辣椒油秘方及步骤.docx

一、制作工艺流程辣椒碎粒的加工食用油的混合调香加热至不同温度加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起一一加入香辛料侵炸加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间自然降温加盖侵提油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行）二、各香料的配方及比例香辛料比例相同1:1,丁香减半，香叶、白蔻加倍。八角、香叶、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、草拨、老蔻、小茴香、白蔻、千里香蔬菜类呈香料1:1,香菜减半洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜食用油和辣椒面的比例5:1到7:1食用油和蔬菜类呈香料比例20:1食用油和香料的比例100:1混合油最佳配方比例：菜籽油（5）：色拉油（4）：花生油（0.8）：芝麻油（0.2）三、辣椒碎粒的加工技巧和选料建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成O.1-02厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。四、食用油的混合调香按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大概WO度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。五、辣椒油的恒温提取过程把加工好的食用油打去渣后，油温保持100度左右，这时批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行），加入适量芝麻，注意不要炒糊了.六、辣椒油常温浸提练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸提12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。