食品的细菌污染及其预防1.ppt

第一节第一节 食品的细菌污染及其预防食品的细菌污染及其预防一、细菌污染的来源与危害一、细菌污染的来源与危害二、食品细菌污染的指标二、食品细菌污染的指标三、预防措施三、预防措施细细 菌菌 不能造成宿主感染的为非致病菌不能造成宿主感染的为非致病菌能使宿主致病的为致病菌能使宿主致病的为致病菌非致病菌非致病菌条件致病菌条件致病菌在正常情况下不致病在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病致病菌致病菌条件致病菌条件致病菌食品中的细菌食品中的细菌食物中毒、人畜共患及肠道传染病食物中毒、人畜共患及肠道传染病本节讨论本节讨论嗜冷性菌：嗜冷性菌：0，0以下以下嗜温性菌：嗜温性菌：1545嗜热性菌：嗜热性菌：4575细菌分类细菌分类根据温度生长范围分根据温度生长范围分 常见的食品细菌常见的食品细菌菌属菌属特性特性常污染的食品常污染的食品备注备注假单胞菌属假单胞菌属G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢，需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，肉、鱼，冷冻食品冷冻食品绿色绿色微球菌、葡萄球菌属微球菌、葡萄球菌属G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低，需氧，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋肉、水产品、蛋食品变色食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属芽孢杆菌、芽孢梭菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热罐头食品罐头食品肠杆菌科各属肠杆菌科各属G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温，需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋水产品、肉、蛋食品变红、食品变红、变粘变粘弧菌属、黄杆菌属弧菌属、黄杆菌属G(-)，兼性厌氧，嗜中温，兼性厌氧，嗜中温，水产品水产品产生色素产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G(-)，需氧，嗜盐，需氧，嗜盐咸鱼类咸鱼类产生橙红产生橙红色素色素乳杆菌属乳杆菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热乳品类乳品类产酸产酸环境环境原料原料用具与杂物用具与杂物交叉污染交叉污染从业人员从业人员一、细菌污染的来源及对人体的危害一、细菌污染的来源及对人体的危害（一）食品细菌污染的来源（一）食品细菌污染的来源 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患传染病：人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。炭疽病、结核病等。炭疽病炭疽病菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群 致病菌：致病菌：食品卫生标准规定食品卫生标准规定“致致病菌不得检出病菌不得检出”定义定义 单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，平板，Ph7.4Ph7.47.67.6，35353737，2424+2 2小时）培养所生成小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony colony forming unitforming unit，CFUCFU）表示。）表示。思考思考 为什么要为什么要“在严格规定的条件下培养在严格规定的条件下培养”？食品卫生学意义食品卫生学意义 食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标 预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性 食品食品 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度 卫生标准卫生标准 带鱼带鱼10104 4/g/g 10106 6/g/g GB2734-81 GB2734-81 河虾河虾5510106 6/g/g 10107 7/g/g GB2740-81 GB2740-81 鱼鱼 0 105/cm2 6d 103/cm2 12d 牛肉牛肉 0 105/cm2 7d 103/cm2 18d 缺缺 点点1 1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。、不一定代表食品对人体健康的危害程度。2 2、只反映、只反映需氧需氧性性嗜中温嗜中温，不能将食品中，不能将食品中全部细菌反映出来。全部细菌反映出来。定义定义 包括埃希氏菌属（包括埃希氏菌属（大肠杆菌）、柠檬酸大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在在35353737下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。杆菌。表示方法表示方法 大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数 （maximum probable numbermaximum probable number，MPNMPN）检测方法检测方法 样品三个稀释度各三管的乳糖三步发酵法样品三个稀释度各三管的乳糖三步发酵法 （三个（三个“三三”）样样 品品三个稀释度（三个稀释度（1010、100100、10001000）乳糖胆盐发酵乳糖胆盐发酵不产气不产气产酸产气产酸产气伊红美蓝琼脂平板伊红美蓝琼脂平板革兰氏染色革兰氏染色非非G G-无芽胞杆菌无芽胞杆菌G G-无芽胞杆菌无芽胞杆菌乳糖发酵乳糖发酵不产气不产气产酸产气产酸产气大肠菌群阳性大肠菌群阳性查查“大肠菌群大肠菌群 MPNMPN检索表检索表”1 1、乳糖发酵、乳糖发酵2 2、分离可疑菌落、分离可疑菌落3 3、乳糖复发酵确证、乳糖复发酵确证大肠菌群阴性大肠菌群阴性食品卫生学意义食品卫生学意义1 1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志 典型大肠杆菌典型大肠杆菌粪便近期污染粪便近期污染 其他菌属其他菌属 粪便陈旧污染粪便陈旧污染 2 2、肠道致病菌污染食品的指示菌、肠道致病菌污染食品的指示菌 三、预防细菌污染的措施三、预防细菌污染的措施建立健全卫生管理建立健全卫生管理机构机构和管理和管理制度制度 提高提高原辅料原辅料的卫生质量的卫生质量遵守遵守生产经营过程生产经营过程的卫生要求的卫生要求搞好从业人员搞好从业人员个人卫生个人卫生彻底彻底杀灭杀灭食物中污染的食物中污染的细菌细菌 正常菌群与条件致病菌正常菌群与条件致病菌正常菌群正常菌群 正常存在于人体外表和同外界相通的肠正常存在于人体外表和同外界相通的肠道、呼吸道等腔道中，人体免疫功能正常时，道、呼吸道等腔道中，人体免疫功能正常时，对宿主无害，有些还有利的微生物。对宿主无害，有些还有利的微生物。鼻咽腔鼻咽腔 葡萄球菌、甲，丙型链球菌 肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等 外耳道外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌表皮葡萄球菌 口腔口腔甲，丙型链球菌 类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌 肠道肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等 阴道阴道 大肠杆菌、乳杆菌 白念珠菌、类白喉杆菌 非致病性分枝等 皮肤皮肤葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌人人体体内内正正常常菌菌群群的的分分布布 眼结膜眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌 尿道尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌条件致病菌条件致病菌致病条件致病条件 正常菌群与宿主间的生态平衡被正常菌群与宿主间的生态平衡被打破，原来不致病的正常菌群就成了打破，原来不致病的正常菌群就成了条件致病菌条件致病菌1、寄居部位的改变、寄居部位的改变2、免疫功能低下、免疫功能低下3、菌群失调、菌群失调肠道的正常菌群肠道的正常菌群健康青年粪便涂片健康壮年粪便涂片健康中年粪便涂片