第11章食品添加剂概论.ppt

COOHCOONaCH3CHCHCHCHCOOHCH3CHCHCHCHCOOK 一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PH5.5，最高不能超过6.5，其抑菌有效浓度为0.050.3，在体内可参加正常代谢生成CO2和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成；ADI=025mgKg，是目前应用最多的防腐剂。优点：一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作 用、对芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。缺点：一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。白色结晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有机溶剂，而盐易溶于水；适用PH可达65，其抑菌能力为苯甲酸的225倍，对霉菌抑菌有效浓度在000501。一般使用量低于003，它与一些金属离子作用生成有色化合物，使用时应注意。OOCOCH3H3COOOCOCH3H3CONaOHCOOH(R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=48，对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。常用的是钙盐或钠盐，可溶于水，有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的防腐，适用PH在5.5以下。从乳酸链球菌培养物中分离出来的一种多肽分子，含2934个氨基酸，分子量700010000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用，只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安全性高。OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OHOHOHCOOC3H7CH3OHC(CH3)3C(H3C)（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）（2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风 RCHOHSO3-R+CHCOHHSO3H味产生不良影响。3.亚硫酸盐可以破坏VB1故此必要时需加入VB1。4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。NHSO3NaOCSO2NNaNH2CHCOCOOHNHCHCOOCH3CH2CH2COOHCCOOHOHCH2COOH柠檬酸CH3CHOHCOOH乳酸CHCOOHCHCOOHOHOH酒石酸CHCOOHCH2COOHOH苹果酸H3PO4磷酸CH3COOH醋酸CHCHCOOHCOOH富马酸CHCHCOOHCOOH琥珀酸COCH OHCHHOCH OHCHCH2OHO葡萄糖酸 内酯 其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与Fe2+之间的整合最重要，100g柠檬酸可以整合19克Fe2+，而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸内酯疏松剂化学试剂碱性疏松剂：碳酸氢盐类复合疏松剂：由酸性盐和碱性盐、添充料组成，投入发酵粉生物疏松剂：酵母NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2NH4CO3NH3+H2O+CO2添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾明矾碳酸钙烧明矾淀粉配比255223233261533306201532940352535351416PO43-+H2OHPO42-+OH-C O O COO(C6H5CO)2O2H2OC6H5COOHO2+用途1.5 3 消泡作用3.5 6 乳化作用7 9 湿润作用8 18 乳化作用13 15 清洗作用 （洗涤剂）15 18 增溶作用 （增溶剂）水溶性1 3 水中不溶解3 6 水中稍分散8 9 水中乳化分散10 13 半透明透明分散13以上 水中溶解并透明返返 回回OOHOHCH2OCOROHOCH2OHCH2OHOHOHOOOHOHOOCHOHCH2OHOHOHOCH2OHOHOHOH其性状、性质随脂肪酸的不同及位置的不同而不同，一般为油状或固体，其HLB值大致为：C17H35CO(CHCOCH3OO)nNaC17H35CO(CHCOCH3OO)nCaCH2OHCHOHCH2OCORCOCHOCOCH3CHOCOCH3COOHCH3SiCH3CH3OSiOSiCH3CH3CH3CH3CH3n