红油肚丝加工考核评价标准.docx

编码：XX543红油肚丝加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核:成文日期:20XX/03/31签发:项目考评标准考评得分分值次次次四次红油肚丝葱丝选料1.新鲜脆嫩，葱茎白而多、茎粗3切制2.使用葱白13.葱丝切好后保鲜盒装，冷藏储存，O4C34.当班销售当班切制1牛肚储存标准5.库内干净、无异味、库温一22C16.包装袋完好，无胀袋、漏气、破损17.牛肚表面不发粘，无变质，勿冻上38.保质期内（若此项不合格，红油肚丝考评不得分）订货量9.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料10.先进先出，据备量计划，领出所需的牛肚1切制11.上一班次剩余的肚块先用，己开袋的肚块售前用开水煮透（水开后煮约3分钟）112.检查肚块上有无黑点，再次清理干净113.切好的肚丝中肚头和肚身搭配和匀装袋（单份95g±5g、5份490g±10g）,冷藏储存，-22'CI14.当班销售当班切制；当日营业结束，剩余肚丝的量不超过1份I五味水15.花4比花椒9继续熬用Sl去黑籽和蒂后洗净，.葱洗净切段，姜洗净切薄片；按配料Ura入水泡发透，加入姜片，中小火熬制约30分钟下葱，I约10分钟捞尽调料，汤入一专用容器中5水干花椒大葱姜500gIOg50g50g16.按以下配料比例调制：汤加入盐'味精、酱油搅匀即可3汤盐味精酱油100g4g2g3g17.熬好的五味水深褐色，清澈，香麻味突出，闻苦R鲜，微辣，不发518.专用容器装（禁用不锈钢器具），04C存放；加工量不超过2天用量。3其余调料19.统一使用配送专用粉包、香油、食用调和油1制作拌肚丝20.按配料比先在专用容器中加入肚丝、粉包、五味水拌匀，再加入食用调和油、香油拌匀3份数肚廷粉包五味水食用调和油香油195g±5g1袋/F-2-11满勺/Z5ml勺1满勺5ml勾1满勺5>1勺5490g±IOg1袋/F-2-51满勺111滴勺3011满勺/30ml勺21.低峰见票拌制拌制量1小时内售，高峰-次拌制1份或5份整数倍数的量，一次:完，冷藏储存，04C3项目考评标准考评得分分值次二次次四次红油肚丝制作加葱丝22.按一份肚丝加24g葱丝的比例现加入拌匀现售1浇红油放香菜23.在销售时浇上红油一满勺（15ml）,放香菜叶45片，造型整齐美观124.当H营业结束，无剩余已拌肚丝1剩余处理25.当日营业结束，剩余的已开袋牛肚块封好、肚丝保鲜袋装，冷藏储存，-22C126.剩余大葱保鲜袋装，冷藏储存，04C（库内悬挂温度计）127.当日营业结束，五味水、葱丝和己拌肚丝报废1红油肚丝标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.肚头、肚身搭配合理，肚丝长X宽X厚5.5CnIX6mmXInun、葱丝长X宽弋4.5cm×3mm531.肚丝表面油光晶亮，葱丝、香菜新鲜132.调料拌匀，肚丝己入味333.肚香味浓134.肚丝口感滋润、软硬适中135.鲜，咸、辣味适中，回味微麻，葱香味浓郁536.单份成品红油肚丝重约130g（肚丝约100g,葱丝约24g）考评总分值：73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数Xl（X）%）：