2021年机关食堂餐饮技能竞赛规则及评分细则.docx

2021年机关食堂餐饮技能竞赛规则及评分细则本次机关食堂餐饮技能竞赛的总要求：全面、真实、创新、实用、节约、美味、健康。一、考评内容为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场理论考核、操作评判和仪容仪表评判相结合的方法。（一）现场操作评判，采取扣分制，满分为100分。（二）个人项目成绩二实操成绩（实操成绩由仪容仪表、现场操作和应急处理成绩组成）1 .三色鱼丝（指定菜）主料：草鱼400g辅料：青笋丝100g、红椒丝100g、鸡蛋1个2 .中份大盘鸡（指定菜）主料：胜利鸡边腿肉450g辅料：去皮土豆120g、青红椒各50g3 .抽签菜品种、滑溜鸡丝主料：鸡胸肉350g辅料：菠菜根20g、鸡蛋1个、小煎鸡主料：腌制鸡边腿300g辅料：青笋100g、三色辣椒、鱼香肉丝主料：牛后腿肉250g辅料：玉兰片100g、水发木耳50g、泡辣椒4 .创新菜（根据政府部门要求，以“节约光荣，浪费可耻”为主题，选用边角料，制作一道美食菜品。）如：青笋尖、茄子把、芹菜叶、老白菜帮、萝卜皮、莲花白根部、西瓜皮等，制作一道冷菜或热菜，味道独特，造型美观，刀工精细，色泽鲜艳。（原材料自备、冷热系自选）二、评分标准（一）中式烹调现场操作评判标准1.切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；1 ,烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；3 .原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；4 .操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并穿戴整洁的工作服进入现场（帽子、衣服、裤子、围裙）并佩戴一次性手套，能注意安全和节能减耗；5 .遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作（迟到5分钟以上取消参赛资格，所有菜品需在规定时间完成，超时1分钟扣5分）。（二）参赛作品评判标准1.味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；6 .质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；7 .观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁英适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；8 .营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；9 .作品数量：符合规定的要求，成品量不够扣总分3分。（三）评分表中式烹调比赛评分标准菜品：选手编号：评分标准扣分理由扣分加分色泽：20味型：20刀工：30形状：5质地：20卫生：5扣分合计：加分合计：得分:核分人：评委: