粤菜餐厅等级评价规范.docx

粤菜餐厅等级评价规范1范围本文件规定了粤菜餐厅分类、等级划分与标识、等级评价与管理要求的内容。本文件适用于对粤菜餐厅开展五钻级、四钻级和三钻级的等级评价。二钻级和一钻级粤菜餐厅的等级评价可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T19001质量管理体系要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1粤菜餐厅cantonesecuisinerestaurant提供的主要菜品为粤菜且粤菜菜品占餐厅总菜品的比例超过70%的餐厅。4粤菜餐厅分类根据餐厅所属业态粤菜餐厅可划分为：a）中餐餐厅：为消费者提供菜肴、点心并多人共食的餐厅；b）快餐类餐厅：为消费者快速供应餐食的餐厅；c）火锅类餐厅：为消费者提供火锅器具并以涮煮食材为主的餐厅：d）小吃类餐厅：为消费者提供具有地方风味的点心、粥粉面、甜品等小吃为主的餐厅。5等级划分与标识5.1 等级划分按照粤菜餐厅分类对餐厅进行等级评价，每个类型的餐厅均分为五个等级，从高到低依次为：五钻级、四钻级、三钻级、二钻级和一钻级。5.2 标识5. 2,1仅对五钻级、四钻级和三钻级的餐厅授予等级标识牌。6. 2.2根据粤菜餐厅分类，各类粤菜餐厅的标识分别为：a）中餐餐厅：三钻级粤菜餐厅（中餐）、四钻级粤菜餐厅（中餐）和五钻级粤菜餐厅（中餐）；b） 快餐类餐厅：三钻级粤菜餐厅（快餐类）、四钻级粤菜餐厅（快餐类）和五钻级粤菜餐厅（快餐类）；c） 火锅类餐厅：三钻级粤菜餐厅（火锅类）、四钻级粤菜餐厅（火锅类）和五钻级粤菜餐厅（火锅类）；d） 小吃类餐厅：三钻级粤菜餐厅（小吃类）、四钻级粤菜餐厅（小吃类）和五钻级粤菜餐厅（小吃类）。6等级评价6.1 评价原则等级评定应坚持全面客观、注重实效、独立公正、科学严谨的原则。6.2 评价组织省级主管部门组建或选取符合第7.1.1条资质要求的粤菜餐厅等级评价机构（以下简称评价机构）开展等级评价工作，并对评价工作开展监督管理，宜引导评价机构对评价工作进行宣传。评价流程图见图L图1粤菜餐厅等级评价流程图6.3 评价内容6. 3.1每类粤菜餐厅等级评价指标均由设施设备、服务质量、食品质量与安全、饮食文化特色和网络平台评分五个维度组成。7. 3.2应按照GB/T19001的规定开展粤菜餐厅等级评定工作，各类餐厅具体评分按照粤菜餐厅（中餐餐厅）现场评分细则（见附录A）、粤菜餐厅（快餐类餐厅）现场评分细则（见附录B）、粤菜餐厅（火锅类餐厅）现场评分细则（见附录C）和粤菜餐厅（小吃类餐厅）现场评分细则（见附录D）执行。6.4 评价方式粤菜餐厅等级评价采用文件审核、现场评审和平台数据相结合的方式进行综合评分。6.5 评价流程6.5.1申请6.5.1.1申请餐厅应按照本文件关于餐厅类型和等级划分的要求，提出五钻、四钻或三钻的等级评价申请，填写申报表（见附录E）,申请表的各项内容应真实有效。6.5.1.2申请餐厅应同时提交符合申请条件的书面证明材料，如营业执照、信用报告、食品经营许可证、食品安全量化分级等。6.5.2受理6.5.2.1评价机构接收申请餐厅的申请表和相关文件后，对该餐厅的基本条件进行符合性审查。6.5.2.2对通过符合性审查的餐厅，同意受理粤菜餐厅等级评价申请。未通过符合性审查的餐厅，不予受理。6.5.3评审6. 5.3.1由评价机构组建专家评审组，负责评审工作，包括文件审核、现场评审和平台数据三部分：a）文件XX:评审组应对第6.5.1.2条中要求书面证明材料进行审核，考察其真实有效性。b）现场评审：1）评价机构根据申请餐厅的申请类别、餐厅所在地市等安排具体的评审时间，并向企业发出评审通知单；2）评价机构应制定评审计划和评审日程安排，并按计划有序组织评审工作。现场评审由评审组长负责，评价机构安排专人做好评价过程文件的记录工作；3）评审组应严格按照评分细则要求对申请餐厅的设施设备、服务质量、食品质量与安全、饮食文化特色进行核查。对现场评审提出的不合格项，申请餐厅应在规定时间内整改，整改结果由评价机构负责跟踪验证。c）平台数据：应着重关注消费者对该餐厅的总体满意度，包括对出品、环境、食品安全和服务等方面的综合评价评分。6.5.3.2评审组根据文件审核结果、现场评审结果和网络平台数据分析结果等进行综合评价，出具粤菜餐厅等级评价评审报告。评审报告应包括评审日期、审核准则、问题描述、评审结论等。6.5.3.3评价机构应做好现场评审的文件记录的汇总，包括评审签到表、首次会议记录、末次会议记录、问题清单、不合格项整改结果等。6.5.4审定6.5.4.1评价机构应组织专家对文件审核、现场评审、平台数据等的合规性进行审查。6.5.4.2对符合等级评价规定要求的，应组织对评审结果进行审定，并确认等级。6.5.5公告应对评审结果进行公告。7管理要求7.1 评价机构7.1.1 评价机构应至少符合以下要求：a）具有法人资格，有固定的工作场所和工作条件；b）有全国或省餐饮行业等级评价的工作经验；c）配备一定数量的熟悉食品行业法律、法规、标准等工作人员；d）有组建各类粤菜餐厅等级评价评审组的资源；e）具备完善的等级评价工作管理制度。7.1.2 评价机构的工作职责包括但不限于：a）组织开展粤菜餐厅等级评价、年检和复评；b）负责组建粤菜餐厅等级评价评审组；c）负责评审专家的培训、考核、认定、管理等；d）负责记录评价过程，并对所有文件进行存档；C）统一制作和管理粤菜餐厅等级标识牌和证书；f）对晋级或降级或取消等级（摘牌）的餐厅及时收回原等级标识和证书。7.1.3 评价机构应独立、公正、客观地开展等级评价工作：a）不应与评价对象或其他主体合谋篡改评审材料、歪曲评价结果；b）应坚持保密原则，不应在未经评价对象同意的情况下，将餐厅的技术和经营等涉及商业机密的信息向社会公布或向他人泄露，但国家法律法规、省规章制度另有规定的除外。7.1.4 评价机构应向已获评的餐厅要求提交年检报告，每四年对已获评的餐厅进行一次现场复评，对等级予以确认。若餐厅复评不满足对应等级要求，评价机构应对该餐厅给予警告或降级处理。7.1.5 对发生食品安全、人身安全等重大事故造成不良影响的餐厅，或收到食品安全投诉经调查属实的餐厅，评价机构应根据情节轻重给予警告或降级或取消等级（摘牌）的处理，并在相应范围内公布处理结果。7.2 餐厅餐厅在获得粤菜餐厅等级后，应将等级标识牌悬挂在餐厅的显著位置。获得等级的餐厅在等级评价满一年后方可提出晋级申请。被降级或取消等级的餐厅，自降级或取消等级之日起一年后，方可重新申请评定。获得等级的餐厅在参加年检、复评过程中，接到评价机构要求整改的通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告评价机构。不参加复评的餐厅视同自动放弃评价的等级。附录A（规范性）粤菜餐厅（中餐餐厅）现场评分细则A.1粤菜餐厅（中餐餐厅）评分总分为530分，评分细则见表A.1。各等级应满足下列条件：a）五钻级粤菜餐厅（中餐餐厅）：营业面积1200平方米以上，食品安全量化分级A级，评分应达到504分：b）四钻级粤菜餐厅（中餐餐厅）：营业面积800平方米以上，食品安全量化分级B级以上，评分应达到477分；c）三钻级粤菜餐厅（中餐餐厅）：营业面积500平方米以上，食品安全量化分级B级以上，评分应达到424分；d）二钻级粤菜餐厅（中餐餐厅）：营业面积300平方米以上，食品安全量化分级C级以上，评分应达到371分；e）一钻级粤菜餐厅（中餐餐厅）：营业面积200平方米以上，食品安全量化分级C级以上，评分应达到318分。A.2粤菜餐厅（中餐餐厅）评分细则中各评价项目分为四个评分层级，分别是优秀、良好、一般和差。具体要求为：a）优秀：完全符合评价要求，完全满足日常经营运作和服务要求；b）良好：基本符合评价要求，与标准相比有不够完善的地方，不影响日常经营运作和服务；c）一般：与评价要求相比有个别缺项，有不完善之处，能维持日常经营运作或服务：d）差：与评价要求相比有较大的差距，缺项较多且不完善，影响到日常经营运作和服务。表A.1粤菜餐厅（中餐餐厅）评分细则项目分数评审要求评分层级评分说明优秀良好一般差一、设施设备1301、建筑外观20字号、店徽的装潢考究，放置醒目；4-53-42-30-2项目分数评审要求评分层级评分说明优秀良好一般差整体外观、门面与经营规模、经营内容相适应，特色鲜明，具有民族风格或时代特色，装修精细、雅观得体13-1511-139-110-92、餐厅布局15餐厅装饰陈设整洁舒适，品味高雅，文化气息浓郁,与餐厅经营特色风格相一致8.5-107-8.56-70-6每餐位面积平均不少于1.5m24-53-42-30-23、厨房布局15厨房（含附属用房）宽敞，整洁干净，与餐厅面积之比合理（0.50.8）4-53-42-30-2各类加工、烹调生产环节间隔分离、流程合理，环保、卫生措施落实，各项设置布局均符合国家、地方的法规要求8.5-107-8.56-70-64、餐具、家具10各式餐具与家具与经营要求相一致，配套齐全，整齐、干净、卫生，没有破损8.5-107-8.56-70-6表AJ粤菜餐厅（中餐餐厅）评分细则（续）项目分数评审要求评分层级评分说明优秀良好一般差5、公共区域20公共通道宽敞，便于行走活动：具备无障碍的设施4-53-42-30-2公共服务设施标识规范齐全，便于宾客识别；4-53-42-30-2公共卫生间设置合理，设有残疾人厕所，清洁卫生,没有异味，数量和卫生用品能满足客人需求8.5-107-8.56-70-66、环境保护15符合国家、地方法规要求，排污、消烟、消音、除尘设施以及垃圾存放设备齐全4-53-42-30-2注重绿化环境，空气清新，符合垃圾分类要求，环保、卫生意识强，措施落实到位8.5-107-8.56-70-6项目分数评审要求评分层级评分说明优秀良好一般差7、安全设施15符合国家、地方法规要求，消防用品（消防拴、灭火器）齐全，应急照明设施齐备，报警装置完好无损，安全防范措施落实13-1511-139-110-98、员工设施10有员工专用的更衣室、浴室、就餐和活动的地方8.5-107-8.56-70-69、总体印象10各部布局合法合理、协调，功能完善，特色明显，适合本餐厅经营需要等8.5-107-8.56-70-6二、服务质量1451、服务人员仪容仪表及个人卫生15服务人员着装整洁得体、规范，与餐厅风格、档次协调，仪容仪表整洁XX,符合卫生办法要求13-1511-139-110-92、礼节礼貌语言25精神饱满、微笑服务，主动与顾客打招呼，有问有答，举止端庄，符合接待礼仪13-151