食堂食品安全操作规范.docx

学校食堂餐饮服务食品安全操作规范一、餐饮服务食品安全操作管理规定餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一负责人，对本单位的食品安全负法律责任。1、建立由校长为第一负责人的食品安全责任制。建立健全由主管校长负责0食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员0职责学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料寄存问，保证学生用餐B卫生与安全。学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格B食品，提高自身防护能力。学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即汇报当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用品，以便查清原因。职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。不得在食品加工场所寄存和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质；不得向未获得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料；不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂；不得采购使用销售国家严禁经营的食品；不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。2、食品安全管理机构和人员职责规定建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，贯彻岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实行，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、原则、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信遵法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。3、健康管理规定从业人员（包括新参与和临时参与工作0¾人员）上岗前应获得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离动工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全日勺病症治愈后，方可重新上岗。4、个人卫生规定操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。5、工作服管理规定1、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别。2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应远离食品处理区。5、每名从业人员不得少于2套工作服。6、餐饮安全管理人员重要承担如下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理;（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文献确定的其他餐饮服务食品安全管理。7、学校食堂选址及面积卫生规定学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。供餐人数100人如下食品处理区面积不不不小于30Hl?,100人以上每增长1人增长0.311100O人以上超过部分每增长1人增长0.211切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。8、食堂的设备布局和工艺流程各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又互相连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别寄存，以防止交叉污染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设置圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。9、食堂必须具有的工作间具有与人员相适应的更衣室（更衣柜）、洗手间。300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可时要分为主食库和副食库、蔬菜库。粗加工问食品加工操作问面点问配餐销售问餐具洗消间10、防尘、防鼠、防虫害设施管理餐饮单位0¾环境卫生不好不仅直接影响消费者0¾就餐爱好和消费欲望，并且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用品，危害消费者健康。加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径不不小于6mmB¾金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。总应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实行时对多种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用措施进行。11、更衣室的卫生规定更衣室应与加工经营场所应当处在同一建筑物内，宜为独立隔间，有合适的照明，有流水洗手设施。300平米如下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小0空间，以供员工更衣之用12、卫生间洗手间：不得设在食品处理区。厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢B材料。洗手设施宜设置在出口附近。卫生间应设有效排气装置，并有合适照明。卫生间排污管道应与食品处理区0排水管道分设，且应有有效0¾防臭气水封。13、洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在以便员工0¾区域。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。附近应设有对应B¾清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒措施标识。原则洗手措施掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦14、仓库的卫生规定食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同样类别食品和物品B¾应辨别寄存区域，不同样区域应有明显标识。原料仓库应设寄存食品原料的平台（防鼠台）或货架，有机械通风设施。主、副食库分开设置。调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）寄存生、熟食品。15、厨房卫生规定厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。四壁瓷砖到顶。天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有寄存废弃物的带盖垃圾桶。原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用品和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。16、设施、设备和容器规定接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全原则或规定。耳接触食品B设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，防止因润滑油、金属碎屑、污水或其他也许引起污染。慕接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。17、烹调间烹调间应设隔墙烧火炉灶，倡导使用燃气灶具。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用品寄存柜。18、餐饮具、容器清洗消毒间餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒B¾,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生原则和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生原则等有关食品安全原则和规定。洗涤剂、消毒剂应寄存在专用的设施内。应设专供寄存消毒后餐用品的保洁设施，标识明显，其构造应密闭并易于清洁。19、消毒保洁消毒措施物理消毒一一包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100,10分钟以上红外线消毒一般控制温度120°C以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85,冲洗消毒40秒以上化学消毒一一重要为使用多种含氯消毒药物使用浓度应具有效氯250mgL（即250PPm）以上，餐用品所有浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的J餐用品应用净水冲去表面残留的消毒剂配好的消毒液定期更换，一般每4小时更换一次使用时定期测量消毒液浓度，浓度低于规定期应立即更换或适量补加消毒液保洁消毒后0餐用品要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染保洁情形一一餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁保洁设施一一消毒后的餐用品应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用品保洁设施应定期清洗，保持洁净保洁寄存一一己消毒和未消毒的餐用品应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品清洁工具清洁工具B¾寄存场所应与食品处理辨别开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500杆以上的食堂宜设置独立寄存隔间。总20、废弃物暂存设施规定废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所外合适地点宜设置构造密闭的废弃物临时集中寄存设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。21、食品采购食品自身规定一一符合国家有关食品安全原则和规定，不得采购食品安全法第34条规定严禁生产经营B食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品采购行为规定一一索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定运送行为规定一一需冷藏或冷冻日勺食品，需冷链运送餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全0¾食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）0购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购0,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。22、进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实行进货验收和台账记录制度,在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证与否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应协议的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整顿，妥善保留2年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿,对食品添加剂的使用状况进行详细登记，食品添加剂的寄存应有固定的场所（或橱柜）23、贮存常温贮存（前面已经讲述）低温贮存1、库柜分开一一冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识2、温度合适一一温度分别符合对应温度范围规定3、定期维护一一定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计4、食品分开一一原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压寄存24、加工食品规定1、异常勿用一