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工作任务1.4炖课题序号6授课班级10烹饪授课课时4授课形式讲授授课章节项目一水烹调法教学目的通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点炖的概念、分类、风味特点。教学难点炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时41.4炖一.炖的概念炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水（或热汤）,用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾荧。分析：煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的（饭店供应一般都大批量预制，零星取用）。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢烟酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。二.炖的特点汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。三.炖的种类炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。（一）不隔水炖是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水（加放量约为原料重量的23倍），先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。（二）隔水炖是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵（坛）内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内（锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度）盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。（三）蒸炖把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味0四.操作要点：（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。（三）盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。六.菜例：（一）清炖甲鱼烹调方法：炖味型：咸鲜味风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，具有滋补功能。原料：活甲鱼一只（重约100Og）,鸡肉100g,猪五花肉100g,精盐10g,清汤1500g,料酒25g,葱、姜、蒜末各1g,熟猪油IoOg。工艺流程：甲鱼初加工原料改刀成形煽炒原料添汤炖制出锅成菜制作工艺：1 .将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成2.5cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成2.5cm见方的块。2 .洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煽炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖2个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。操作关键：1 .甲鱼在宰杀时要注意放净血水，并且要将黑皮去净。2 .甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。思考与练习1 .如何对甲鱼进行初加工？2 .如何才能使炖制的甲鱼没有腥味？3 .甲鱼还可以制作成哪些菜肴？（二）砂锅豆腐烹调方法：炖味型：咸鲜味风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。原料：嫩豆腐500g,小虾仁50g,油菜心50g,鲜蘑菇50g,浓鸡汤500g,精盐8g,味精3g,葱段10g,香菜梗5g,干辣椒7g,花生油30g。工艺流程：原料改刀成形一一焯水一一制作葱椒油一一小火炖制一一调味出锅制作工艺：1 .豆腐切成2.5cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。2 .油菜心根部用刀制上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3 .勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。4 .将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟,再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。操作关键：1 .豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。2 .油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。3 .砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。三、思考与练习1 .砂锅豆腐的用料都有哪些？2 .砂锅豆腐的调味特点是什么？3 .此菜在炖制耐，为什么要后放菜心？四、作业1 .写出清炖甲鱼的用料、制作工艺，操作要领？2 .写出炖与煨在操作，用料，流程中的异同点？