营养配餐员：营养配餐员考点.docx

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1、营养配餐员：营养配餐员考点1、单选冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛正确答案：A2、单选、补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。A、一般化B、（江南博哥）最小化C、最大化D、暴利化正确如型.r3、藕、,健康人体中铁的含量（）锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于正确答案：B4、单选O的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鲤鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼正确答案：C5、单选进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持O器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉正确答案：B6、单选、大白菜中青口菜不具备的品质特点是OOA、

2、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜正确答案：B7：单选、胡萝卜有“小人参”的美称，它的O含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质正确答案：A8、单选羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D选肚片翅骨 单鱼鱼鱼鱼 、 、 、 、 、 9 B C D（）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。正确答案：A10、单选加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成OoA、15度B、270度C、60度D、直角正确答案：D11、单选正常人一次食用O纯甲醇就会死亡。A、 30-100gB、 100-150gC、 150-200gD

3、、 200-250g正确答案：A12、单选主食在三餐中的合理比例应为O%A、 40,30,30B、 35,40,25C、 30,30,40D、 30,40,30正确答案：D13、单选（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋正确答案：C14、单选提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：A15、单选针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到O的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康正确答案：B16、单选产品利润率分为成本利润率

4、和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。A、（毛利一生产经营费用一税金）成本X100%B、成本:（毛利一生产经营费用一税金）X100%C、（毛利一生产经营费用一税金）销售价格X100%D、销售价格（毛利一生产经营费用一税金）X100%正确答案：A17、单选营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸正确答案：D18、单区有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是OA、钙B、铁C、硒D、碘正确答案：c19、单速为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质O0A、铁B、碘C、钠D、锌正确答案：C20、单选脂肪占总能量的比例一般按O%计算。A、5560B、1215C、20

5、-30D、2025正确答案：C21、单选规范性保护性加工工艺包括OoA、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热正确答案：B22、单选人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为OoA、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜正确答案：D23、单选菜单是O的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐正确答案：B24、问W题一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？正确答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：1 .膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、

6、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。2 .在膳食调配时应该选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、Bl2和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。3.适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸

7、收。茶叶中的糅酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和舜猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、铝酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。25、单选根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点O的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食正确答案：D26、单区低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、3537%B、20%C、40%D、30%以下正确答案：A27、单言O有果胶分解物

8、、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂正确答案：C28、单速脂餐膳食是检查O的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态和功能D、检查高脂血症的膳食正确答案：C29、单选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的OOA、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：c30、问答题有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，

9、因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序为：（1）45月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）69月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。31、单选学生营养餐一

10、般依年龄段按O供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B32、单9竹笋含有较多的O,影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、糅酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A33、单苏香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是OoA、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正确答案：A34、单宗按营养素新的分类，微量营养素有OoA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B35、单选糯米的特点是OoA、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高正确答案：A36、单选（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体

11、力活动C、生命活动D、活动正确答案：B37、单选加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。A、10%以下B、10%15%C、15%20%D、5%10%正确答案：B38、单9中华人民共和国食品卫生法于O颁布，并于（）施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年10月30日：1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日正确答案：D39、单选带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈正确答案：D40、单选对高血压有利的矿物质是（）A、钠B、钾C、氯D、硫正确答案：B41、单选下列哪项为

12、婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D42、单区紫菜含有大量的O,对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K正确答案：B43、单选以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为OoA鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁正确答案：B44、单选熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为OoA、鱼露B、耗鼓C、耗露D、耗油正确答案：D45、单选花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：B46、单选O中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正确答案：

13、C47、单选食物特别动力作用是由于O而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。正确答案：D48、多选给婴儿添加离乳食品的原则：（）A、与婴儿月龄相适应B、从一种到多种C、从稀逐渐变稠D、细小变粗大和少量变多量正确答案：A,B,C,D49、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C.母亲节D、无烟日正确答案：B50、单选膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括正确答案：D51、单选经常食用下列蔬菜中的O

14、,尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正确答案：D52、单选学生营养午餐的毛利率较低，一般不足OoA、30%B、50%C、40%D、55%正确答案：C53、单9营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。味养间格 口营时价 、 、 、 、 ABCD正确答案：B54、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有OoA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D55、单选设计套餐菜单不必()oA、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况正确答案：B56、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B57、单选人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：OOA、消化道的原有的菌群失调B、