷播或冷冻保存的半成品霭按照贮存条件分类存放.9.1.5 动物性食品的烧制成在4C以下冷液条件下进行.易腐件丛哲存应在7C以下净液笈件下进行，分装应在25C以下条件下进行.9.2 然加工9.

15、2.1 热加工IW应认真睑设待加工食品,发现有一败变质或者其他由它性状异常的,不得进行加工.9.2.2 热加工的管品应能保证加热温度的均匀性.而要熟制的应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于7O-C.9.2.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开在放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染.9.2.4 应按照GB7102.1的瞿求,采收推施或监测控制食用油欣炸过程的安全质量：若无法实旗监控措拖的.连嫉煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时,非连续使用的食用油使用期限不超过3天.废弃的食用油应全SE更换.不能以添加新油的方式if长使用期限。9.3 冷却9.3.1 热加I：处理的易腐食品应在快速冷却设备或冷却专间内进行冷却,在2小时内小食品中心温度降至IoC以下。9.3.2 应及时测收斑批冷却后食品的中心温庚，2小时内食品中心温度未降到IOC以下的，不得使用.9.3.3 3用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工半成品.9.3.4采用冷却6间方式冷却的，应当符合9.7专间操作要求。94分装1.1.1 分袋前应认真枪杳待分装信M,发现