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    《民俗旅游学》教案——第五章 酒水民俗与旅游.docx

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    《民俗旅游学》教案——第五章 酒水民俗与旅游.docx

    教案(第7次课2学时)一、授课题目:饮酒习俗二、教学目的和要求:通过本讲的教学,了解中华饮酒习俗的历史,熟悉酒的起源、及其代表性的节令、婚宴等饮酒民俗和少数民族酒俗,掌握中国酒俗文化的意蕴及酒俗文化的旅游开发。三、教学重点和难点:饮酒习俗的成因;饮酒礼仪、少数民族酒俗四、教学过程:1、教学内容:(1)酒水民俗;(2)饮酒文化。2、教学方法:启发式提问、项目教学、小组研讨、讲授礼记乡饮酒义注云:"以礼属民而饮酒干序。"古人饮酒,长幼有序。所谓有序,礼记曲礼上云:"长者举未?,少者不敢饮。"古人饮酒,习惯以一饮、一干、一尽为序。若长者饮未尽,少者先尽,为不敬,此乃顾及古人长幼尊卑有序之礼。与今日宴席中众宾举杯齐干,大家同尽之礼俗不同。此俗至唐犹然,王建诗云:“劝酒不依巡。”巡者,遍也。依次干杯遍饮为一巡。是必一人饮毕,再及一人,逐次而饮。不然,曲礼所云:长者如今日徐徐饮酒,而不尽杯,少者岂不承俟之,无-一滴人口乎?所以,长者饮酒,一干而尽,实为常习,可谓照顾少年之礼。另外,古人宴饮时举杯敬人,常用食指伸人杯中略蘸一下,并弹出酒滴,以向对方表示敬意,也系饮酒之礼一一黄现瑞古书解读初探)第一节饮酒习俗概述一、酒的渊源关于中国酒的起源,1600年前的晋代文人江统,在其酒法一文中有段非常精辟的总括:“酒之所兴,肇自上皇:或云仪狄,一日杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”."肇自上皇”,就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓"三皇"中最早的伏羲氏,即神话传说中的远古时代。这是可信的,西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中,就有像甲骨文、金文中的“西”(古义为造酒)字形状的罐子,即为有力的佐证。"不由奇方",就是说最初的酒不是有意制造的,是无意中发现的,由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方,淀粉就产生了糖化和酒化,不知其根据何在?但客观上的确道出了粮食果品郁积,久蓄则变味成酒的事实,从而破除了酿酒的神秘色彩。"或云仪狄",即对“仪狄始作酒醪"(世本)说的否定。仪狄是夏禹的一个臣属,时代大大晚于"三皇";而黄帝内经己有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴"的记载,神农本草又肯定神农时代就有了酒,都早干仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是:仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手;人们把酒的发明权归在他的名下,大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。"一日杜康",即对更广泛流传的"杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传,后来经过曹操“何以解忧,唯有杜康"的咏唱,影响更大。杜康何许人?众说纷纭:许慎说文解字说他是夏朝第五世君主,张华博物志说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的,史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家,他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村,宣称是杜康的出生地;河南汝阳县的杜康矶、杜康河,宣称是杜康酿酒处;河南伊川县皇得地村的上皇古泉,宣称是杜康汲水酿酒之泉。到了殷商,我国已摆脱酒的原始酿造,开始进入制曲酿酒的阶段。尚书上记载商王武丁和他的大臣对话;“若作酒醪,尔惟曲噌."曲兼就是酒曲,是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前,我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒,糖化与发酵两过程为一体,被称为"复式发酵法",一出是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉,又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要谷物酒,长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代,法国人卡尔迈特由我国引进酒曲,从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,应用于酒精生产上,名曰"阿米诺法",才突破了西方以麦牙糖化剂酿酒的传统工艺o在这之后的2000多年历史中,我国酿造出了丰富多彩的名酒。历史最悠久的黄酒系列,有遍行天下的绍兴酒,有“斤酒当九鸡"的闽西沉缸酒,有"夜倾闽酒赤如丹"的福建老酒,有号称“珍浆"的即墨老酒:名扬国内外的白酒系列,有酱香型贵州茅台酒,有浓香型宜宾五粮液、沪州特曲、安徽古井贡酒与江苏洋河大曲,有清香型山西汾洒、河南宝丰酒、陕西西凤酒,有米香型桂林三花酒、全州湘山酒。至于国外盛产的葡萄酒,我国酿造也已有二千年以上的历史,其中的张裕葡萄酒、长城葡萄酒、长白山葡萄酒与通化葡萄酒,均享誉海内外.二、酒文化中国是酒的王国。酒,形态万千,色泽纷呈:品种之多,产量之丰,皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土,地无分南北,人无分男女老少,族无分汉满蒙回藏,饮酒之风,历经数干年而不衰。中国更是酒文化的极盛地,饮酒的意义远不止生理性消费,远不止口腹之乐;在许多场合,它都是作为一个文化符号,一种文化消费,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种情趣,一种心境:酒与诗,从来就结下了不解之缘。不仅如此,中国众多的名酒不单给人以美的享受,而且给人以美的启示与力的鼓舞;每一种名酒的发展,都包容劳动者一代接-代的探索奋斗,英勇献身,因此名酒精神与民族自豪息息相通,与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂!与欧洲标榜的“酒神”,甚称伯仲。似乎可以认为,有了名酒,中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食文化。三、饮酒的礼俗中国饮酒,自古非常讲究礼仪,并传为美谈。早在先秦,礼记乡饮酒义就规定:"乡饮酒之义,主人拜迎,宾于庠门之外人,三揖而后至阶,三让而后升,所以致尊让也。"到了唐代,皇甫崧撰醉乡日月,论述酒宴上的规则、行令、罚酒等事宜,较礼记乡饮酒义更进一步。明朝是酒文化"自觉的时代”,先有嘉靖名士田汝成著醉乡律令,提出"醉乡十一宜",即"醉花宜昼,醉雪宜袒,醉月宜楼,醉暑立舟,醉山宜幽,酵水立秋,醉佳人宜微配,醉文土宜妙令酌无苛,醉豪客宜挥觥发浩歌,醉将离宜鸣蠢,醉知音宜乐侑语无它",又提出力戒十四种饮酒不欢的情况,即“主人吝一也,宾轻主二也,(与)会客不投三也,肴核杂陈而不序四也,妓矫而乐涩五也,说家常六也.议朝除七也,迭诙谐八也,刻觞政九也,录事不纲十也,兴居纷纭十一也,附耳嗫语十二也,蔑章程而骋牛饮十三也,醒木讷而醉劳曹十四也";维有万历年间公安派领袖袁中郎著觞政一篇,列“酒宪”十六条,广泛涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等。但以上规范多适用于土大夫及文人的雅集。就整个社会各阶层、各民族而言,几千年来约定俗成,主要有以下通行的酒人礼数:一是未饮先酹酒。酹(泪),指洒酒于地。在拜神祭祖祭山川江河时,必须仪态恭肃,手擎酒杯,默念祷词,先将杯中酒分倾三点,后将余酒洒一半园形:这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字,表示心献之礼。这一习俗也适用于平常饮酒,苏武词"一搏还用江月”,说明他在独饮时也饮前酹酒。其它少数民族亦复如此,蒙古族人"凡饮酒先酹之,以祭天地”(孟琪蒙毅备录);苗族饮酒前通常由座中长者用手指沾酒,向天地弹洒,然后才就座欢饮。二是饮中应干杯。即端杯敬酒,讲究"先干为敬”,受敬者也耍以同样方式回报,否则罚酒。这一习俗由来已久,早在东汉,王符的潜夫论就记载了"引满传空"六礼,就指要把杯中酒喝干,并亮底给同座检查。明代冯时化的酒史,记述了苏州宴客“杯中余沥,有一滴,则罚一杯”。如实在酒量不济,耍婉言声明,并稍饮表示敬意。另外,为客人斟酒应从长者开头;接受主人敬酒要双手扶杯;接受长者斟酒更应一边扶林,一边微微欠身;与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些,以示尊敬。三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术,是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛,调节感情,促进交流,斗智斗巧,提高宴饮的文化品位。通行的情况是:与席者公推一人为令官,负责行令,大家听令:违令者、不能应令者,都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等(即据酒筹上所刻文字限定罚酒人)等:赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁拳、猜枚等:文字令包括嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。如唐代令狐掏倡令用"上水船,风太急,帆下人,须好立”,张粘接令用“上水船,船底破,好看客,莫依棺",都嵌进“上水船”起句,是为嵌字联句令。古人曾创作出"白玉石,碧波亭上树旗帜;耳王,圣人孔子坐明堂;品格节操放在首”,每前一句是后一句头个字的拆开,是为字体变化令。酒杯中人还传诵“断肠人寄断肠词,词写心间事,事到头来不由自,自寻思,思量往日真诚志,志诚是有,有情谁似?似俺那人儿",这是以连珠辞格构成的酒令,要求倡令者与接令者句句相衔,是为辞格趣引令。另外,文字令还分捷令与限时令,捷令要求令官倡令后斟酒至某人处时即刻应令;限时令用点香、奏乐等方式限定时刻,到时不能接今,则按例罚酒。四、酒德酒德,指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德,失态者无德,恶趣者更无德。韩愈醉赠张秘书写“长安众富儿,盘馔罗膻荤。不解文字饮,惟能醉红裙。虽得一响乐,有如聚飞蚊。"这伙酒徒纵酒狂饮,沉溺声色,从饮酒的文化涵义转向了单纯的生理刺激,并成了社会污染之源,真是可恶而且可悲。中国儒家经典历来提倡酒德,劝人戒酒或节饮。易经释困卦为“九二,困于酒食",释未济卦为“饮酒濡首,亦不节也",都是凶险的征象,语含警诚。诗经小雅宾之初筵,就表彰宾客各就席,揖让不失礼:批评"目既醉止,威仪沙沙;是日既醉,不知其秩"(一到喝醉了,就仪态失度,轻薄张狂,连普通的礼节也忘了)。此外,尚书有酒法篇,抱朴子有酒诫篇,晋代庾阐作断酒戒,唐代皮H休撰酒箴,宋代吴淑撰酒赋苏辙撰既醉备五福论,都谆谆告诫制欲节饮;元代忽思慈的饮膳正要,明代李时珍的本草纲目,明清之际顾炎武的日如录,也提醒酒为"魔浆”,“祸泉”,少饮有益,溢醉伤身。总起来说,中国传统主张让酒l5l归到文化的本位,讲求以下的酒德:一是量力而饮。即饮酒不在多少,贵在适量。要正确估量自己的饮酒能力,不作力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖,都将导致严重后果。饮膳正要指出:“少饮为佳,多饮伤神损寿,易人本性,其毒甚也。醉饮过度,丧生之源。"本草纲目亦指出:"若夫沉缅无度,醉以为常者,轻则致疾败行,甚则伤躯陨命,其害可甚言哉!"这就是说,过量饮酒,一伤身体,二伤大雅。有的人或赌酒争胜,或故作豪饮,或借饮浇愁,都是愚昧的表现,懦夫的行径。正如郭小川在祝酒歌里所咏唱的:"酗酒作乐的是浪荡鬼,醉酒哭天的是窝囊废,饮酒赞前程的是咱社会主义新人这辈!"二是节制有度。即饮酒要注意自我克制,十分酒量最好只喝到六七分,至多不得超过八分,这样才饮酒而不乱。三国志裴松之注引管辂别传,说到管辂略自励励人:“酒不可极,才不可尽。吾欲持酒以礼,持才以愚,何患之有也?"就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在酗酒戒中也论及:与友人饮,以“唇齿间沉酒然以甘,肠胃间觉欣然以悦”;超过此限,则立即"覆斛止酒"(杯倒扣,以示决不再饮)。对那些以"酒逢知己干杯少"为由劝其再饮者则认为"非良友也",这也是节饮的榜样。相反,信陵君“与宾客为长夜饮,日夜为乐饮者四岁,竟病酒而卒":曹植“任性而不自雕励,饮酒不节",“常饮酒无欢,遂发病薨”,享年仅41岁。而晏婴谏齐景公节制饮酒,山涛酒量极宏却每饮不过八斗,都一直奉为佳话。三是饮酒不能强劝。清代阮葵生所著茶余客话引陈畿亭的话说:"饮宴若劝人醉,苟非不仁,即是客气,不然,亦俗也。君子饮酒,率真量情;文士儒雅,概有斯致。夫唯市井仆役,以通为恭敬,以虐为慷慨,以大醉为欢乐,土人亦效斯习,必无礼无义不读书者”。这里刻划了酒林中一些近乎虐待狂的欢饮者,他们胡搅蛮缠,步步进逼,层层加码,必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词,什夫'今朝有酒今朝醉”呀,“人生难得几回醉"呀,完全是把沉溺当豪爽,把邪恶当有趣。其实人们酒量各异,对酒的承受力不一:强人饮酒,不仅是败坏这一赏心乐

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