食源性疾病与预防.ppt
l1.暴发性l2.症状基本相似 l3.集体发病，不传染 l4.与食物有关 l5.采取措施后控制快，无流行病余波l以急性胃肠炎型为主，以急性胃肠炎型为主，并伴发烧并伴发烧:潜伏期短潜伏期短,数小时，长数小时，长2-32-3天，一般天，一般12-2412-24小时小时 l主要症状主要症状l1.1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振l2.2.先呕吐，后腹痛先呕吐，后腹痛 l3.3.大便：黄色或绿色，水样便并带脓血黏液大便：黄色或绿色，水样便并带脓血黏液 l4.4.发烧，发烧，38-4038-400 0C C l5.5.病程：病程：3-53-5天天 l6.6.重症病人：死亡率重症病人：死亡率1%1%l80 80 12 12 min:min:l混合型混合型l1.1.潜伏期短潜伏期短 ，2424小时内发病，病程小时内发病，病程 3 3 天，严重少见天，严重少见.l2.2.腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐 血血便。便。畏冷，脉搏加快畏冷，脉搏加快,l3.3.预后预后l毒素型不发热（乳类制品、肉类、剩饭）毒素型不发热（乳类制品、肉类、剩饭）l来源：空气、土壤、水中、来源：空气、土壤、水中、患化脓性皮肤病、患化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为菌率为83.3%,83.3%,健康人为健康人为202030%30%，人类带菌，人类带菌是污染食品的主要原因是污染食品的主要原因1.1.潜伏期短：潜伏期短：2-42-4小时小时 2.2.恶心，反复呕吐，上腹部腹泻恶心，反复呕吐，上腹部腹泻3.3.体温正常或低烧体温正常或低烧4.4.儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重5.5.预后一般良好预后一般良好.l火腿香肠、罐头、发酵豆制品火腿香肠、罐头、发酵豆制品l专性厌氧，专性厌氧，15-5515-55与与pH4.5-9.0pH4.5-9.0下繁殖并可产生毒素下繁殖并可产生毒素l芽孢可耐湿热芽孢可耐湿热100 5100 5h h 或干热或干热,80 5min,80 5min或高压蒸汽或高压蒸汽1213012130minmin，1.1.前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等 2.2.神经症状：视力模糊、吞咽困难、分泌障碍、肌肉神经症状：视力模糊、吞咽困难、分泌障碍、肌肉（呼吸肌）麻痹（呼吸肌）麻痹 3.3.体温正常或偏低体温正常或偏低4.4.潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高12.5%-12.5%-76.2%76.2%l多价抗肉毒毒素血清及支持疗法多价抗肉毒毒素血清及支持疗法l定期监测发酵豆制品定期监测发酵豆制品l安全制酱安全制酱 l食品生产加工全过程卫生管理食品生产加工全过程卫生管理l肉制品不宜堆集，以防厌氧环境肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 l消灭毒素（消灭毒素（80 30 80 30分钟，分钟，100 100 10-2010-20分钟）分钟）l防止婴儿中毒防止婴儿中毒l一般无致病性、动物性食品一般无致病性、动物性食品l肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157：H7产生细胞毒素产生细胞毒素l感染感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。l1982年美国首次证明年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。感染与牛肉有关。l1996年，日本年，日本9000人人O157：H7中毒，中毒，11人死亡。人死亡。l2000年，在江苏、安徽等地两万人的年，在江苏、安徽等地两万人的O157：H7中毒事中毒事件，件，177人死亡。人死亡。l冰箱中时间较长的乳类肉类冰箱中时间较长的乳类肉类l对胎儿危害极大，在对胎儿危害极大，在2004年一年当中导年一年当中导致了致了107例死亡例死亡l生活中到处存在的一种细菌生活中到处存在的一种细菌l感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多核细胞增多 肚大尾小肚大尾小 背部有花纹背部有花纹 牙为门齿牙为门齿颜色鲜艳颜色鲜艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬不被虫咬Death capDeath cap特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%含有毒肽和毒伞肽中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60 左右l关于食物中毒报告问题:3030人以上于人以上于6 6小时内小时内同级人民政府上级卫生行政部门超过超过100100人或死亡人或死亡1 1人以上于人以上于6 6小时内小时内卫生部上级卫生行政部门同级人民政府学校、地区性或者全国性重要活动期间于6小时内卫生部上级卫生行政部门同级人民政府
