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食品分析食品分析2023-11-134概述概述1235可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定淀粉的测定淀粉的测定纤维素的测定纤维素的测定果胶物质的测定果胶物质的测定第九章第九章 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 碳水化合物的分离与鉴定碳水化合物的分离与鉴定62023-11-132023-11-13 第一节第一节 概述概述 碳水化合物是碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它。它们的比例与水分的组成相同（水分子们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为）。因此被人们称为“碳碳水化合物水化合物”即写成即写成CH2O。它们可用通式。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。是不太确切的。一、碳水化合物的定义和分类一、碳水化合物的定义和分类：还原性还原性无还原性无还原性二、食品中碳水化合物的分布与含量二、食品中碳水化合物的分布与含量：2023-11-13三、测定意义三、测定意义：1 1、营养价值（质量指标）：营养价值（质量指标）：糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。易被吸收。提供能量提供能量构成细胞成分构成细胞成分促进消化促进消化抗酮作用抗酮作用抗酮作用抗酮作用脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时（如内糖不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病糖尿病人），所人），所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高、生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高、碱度偏低，会引起酮性昏迷。碱度偏低，会引起酮性昏迷。2023-11-132、风味感官（工艺控制）：碳水化合物对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要作用。如食品加工中常需要控制一定量的碳酸比；糖果中糖的组成比例直接关系到其风味和质量。糖的焦糖化作用以及羰氨反应既可以使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食物的竭变，所以必须根据工艺加以控制。2023-11-13四、食品中糖类物质的测定方法四、食品中糖类物质的测定方法：相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法 物理法物理法 化学法化学法 色谱法色谱法重量法重量法 酶法酶法测定果胶、膳食纤维测定果胶、膳食纤维-半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶2023-11-13 直接滴定法 (改良的蓝爱农法）高锰酸钾法 萨氏法 3，5二硝基水杨酸 酚硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸咔唑法化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法2023-11-13 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC 色谱法色谱法