岩韵形成机制.docx

岩韵味是指什么？答:岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。岩韵是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；”岩韵的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说"水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。喜欢岩茶的朋友在交流中，最多谈起的就是一款岩茶有没有“岩韵？"岩韵强不强？"岩韵这个名词对武夷岩茶而言非常重要，它是武夷岩茶品质的专用术语，是衡量武夷岩茶品质高下的一个重要标准。可以说，不懂什么是岩韵，就无法真正了解武夷岩茶。但是，究竟“岩韵是什么？怎样产生的？答案却众说纷纭、莫衷一是，不同的专家有自身的理解和认识，很难统一。有人说岩韵是豆浆味；有人说是粽子中的粽叶和江米的混合香；专业的一点的茶友会说：茶汤厚，杯底香，滋味中骨头的感觉。更多的岩茶爱好者则是一边冲泡岩茶，一边让老杨细细感受，说茶汤里的香蟹口味道就是岩韵。在这种情况下,武夷岩茶"岩韵甚至被以讹传讹，就像"茶气"一样被某些"大师弄成了“玄学"名词，普通茶友从中很难正确理解“岩韵的含义。本期说茶栏目，老杨结合自身到武夷山岩茶核心茶区的考察经历与切身感受，和茶友们谈谈"岩韵。一.透过迷雾看岩韵关于什么是岩韵，有几种主流的解读可以帮助茶友们透过迷雾，更好的理解岩茶的"岩韵2006年颁布执行的国家标准GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶中规定："武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。"可见，在国家标准中,岩韵是指岩骨花香。武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在武夷岩茶（大红袍）研究一书中指出："如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵岩骨花香一地域香武夷地土香,即岩韵武夷地土香。"百岁茶人张天福认为：所谓武夷岩茶的岩韵，似费解释，但其品质特征具备以下三个内容才能体现出来：第一，品种香显（如水仙、肉桂）。第二，茶汤也有这个品种的香气，即香味相结合。第三，品饮后有回味（喉韵）余韵犹存，齿颊留香。"岩茶泰斗姚月明指出："岩韵岩骨岩石味醇而厚、能长久留舌本、回味持久深长工艺中自然形成的花香锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。"为了弄懂武夷岩茶的岩韵，老杨特意在2017年10月专程赴武夷山岩茶核心产区实地寻找答案。10月2日，老杨从武夷山北站下高铁，闻到武夷山的第一口空气就得到了答案武夷山的口气中就有着岩茶独有的地土香。就如同陈德华先生讲的刃障，武夷山独特的气候、植被、地理环境造就的小环境气息就是武夷岩茶的岩韵。老杨感同身受，瞬间明悟。正是由于岩韵的彰显，才使得武夷岩茶风味独特，无法被模仿、无法被替代。在武夷山的4天时间，老杨钻进武夷岩茶的核心山场，找到了牛栏坑、九龙窠、竹窠、流香涧、慧苑坑、倒水坑、水帘洞等十几个山场。随着考察的深入，老杨对岩韵的理解越加深刻。十多年寻茶的经验和体悟，让我深刻认识到茶的香气和滋味体现了茶树生长环境的自然生态特征。比如：老班章村、苏州东西山、杭州狮峰龙井等地的茶都能充分茶叶产地的自然环境特点。因此，老杨认为岩韵与普洱古树茶产地的山头特点、山野气韵相似、相通、相合。在离开武夷山的那个夜晚，辗转难眠，顿悟武夷岩茶真味在于"香、水、气、韵"四者的完美合一。香即武夷岩茶"岩骨花香"中的花香。武夷岩茶正岩核心产区的茶，茶香深沉而具有穿透力，不仅仅有兰花香、果香、蜜香，更有着产地山场小环境独有的地理、气候、植被的自然气息，这种山场气息给岩茶带来了多种香形、层次丰富、浓郁芬芳的复合香气，难以言状，只能用异香来夸赞。水是指茶汤入喉的顺滑度、滋味、厚度。正岩茶品的汤水入喉顺滑，如丝绸般柔顺而滋润。滋味苦涩均衡，层次丰富，口感饱满，不寡淡，能抓得住舌头，形成一种支撑感。茶汤清澈，浓稠如油似蜜，挂杯明显。气是指武夷岩茶正岩茶的茶气足，体感显著，好山场的茶饮之茶气上冲，直至头顶天灵，身心温暖。韵是指武夷岩茶正岩茶的韵味悠长，冷杯香半日不绝，茶水入口生津，回甘迅速，甘爽入喉，有明显的喉韵，茶香茶味萦绕于口中、/炽,振奋精神,使人忘忧，沉醉其中。香、水、气、韵合一而成武夷岩茶之"岩韵"。二.岩韵与产区的关系武夷全山皆产茶，”无岩不产茶。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石绛天然形成的“盆钵里，或岩壑幽涧之两侧。武夷岩茶按惯例分为"正岩或大岩、"半岩或小岩、洲茶或外山"三个不同类型,虽在相同的采制工艺下，往往品质差异悬殊，岩韵显现的程度也不相同。传统的区分方法，"正岩"一般指武夷岩中心地带（具体为三坑二涧一窠：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧、九龙窠），正岩茶的特点是香高味醇厚，岩韵特显为最优。"半岩"一般指武夷边缘地带，地形较高爽,易受旱,土壤质地不如正岩,半岩茶香平正,味醇?口，有沙糖味，岩韵欠显，稍次于正岩。“洲茶"泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土，土壤较肥沃，茶叶品质相对较差，香较低沉，味醇欠厚，略带微涩，无岩韵。外山指武夷岩外围山丘而言。目前市场上，正岩、半岩、洲茶、外山茶的定义与传统不同。正岩茶已包括武夷山风景名胜区内出产的所有岩茶，面积大约在1万亩左右，产量大概在500-600吨左右。传统正岩的三坑二涧一窠"被称为武夷岩茶的核心产区。半岩茶是指在武夷山市境内，除了正岩区以外的岩茶产区出产的岩茶。“外山茶（特指指"外山岩茶），也就是武夷山行政区以外的岩茶，其中比较接近武夷岩茶的外形和内质的是闽I呜龙茶。总体而言，无论采取哪种分类方式区分正岩、半岩、洲茶，越是靠近"三坑两涧一窠核心产区山场出产的岩茶"岩韵"越强，反之则"岩韵"越弱。此外，岩茶的岩韵强弱除了与种植地域关系密切以外，还与制作工业、茶树管理的措施、采制的树种、采摘气候等因素息息相关。=,岩韵产生的四大要素2018年春天，老杨再次造访武夷山，经过对武夷岩茶传统制作工艺的实践体验，将武夷山"岩韵”的产生原因总结为四大要素：1、武夷山独特小气侯、砾岩土壤。2、产地山场丰富多样的植被。3、科学的栽培和独特的制作工艺。4、适制茶树品种的选育。武夷山独特小气侯、砾岩土壤。武夷山独特的丹霞地貌造就了武夷山岩茶独特的生长气候,这种小气候无疑是武夷岩茶独特香气口感的来源。老杨感受最深的是：武夷山风化砾岩土壤非常贫瘠但是矿质丰富,而这种不利于茶树生长的土壤环境与丰富的矿物质却正是武夷岩茶"岩骨”产生的主要因素。产地山场繁茂、丰富多样的植被给武夷岩茶带来浓厚、清新、多变的山野气息，这是武夷岩茶"花香"产生的生物源泉。爱茶都知道好的环境出产好的茶叶，好的环境除了要有适合茶树生长的气候、地理环境，更要有优良的生态环境。云南古树普洱茶的山头特点、安溪铁观音的"音韵"、洞庭碧螺春茶果间种产生的花果香、凤凰单丛茶中的“山韵等等无不是由于产地丰富多样、保护良好的生态环境造就的。科学的栽培和独特的制作工艺。严格限制化肥、农药的使用，每年只在春季采摘一次。保证了武夷山的风景区内尤其是"三坑两涧核心"产区岩茶的品质。云南个别知名产区今年来古树茶品质下降的主要因素就是使用化肥、除草剂、过度采摘。云南很多茶叶产区一年四季不间断的采茶制茶，茶叶品质下降严重。武夷岩茶的制作工艺是当今世界上最复杂的制茶工艺之一，每年要从4、5月份开始采茶制作一直到9、10月份焙火制作完成，需要经历半年多的时间。在这期间每一道制作工艺的细微差别都将制约岩茶的最终品质。好的制作工艺才能制成优秀的茶品，岩茶的岩韵必须通过优秀的制茶工艺才能充分展现。适制茶树品种的选育与推广。武夷山素有茶树品种王国之称，据茶叶志记载有名称可查就有264个,其中以水金龟、半天妖、铁罗汉、白鸡冠"四大名丛"、水仙、肉桂为代表。通过武夷山茶人对优良茶树品种的代代淘汰和选育，逐渐形成了现在武夷山茶树以水仙、肉桂作为俩大当家品种的格局，水仙、肉桂已占整个武夷山茶树种植面积的80%左右。水仙和肉桂能够成为武夷岩茶的当家品种，是因为这两个品种香气口感特征显著，肉桂以香气取胜，水仙以滋味领先；肉桂以其霸气、辛锐、冲击感强常被比作猛士，水仙以其醇厚、柔顺、内敛常被比作仙子。优秀、适制的茶树品种是武夷岩茶岩韵形成的载体。武夷岩茶的“岩韵”并不神秘，它是形容武夷岩茶品质特征的一个专用术语，也是武夷山出产岩茶特有的香气、滋味感受，可以通过品饮核心产区的优质岩茶明确感知。茶友们，只要多品岩茶、细心感受就能逐渐认知武夷岩茶"岩韵的美妙。请问岩韵味是指什么？答:岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。岩韵是武夷岩茶独有的特征；“岩韵的有无取决于茶树生长环境；”岩韵的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说"水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。（3）不同品种武夷岩茶“岩韵”滋味等级差异性构成机理通过Kendall秩相关分析和Mann-WhitneyU非参数检验，对武夷岩茶代表性品种“武夷水仙”和“武夷肉桂”的品质组分与“岩韵度”的相关关系进行分析。结果显示：在“武夷水仙”中，氨基酸总量、茶氨酸和丝蜕酸含量的上升对“岩韵度”品质的提升有显著的积极作用；而茶褐素和没食子酸含量的增加将造成其滋味品质的下降。特别值得注意的是，“武夷水仙”儿茶素组分中，表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量的提高，对其“岩韵度”的进一步提升有积极的作用。在“武夷肉桂”中，甘氨酸含量的增加对“岩韵度”有负面作用，而茶多酚、咖啡因和表儿茶素含量的增加，将有利于“岩韵度”的提升。两个品种中各品质组分对“岩韵度”的影响同时还存在大量的交互作用，相对而言“武夷肉桂”的岩韵构成机理较“武夷水仙”更为复杂。.M*r*.<，YJarw-zx-*m一z.（4）武夷岩茶名岩产地与丹岩产地的品质差异性对福建武夷山名岩产地和丹岩产地的茶叶原料制得的成品茶的品质组分进行测定和统计分析。结果显示：名岩产地和丹岩产地出产的武夷水仙茶在Cn福建农林大学博士学位论文NixBa、Mn>K和Cd的含量上存在显著性差异（P<0.05）;而武夷肉桂茶在茶黄素、茶褐素、没食子儿茶素没食子酸酯、精氨酸和Na的含量上存在显著性差异（P<0.05）;除此外的茶多酚、城基酸总量、咖啡因等组分间未发现显著性的差异（F>0.05）研究还基于品质组分分析结果，应用Mn和K元素含量，分别采用四种决策树算法(CHAID、QUEST、C5.0和C&R)、人工神经网络、判别式算法和LOgiStiC算法，构建名岩产地和丹岩产地的判别模型，结果显示模型对产地判别的准确率均在70%以上，其中采用C&R决策树算法的判别正确率最高，达92.75%。上述结果同时也表明相较于色诺指纹图谱技术,元素指纹图谱将更适合用于茶叶产地判别模型的构建。(5)电子舌与电子鼻在武夷岩茶质评中的应用研究应用电子舌与电子鼻成功构建了品种特征判别模型。结果显示：电子舌在品种识别过程中的稔定性和数据丰富度大大高于电子鼻。研究同时应用电子舌技术并基于logistic算法分别构建了“武