2024年西式面点师（三级）职业鉴定考试题库及答案.docx

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1、2024年西式面点师（三级）职业鉴定考试题库及答案一、单选题1 .临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生O的过渡。A4特殊Bx柔和C、明显D、不明显答案：B2 .出材率是表示原材料O程度的指标。A、采购Bx消耗C、需求D、利用答案：D3 .一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度。时，才能使液体基本凝固。A、2%Bs4%C46%Dx8%答案：A4 .烤炉是电源或气源产生热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。A、空气B氧气C4二氧化碳Dv氯气答案：A5 .餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标O等内容。A4制定毛利率标准B4制定净料率标准C4确定计算程序Dv预测人工成本答案：A6 .

2、检套夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品O成熟程度，再决定是否出炉。A、表面B4底部C4中间D、内部答案：B7 .原材料O、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格Bv性质C4数量D4质地答案：A8 .打蛋机是利用搅拌器的。将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C4搅拌作用D4碰击作用答案：B9 .恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和。等。A、搅拌B、发酵G搓圆O4调制答案：B10 .下列关于清酥类制品特点的是0。A、层次分明，松软香甜表皮松脆，内心柔软C4柔软滑润，入口香甜D4层次清晰，入口香甜答案：D11 .不同的色彩会产生不同的感受0象征吉祥，容易产生兴奋感

3、.A、红色B黄色Cs紫色Dv绿色答案：A12 .同属蛋糕类，O的烘烤温度高些.A、奶油蛋糕B4含油脂多C4不含油脂蛋糕D,巧克力蛋糕答案：C13 .水可以调节人体的（B）.A、肿胀Bi体温Cx身高O4情绪答案：B14 .制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料。造成的。A、配比无变化B4配比不当G配比多D4配比少答案：B15 .黄豆中的蛋白质属于0。A,完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C4不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案:A16 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是。存在换算关系。As损耗率B4出材率C、成本率D4成本毛利率答案:D17 .优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干

4、，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味Bv袤皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D4表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C18 .混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类C、甜点装饰。A、饼干C4泡芙Dv果冻答案：A19 .()不符合奶油胶冻的工艺要求。A1在0,C以下冷却Bv避免剧烈震动C、保持制品的完整D4在冷水中浸一下再脱模答案：D20 .调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的0、生产方法及原料的合理使用.A4质量B、生产技术C4调制方法D、工艺技术答案：C21 .脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的0.Av空间B

5、、水蒸汽C4烤盘D、温度答案：B22 .海绵蛋糕又称。，是清蛋糕中最常见的品种之一。A、无油蛋鞋B4戚风蛋糕C4乳沫蛋鞋D4油脂蛋糕答案：C23 .黑森林蛋糕用英文表示为O.A4marblecakeBvcheesecakeC4blackcakeD、blackforestcake答案：D24 .白巧克力是由奶粉糖和0等主要成分组成的。A4杏仁粉Bs无味可可粉C、甜可可粉Ds可可脂答案：D25 .色相的差为45,C左右的色对比是0对比（1A、暖色冷色C、同类色D4临近色答案：D26 .制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入。，有利于潴母的生长繁殖。A、新鲜空气B4新鲜原料C4营养物质D.

6、二氧化碳答案：A27 .下列屈于自动喷淋灭火系统的是。A4消防枪B、水龙带C4自动检测系统0.灭火器答案：C28 .急火快炒还可以去掉0中的草酸。Ax蛋制品B4海产品C、动物性原料D4植物性原料答案：D29 .蛋烘类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。B.夹心C、造型D4挂面答案：D30 .在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯0,以防面坯发酵，A、宜薄B4宜厚C4宜大D4宜小答案：D31 .实际应用中，将对比色可以划分为冷暖对比、色相对比()和面积对比等几类.A4深浅对比Bs黄蓝对比C4明暗对比D红黄对比答案：C32 .一般情况下，烤箱烘烤混稣制品的下火温度要。上火温度5-10CAv低

7、于B、等于G高于Dv以上答案都正确答案：A33 .色相的差异在15C左右的较弱对比是O对比。A、暖色冷色C、同类色Ds对比色答案：C34 .无味巧克力加入，可用于制作O等.A、模型Bx可可粉C4央心巧克力Ds黄油强答案：D35 .若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶。后，再与其它原料混合.Av煮温Bs煮热C4冷冻D、煮开答案：D36 .能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是O.A、蛋糕面粉B4全麦面粉Cv低筋面粉Dv高筋面粉答案：D37 .奶油胶冻的最后成型要在O内完成.A、烤炉Bs微波炉C4冷藏冰箱Dv保鲜冰箱答案：C38 .奶油胶冻具有外形美观O、口感香甜的特点。A、质地粗糙B4质地细版：C

8、4内质有气孔D4内质有蜂窝答案：B39 .只有由多种食物相互搭配的胞食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于。的吸收和利用。A、氨基酸B4脂肪酸C、维生素D.营养素答案：D40 .加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。As垄断经济B4自由经济C,计划经济D4市场经济答案：D41 .清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和0。A、数量B、重量G脆性D4形状完整答案:D42 .混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是。再成形。A、揉制面坯Bv压制面坯C4加热面坯D、冷冻面坯答案：D43 .在食物造型图案中，色彩设计必须要根据。的要求来设计。A

9、、宗教信仰B4进铁对象C,餐具特色D、饮食习惯答案：B44 .成型后的清酥面坯要薄厚一致O.A、松酥一致B4形状整齐C,软硬一致D4粗细一致答案：B45 .一般的洁酥制品成熟时，要将制品放入。的烤箱中，A4有蒸汽B4140CC4提前预热0.刚开电源答案：C46 .维生素A、。、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB4维生素DC4维生素CD、烟酸答案：D47 .燃烧产生的条件是可燃物质、0和火源三者同时存在。Bv氧化剂Cs火柴D4助燃剂答案：D48企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高O和经营服务水平A、管理B、质量C4技术D4成本答案：C49.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成

10、分组成的。A、杏仁粉B4无味可可粉Cs甜可可粉D4可可脂答案：D50,松质面包的烘烤时间一般在0左右。As510分钟B、1520分仲Cx3035分钟D、2530分仲答案：B51 .烘烤体积。的甜软面包，一般时间为IO-15min.As大而薄B、大而厚Cx小而薄D4小而高答案：C52 .“spongecake”是指0。As沙蛋糕B.天使蛋糕C4海绵蛋糕D4奶酪蛋糕答案:C53 .奶油胶冻是一种含有丰富。和蛋白质的甜食,A、乳脂Bv鸡蛋C、黄油D4奶油答案：A54 .在现在社会里下列行为中，0不属于不道獴行为,A、缺斤少两B、偷盗D、殴打妻子答案：C55 .不同的色彩会产生不同的感受。象征光明,愉

11、快，容易产生亲切成熟感。A、褐色B,黄色C、紫色D4绿色答案：B56 .油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法蛋糖搅拌法全料搅拌法。A、油糖B、油蛋G粉糖O4粉蛋答案：A57 .在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达0.A420%左右B、30%左右C440%左右Dx50%左右答案：D58 .下列中，在0的条件下触电危险性最大.123 .溶化风登糖时，切记用O溶化。A、水煮法B,水浴法C4双煮法D、旺火直接加热法答案：D124 .中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在O.A、上海B4南京G沈阳D4汉口答案：A125 .宇宙射线和地球上的放射

12、线是食物中。物质的来源。A、放射性B4化学性Cs物理性D4微生物答案：A126预防鱼类组胺中看的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制蛆胺的大量生成.A、20CC、10CD5iC答案：D127 .多用途搅拌机一般具有三段功能，它兼有()等功能.A4和面,压面Bs和面搅拌C4分割,搅拌D4揉圆搅拌答案：B128 .起酥油是指精炼的动、植物油脂,氧化油或这些油脂的O.A、提炼物B、混合物C4合成物D、分解物答案：B129 .1Flour是指0A、糖B,盐C4鱼胶Ds面粉答案：D130 .0是苏打粉的英文名称。A、 BakingsodaB、 akingcakeCocoapowderD、Soft

13、water答案：A131 .人体所需要的热能是由食物中的0转变成的。A4蛋白质、脂肪撼类B4蛋白质、维生素、无机盐C4脂肪矿物质糖类Ds蛋白质、糖类、水答案：A132 .产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是0。A、俄式松质面包Bs法式松质面包Cv欧式松质面包D4美式松质面包答案：D133 .检验清蛋糙是否成熟可用手指压下蛋糙中央，压下去的部分O,表示蛋糕已经成熟。A、马上弹回B、固定不变A、色泽B,口味C4质地D、质量答案：D138 .混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用。的中火。A4170-190CB、190-200CG200-220CDs21O-22OC答案：B139 .各种产品的各项耗费之和是0的概念.A4餐饮成本Bs广义成本Cv燃料成本D人工成本答案：B140 .切割清酥面坯的刀子应0防止面坯的不整.A4有韧性B4有柔性C4有弹性D、锋利D4橄榄油答案：B174某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为O.A、2000元Bs3000元G4000元Dx12000元答案：C175 .脆皮面包的调制方法与。