食品营养学理论学习5.ppt

第五章第五章 脂类脂类主要内容主要内容五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯胆固醇酯 FA胆固醇胆固醇 脂类物质的基本构成脂类物质的基本构成FAFAFA 甘油甘油 FAFAPiX 甘油甘油 X=胆碱、水、乙胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘醇胺、丝氨酸、甘油、油、肌醇、磷脂肌醇、磷脂酰甘油等酰甘油等 指甘油三酯（指甘油三酯（triglyceridestriglycerides，TGTG）或）或中性脂肪中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能能和体内脂肪的生理功能一、脂肪一、脂肪1.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.热垫作用热垫作用5.5.保护垫作用保护垫作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能二、脂肪酸二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。位置。哺乳动物不饱和脂酸按哺乳动物不饱和脂酸按（或（或n n）编码体系分类）编码体系分类哺乳动物体内的多不饱和脂酸哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。均由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多系的多不饱和脂酸，不能合成不饱和脂酸，不能合成6及及3系多系多不饱和脂酸。不饱和脂酸。3、6及及9三族多不饱和脂三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。酸在体内彼此不能互相转化。FAFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与的碳链长短、饱和程度和空间结构与FatFat的特的特性与功能有关；性与功能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高；动物动物FatFat含含SFASFA多多 常温下呈固态常温下呈固态 脂脂 植物植物FatFat含不饱和脂肪酸（含不饱和脂肪酸（unsaturated unsaturated fatty acidfatty acid，UFAUFA）多）多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕榈油、可可籽油虽然含较多棕榈油、可可籽油虽然含较多SFASFA，但碳链较，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物短，其熔点低于大多数的动物FatFat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acidessential fatty acid，EFA EFA）1.1.定义：定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。n-3n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事实上，事实上，n-3n-3、n-6n-6系列中许多系列中许多UFAUFA例如花生四例如花生四烯酸、二十碳五烯酸烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)等都是人体不可缺少的等都是人体不可缺少的FAFA；但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA1 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的的前体；前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的肾脏影响水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤可防止婴儿消化道损伤等。等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能 体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，中，亚油酸与胆固醇亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯亚油酸胆固醇酯 被转运被转运和代谢；和代谢；如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的具有这种降血脂作用的FAFA还有还有n-3n-3和和n-6n-6系列系列的其它的其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；视觉等方面的多种疾病；但但PUFAPUFA摄入过多，可使体内有害的氧摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等化物、过氧化物等，同样对机体会产生，同样对机体会产生多种慢性危害。多种慢性危害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢脂肪氢化化所产生。所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有可有升高血浆胆固醇升高血浆胆固醇的作用。的作用。一类含有相同的多个环状结构的脂类化一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与类一样，可与FAFA形成酯。形成酯。五、固醇类（五、固醇类（sterolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。胆固醇1 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上腺素（如皮质醇，）、肾上腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1胆固醇（胆固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）Chol Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够合成足够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是心脏病等相关，人们往往关注的是CholChol的危害性；的危害性；人体内人体内CholChol的原因往往是的原因往往是内源性内源性的，所以的，所以注意热能摄入的平衡比注意注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重摄入量可能更重要。要。植物中含有，结构与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol）见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下在紫外线照射下 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇，（麦角钙化醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状四、增加饱腹感和改善食品感官性状第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化 人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。定性。一、精炼一、精炼 1.1.目的：目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质度物质.脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法 营养变化：营养变化：主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。原因：原因：高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏；吸附脱色。吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.3.营养变化及原因营养变化及原因二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶性质结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.2.方法：方法：分馏：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。低其动脉硬化程度。酯交换酯交换：三、氢化三、氢化1.1.定义：定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.2.分类：分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题 脂类在食品加工、保藏过程中的变化脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、水解、氧化、分解、聚合分解、聚合或其它的或其它的降解作用降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一况下可以降低能值，改变酶体系，呈