2024年黑龙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）.docx

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1、2024年黑龙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1 .沾,撤、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的0手法。A、成型Bx调制G装饰D、成熟答案：C2 .下列选项中不属于杂豆的是0A、黄豆B、芸豆.G豌豆D、绿豆答案：A3 .。毛利率应从高，Av一般产品B、加工精细的产品C4与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B4 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是00A、模具单皮层成型B4模具双皮层成型C4手填入馅再擀平D4切割成小块再充入馅答案：A5 .菜点总成本与产品数量的比值是O.A4菜点加工成本B4菜点生产成本C4菜点单位成本D4菜点总成本答案：C6 .各种产品的

2、各项耗费之和是O的概念。Av餐饮成本Bs广义成本Cv燃料成本D人工成本答案：B7 .下列现象属于面团搅拌过度的是O.A4触摸面团，面团表面光滑、干燥Bv触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手Ds整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：c8 .人体营养中最重要的必须脂肪酸是OA4亚油酸Bv亚麻酸C、花生四烯酸Ds油酸答案：A9 .亚硝酸盐的中毒剂量是。克1A10.30.50.40.6C、O.50.7D0.60.8答案：A10 .面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系.我国规定面粉含水量在0以下。A、18%Bt16%Cs14%D412%答案：C11 .

3、“货真价实，0”是对商业从业人员职业道德的具体要求，Ax公平合理B4公平公开C、公平交易D4公平价格答案：C12 .“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即0。A、职业道德感B4职业荣誉感C4职业幸福感D、职业优越感答案：B13 .中国居民瞧食宝塔的最底层是：0。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B14 .当确定食物中毒发生后,应及时报告00As病人家属B4病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门15 .下列中不屈于食品存放“四隔离”制度的选项是O。A、生熟隔离Bv食品与天然冰隔离C4食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D16 .在调制镌水黄油督时，等黄油搅白后

4、，（）搅拌。A、一次加入糖水B4分次逐渐加入糖水Cv先加少量蛋洁，再加入全部糖水D4先加少量蛋清，再分次加入糖水答案:B17 .软质面包能形成膨大、松软,蜂窝状结构.是因为。起若决定性作用.A、淀粉B4蛋白质C、水D、酵母答案：D18 .燃烧产生的条件是可燃物质、。和火源三者同时存在。Ax氧气B4氧化剂D4助燃剂答案：D19 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与O问题。A、化学污染B4生虫Cs生蛆Dt生霉答案：D20 .餐厅零点甜点的装盘方法，可根据0、甜点的性质来确定，A4餐厅的风格B4餐厅的定位C4甜点的色彩O4甜点的形式答案：A21 .引起蛋类变质的原因主要有贮存温度,湿度、蛋壳气孔及0。

5、A4蛋内存在的水分Bv蛋内的幽Cx蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案:B22 .小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为0。As200CB4160CC、17(CD4220C答案：A23 .冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的。很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卯磷脂特性B4物理特性C4胶体特性Dv营养特性答案：C24 .“peach”是指0。A、橙子Bs柠檬C、杏Ds桃答案：D25 .0我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。At0.15B0.2C、0.25Ds0.3答案：A26 .通风设备在运转中要注意各种风口，不能有O等异常现象.Av堵塞B,停转C4大噪声Ds漏油答案：A27 .调制

6、黄油菖时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应0。A4单独熬一下黄油Bv搅拌黄油时多搅拌一段时间C4多加入一些融D4减少熬糖时水的用量答案：D28 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0劳动。A4轻体力Bx中等体力Cv重体力D4极重体力答案：C29 .不粘锅可在0以下长期使用。A1180CBs260C4300CDs350C答案：B30 .水禽蛋必须加热0才可食用。Av3分钟Bs5分钟Ct7分仲D、10分钟以上答案：D31 .在大多数情况下，软质面包生坯的0,其所用的烘烤温度越高、时间越短。A4重量越重体积越小B、重量越重体积越大C4重量越轻体积越小D、重量越轻体积越大答案：C3

7、2 .下列中属于不正常燃烧的是0.A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C4回火D,爆炸答案：C33 .用过氯乙酸消毒法消毒.其浓度应为0A、 2%-10%B、2-1O%oC、O.5%-1%DsO.5-1答案：B34 .制作混稣面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在0左右的为佳.A15%10%C、13%Ds18%答案：B35 .44creuff是指0Ax泡夫Bs奶酪C4吐司Ds少司答案：A36 .()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A4苹果山梅、香蕉B,香蕉草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉Dx梨、桃、山梅答案：c37 .拼搜时要突出O的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆.A4制品风味B4主题

8、C、制品艺术效果Ds口味答案：B38 .食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用0进行造型创作的艺术加工。A4自身的技巧B4自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B39 .我们使用塑料交饪器具时要满足两个基本要求：0和化学稳定性。A、物理稳定性不变形C、美观大方D4安全卫生答案：D40 .调制清蛋糕面糊时.全蛋液的合理控制搅拌温度是0左右。B、 20CCs15lCD429,C答案：A41 .“挂面”又称为0。A、刷蛋液B4挂糊C、挂糖皮D4包馅答案：C42 .重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的0应甜点的特性品质相适应。As大小B4形状Cx风格D、温度答案

9、：D43 .制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积0。A、小Bi大G中等D.没影响44 .混酥面坯擀制成型时，为0,不要将面坯反复擀制揉搓。A4昉止面团变软B4防止面团变干燥C,防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C45 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是O。A、33%B、300%G375%D1400%答案:B46 .某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是0。Ax12元B415元Cx45元D460元答案：C47 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。A、劳动生产率B4科技含量C4技术力量D、企业规模答案：A48巧克力成品的贮存温度在

10、O最为适宜。A、0-4CBv4-10CCv15-18iCDt20-25C答案：C49 .某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是00A、10B、20Cv30O440元答案：D50 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是0。A、公正廉洁为人民服务C、货真价实D4公平交易答案：A51 .油脂蛋糕主要是用。成型的。B4挤制C、模具D4捏制答案：C52 .我国箫菜栽培主要以。作肥料，因此肠道致病的和寄生虫卵污染很严重。A%无机肥B4农药C4化肥D4人畜粪便答案：D53 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占00A、1/2Bx1/3C、2/3D43/4答案：B54 .0可裱制造型极为复杂的制

11、品。Ax黄油酱B、巧克力酱G糖粉酱Dt鲜奶油答案：c55 .原料的出材率高低可以考核操作人员的OA、卫生水平Bx工作水平C4原料鉴别水平Ds技术水平答案：D56 .奶油根据含脂率不同,可分为两种.其中轻奶油的含脂量一般在O(A116%15%G18236%Dx38%答案：C57 .O就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。Av油蛋面调制法B、面蛋调制法C4油蛋调制法D、油面调制法答案：D58 .为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地，A、保护接地B、保护接零C4工作接地D工作接零答案：C59 .。是以善

12、恶为评价标准。At公德B、道德C、文明Ds活动答案：B60 .河豚毒素对人体的致死量为0亮克.Av0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B61 .“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务,并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即0。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：C62 .我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团O,以免影响成品的质量和美观.A、挑拣出来Bs重新滚圆C4将结头朝上码放D4将结头朝下码放答案：D63 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括O的食物.A4可食状态Bv正常摄入数量C4经口摄入Dx已知有毒答案：D64 .

13、下列选项中蛋白质最好的食物来源是O.Av栗子瘦肉G红小豆Ds木耳答案：B65 .O调制好后不能久放,应立即使用.A、巧克力汁B、江酒汁C4香草汁D蛋黄汁答案：D66 .加强社会主义职业道德是为了促进。的发展.A.社会主义国家B、人民生活水平C4市场经济Dv生产效益答案：C67 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高O和经营服务水平。A、管理Bs质量C、技术D成本答案：C68 .如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放OA4洗衣粉B4柔顺剂C、酷答案：D69 .服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、O消费以及物质消费的需要。A、文化Bv环境Cs生理Dt娱乐答案：A70 .为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用。的模具.A4小的,简单Bv中型的、圆形C4大型的、圆形D、大的、多边形答案：A71 .0是在用黄油面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形,成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B4面包类C,清酥类Dv混酥类D、白答案：B142 .道德是人类社会生活中依据社会舆论()和内心信念，以善恶