《民俗旅游学》教案——第五章 酒水民俗与旅游.docx

教案（第7次课2学时）一、授课题目：饮酒习俗二、教学目的和要求：通过本讲的教学，了解中华饮酒习俗的历史，熟悉酒的起源、及其代表性的节令、婚宴等饮酒民俗和少数民族酒俗，掌握中国酒俗文化的意蕴及酒俗文化的旅游开发。三、教学重点和难点：饮酒习俗的成因；饮酒礼仪、少数民族酒俗四、教学过程：1、教学内容：（1）酒水民俗；（2）饮酒文化。2、教学方法：启发式提问、项目教学、小组研讨、讲授礼记乡饮酒义注云："以礼属民而饮酒干序。"古人饮酒，长幼有序。所谓有序，礼记曲礼上云："长者举未？，少者不敢饮。"古人饮酒，习惯以一饮、一干、一尽为序。若长者饮未尽，少者先尽，为不敬，此乃顾及古人长幼尊卑有序之礼。与今日宴席中众宾举杯齐干，大家同尽之礼俗不同。此俗至唐犹然，王建诗云：“劝酒不依巡。”巡者，遍也。依次干杯遍饮为一巡。是必一人饮毕，再及一人，逐次而饮。不然，曲礼所云：长者如今日徐徐饮酒，而不尽杯，少者岂不承俟之，无-一滴人口乎?所以，长者饮酒，一干而尽，实为常习，可谓照顾少年之礼。另外，古人宴饮时举杯敬人，常用食指伸人杯中略蘸一下，并弹出酒滴，以向对方表示敬意，也系饮酒之礼一一黄现瑞古书解读初探）第一节饮酒习俗概述一、酒的渊源关于中国酒的起源，1600年前的晋代文人江统，在其酒法一文中有段非常精辟的总括:“酒之所兴，肇自上皇：或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”."肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓"三皇"中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代。这是可信的，西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“西”（古义为造酒）字形状的罐子，即为有力的佐证。"不由奇方"，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化，不知其根据何在？但客观上的确道出了粮食果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。"或云仪狄"，即对“仪狄始作酒醪"（世本）说的否定。仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于"三皇"；而黄帝内经己有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴"的记载，神农本草又肯定神农时代就有了酒，都早干仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。"一日杜康"，即对更广泛流传的"杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康"的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矶、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。尚书上记载商王武丁和他的大臣对话；“若作酒醪，尔惟曲噌."曲兼就是酒曲，是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为"复式发酵法"，一出是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要谷物酒，长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲，从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，应用于酒精生产上，名曰"阿米诺法"，才突破了西方以麦牙糖化剂酿酒的传统工艺o在这之后的2000多年历史中，我国酿造出了丰富多彩的名酒。历史最悠久的黄酒系列，有遍行天下的绍兴酒，有“斤酒当九鸡"的闽西沉缸酒，有"夜倾闽酒赤如丹"的福建老酒，有号称“珍浆"的即墨老酒:名扬国内外的白酒系列，有酱香型贵州茅台酒，有浓香型宜宾五粮液、沪州特曲、安徽古井贡酒与江苏洋河大曲，有清香型山西汾洒、河南宝丰酒、陕西西凤酒，有米香型桂林三花酒、全州湘山酒。至于国外盛产的葡萄酒，我国酿造也已有二千年以上的历史，其中的张裕葡萄酒、长城葡萄酒、长白山葡萄酒与通化葡萄酒，均享誉海内外.二、酒文化中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈：品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数干年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境：酒与诗，从来就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接-代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食文化。三、饮酒的礼俗中国饮酒，自古非常讲究礼仪，并传为美谈。早在先秦，礼记乡饮酒义就规定："乡饮酒之义，主人拜迎，宾于庠门之外人，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。"到了唐代，皇甫崧撰醉乡日月，论述酒宴上的规则、行令、罚酒等事宜，较礼记乡饮酒义更进一步。明朝是酒文化"自觉的时代”，先有嘉靖名士田汝成著醉乡律令，提出"醉乡十一宜"，即"醉花宜昼，醉雪宜袒，醉月宜楼，醉暑立舟，醉山宜幽，酵水立秋，醉佳人宜微配，醉文土宜妙令酌无苛，醉豪客宜挥觥发浩歌，醉将离宜鸣蠢，醉知音宜乐侑语无它"，又提出力戒十四种饮酒不欢的情况，即“主人吝一也，宾轻主二也，（与）会客不投三也，肴核杂陈而不序四也，妓矫而乐涩五也，说家常六也.议朝除七也，迭诙谐八也，刻觞政九也，录事不纲十也，兴居纷纭十一也，附耳嗫语十二也，蔑章程而骋牛饮十三也，醒木讷而醉劳曹十四也"；维有万历年间公安派领袖袁中郎著觞政一篇，列“酒宪”十六条，广泛涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等。但以上规范多适用于土大夫及文人的雅集。就整个社会各阶层、各民族而言，几千年来约定俗成，主要有以下通行的酒人礼数：一是未饮先酹酒。酹（泪），指洒酒于地。在拜神祭祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒洒一半园形：这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字，表示心献之礼。这一习俗也适用于平常饮酒，苏武词"一搏还用江月”，说明他在独饮时也饮前酹酒。其它少数民族亦复如此，蒙古族人"凡饮酒先酹之，以祭天地”（孟琪蒙毅备录）；苗族饮酒前通常由座中长者用手指沾酒，向天地弹洒，然后才就座欢饮。二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究"先干为敬”，受敬者也耍以同样方式回报，否则罚酒。这一习俗由来已久，早在东汉，王符的潜夫论就记载了"引满传空"六礼，就指要把杯中酒喝干，并亮底给同座检查。明代冯时化的酒史，记述了苏州宴客“杯中余沥，有一滴，则罚一杯”。如实在酒量不济，耍婉言声明，并稍饮表示敬意。另外，为客人斟酒应从长者开头；接受主人敬酒要双手扶杯；接受长者斟酒更应一边扶林，一边微微欠身；与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些，以示尊敬。三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感情，促进交流，斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。通行的情况是：与席者公推一人为令官，负责行令，大家听令：违令者、不能应令者，都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等：赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁拳、猜枚等：文字令包括嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。如唐代令狐掏倡令用"上水船，风太急，帆下人，须好立”，张粘接令用“上水船，船底破，好看客，莫依棺"，都嵌进“上水船”起句，是为嵌字联句令。古人曾创作出"白玉石，碧波亭上树旗帜；耳王，圣人孔子坐明堂；品格节操放在首”，每前一句是后一句头个字的拆开，是为字体变化令。酒杯中人还传诵“断肠人寄断肠词，词写心间事，事到头来不由自，自寻思，思量往日真诚志，志诚是有，有情谁似？似俺那人儿"，这是以连珠辞格构成的酒令，要求倡令者与接令者句句相衔，是为辞格趣引令。另外，文字令还分捷令与限时令，捷令要求令官倡令后斟酒至某人处时即刻应令；限时令用点香、奏乐等方式限定时刻，到时不能接今，则按例罚酒。四、酒德酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。韩愈醉赠张秘书写“长安众富儿，盘馔罗膻荤。不解文字饮，惟能醉红裙。虽得一响乐，有如聚飞蚊。"这伙酒徒纵酒狂饮，沉溺声色，从饮酒的文化涵义转向了单纯的生理刺激，并成了社会污染之源，真是可恶而且可悲。中国儒家经典历来提倡酒德，劝人戒酒或节饮。易经释困卦为“九二，困于酒食"，释未济卦为“饮酒濡首，亦不节也"，都是凶险的征象，语含警诚。诗经小雅宾之初筵，就表彰宾客各就席，揖让不失礼:批评"目既醉止，威仪沙沙；是日既醉，不知其秩"（一到喝醉了，就仪态失度，轻薄张狂，连普通的礼节也忘了）。此外，尚书有酒法篇，抱朴子有酒诫篇，晋代庾阐作断酒戒，唐代皮H休撰酒箴，宋代吴淑撰酒赋苏辙撰既醉备五福论，都谆谆告诫制欲节饮；元代忽思慈的饮膳正要，明代李时珍的本草纲目，明清之际顾炎武的日如录，也提醒酒为"魔浆”，“祸泉”，少饮有益，溢醉伤身。总起来说，中国传统主张让酒l5l归到文化的本位，讲求以下的酒德：一是量力而饮。即饮酒不在多少，贵在适量。要正确估量自己的饮酒能力，不作力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。饮膳正要指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。"本草纲目亦指出："若夫沉缅无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则伤躯陨命，其害可甚言哉！"这就是说，过量饮酒，一伤身体，二伤大雅。有的人或赌酒争胜，或故作豪饮，或借饮浇愁，都是愚昧的表现，懦夫的行径。正如郭小川在祝酒歌里所咏唱的："酗酒作乐的是浪荡鬼，醉酒哭天的是窝囊废，饮酒赞前程的是咱社会主义新人这辈！"二是节制有度。即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮酒而不乱。三国志裴松之注引管辂别传，说到管辂略自励励人：“酒不可极，才不可尽。吾欲持酒以礼，持才以愚，何患之有也？"就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在酗酒戒中也论及：与友人饮，以“唇齿间沉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”；超过此限，则立即"覆斛止酒"（杯倒扣，以示决不再饮）。对那些以"酒逢知己干杯少"为由劝其再饮者则认为"非良友也"，这也是节饮的榜样。相反，信陵君“与宾客为长夜饮，日夜为乐饮者四岁，竟病酒而卒"：曹植“任性而不自雕励，饮酒不节"，“常饮酒无欢，遂发病薨”，享年仅41岁。而晏婴谏齐景公节制饮酒，山涛酒量极宏却每饮不过八斗，都一直奉为佳话。三是饮酒不能强劝。清代阮葵生所著茶余客话引陈畿亭的话说："饮宴若劝人醉，苟非不仁，即是客气，不然，亦俗也。君子饮酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，土人亦效斯习，必无礼无义不读书者”。这里刻划了酒林中一些近乎虐待狂的欢饮者，他们胡搅蛮缠，步步进逼，层层加码，必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词，什夫'今朝有酒今朝醉”呀，“人生难得几回醉"呀，完全是把沉溺当豪爽，把邪恶当有趣。其实人们酒量各异，对酒的承受力不一：强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐