2023年中式烹调师高级理论知识试题库及答案共220题.docx

2023年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共220题）1.狗子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜，纤维少而脆，适宜熠、炒、炮、拌及做汤。A>5gB、6gC>10gD、15g答案：C2 .木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B3 .黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B4 .蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A5养菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A6 .马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C7 .味的感受器对味的感受具有高度的（）oA、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A8 .舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A9 .在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B10 .糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B11 .烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。D、较大答案：B12 .乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席B、醒园录D、扬州画舫录A、调鼎集C、闲情偶寄答案：D13 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B14 .中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）oA、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15 .我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、炳C、蒸、煮D、端、炳答案：C16 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。D、嗅觉答案：C17 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D18 .味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C19 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C20 .饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A21 .人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B22 .情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B23 .饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A24 .食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D25 .饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A26 .人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B27 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B28 .人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C29 .人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D30.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B31.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C32.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A34.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C35 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。C、紫色食品A、中色食品B、棕色食品D、兰色食品答案：C36 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、 目的D、特点答案：D37 .技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C38 .教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C39 .知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C40 .烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。C、勺工技术A、烹调技术B、刀工技术D、烹调理论答案：D41 .烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C42 .示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D43 .示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D44 .生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A45 .技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B46 .辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D47 .在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D48 .服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C49 .服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A50 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B51 .餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C52 .筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）oA、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B53 .中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D54 .餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B55 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B56 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松''三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A57 .中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案：C58 .餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A59 .常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30CmB、45CrnC、25CmD、12Cm答案：B60 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。C、鸳鸯A、春笋B、仙鹤D、荷花答案：C61 .常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形D、椭圆形答案：C62.冷盘应在开席前（A、10'15 minD、2025min 答案:B、菱形）端上为宜。B、15"20 minCC、方形C、5'10 min63 .当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、 1/3C、 2/3D、1/2答案：C64 .中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30oB、45oC、60oD、90。答案：D65 .当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A66 .规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B67 .餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A68 .所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C69 .所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）oA、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B）,如配制酒。C、低度酒70 .含酒精成分在20。40。之间