配单员工作规范.docx

配单员工作规范（一）配单工作简介I、定义：配单就是将顾客的消费愿望从文字记录转变为可食成品的重要过程。2、目的：为了配菜规范流程，理顺出品秩序，提升出品速度，让顾客在规定时间内享受到XX品牌菜品的消费。3、合作伙伴：点单员、收银员、出菜员、烧烤师，出品负责人。4、使用工具：配菜筐、叉单座、燕尾夹、一次性手套。（二）配菜员的岗位职责：1、配菜员在配菜时要查看半成品保鲜期、根据半成品保鲜期，先到先出库；根据点单先后顺序，先点先配。2、配菜员发现菜品估清时，要立即通知收银员把菜品打估清并且通知值班店长。3、配菜员需做到单随配菜筐走，配菜筐摆放有序；及时传递，及时提醒烤制人员加点单、外卖单优先上炉烤制；4、配菜员严格执行肉类、蔬菜分开配（分开摆放规定配菜筐）鸡翅、鸡腿、羊腰、鲫鱼、茄子、玉米、配好直接上炉烤制原则。5、根据配菜单取半成品，注意品种与数量的准确；（如发现异常点菜单、超常规数量必须立刻与点单员确认无误后在配菜）6、保证配好的半成品呈解冻状态，每串独立无冰冻粘连；（馒头、大包不能以带血水肉类摆放一起，防止交叉污染）7、配菜员要随时保持工作台、保鲜柜卫生（第一个高峰区后配菜筐内白色袋重新换掉）（三）、配单、出菜时注意事项及特殊情况的处理。1、配菜工作注意事项：1、一单一配每单配完，严谨手拿两张以上的单混配；（取单前必须佩戴一次性手套）2、一单一筐，严禁将两张台的菜品混装于一个筐；3、无加点单、外卖单时，严格按点菜单的顺序配菜，有加点单、外卖单时，加点单、外卖单优先配制；4、配菜过程必须检查半成品质量、不合格的菜品作报废处理（半成品掉地、变色、变质、过期食品严格执行报废原则）5、出菜员、烤师叫配菜时，配菜员要回应“收到”谢谢！并且马上补好菜品直接上炉烤制。6、每配完一单均要整理配菜筐内菜品并核对数量；7、配菜员应提醒烤师按配菜筐顺序拿取半成品烤制；8、配菜员切忌手上有油污接触厨房单，因为热敏打印纸接触油污后字体会消失。2、严格报废原则当食品和菜品有下列情形之一的均要严格执行报废：所有开始变色的；所有开始变味的；规定属鲜活的海鲜在接单时已经坏死的；所有沾染有化学用品的；所有无包装袋的半成品掉在地上的；所有沾染有与该食品不相干的调配料的；所有超过规定保鲜期的；所有生熟混放的菜品；所有烤糊或未熟的菜品。在配单的过程中要时刻保持对变异菜品的高度警觉，使用感官一看二嗅三闻四捏。有疑问时立即报告厨师长或当班值班店长与品管员。