食品中有害有毒物质.ppt

1.1.动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。定的危害。常见的动物性天然毒素常见的动物性天然毒素 2河豚毒素河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有有200种左右，我国有种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。同时毒素含量的大小随着生长水域、品肝脏次之。同时毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。种及季节的不同而不同。豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：河豚鱼河豚鱼预防控制：预防控制：1、120，60min60min可破坏毒素；可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法、水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食、加强宣传，以防误食；3 3岩蛤毒素岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成殖时，可形成“赤潮赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：苦杏仁甙苦杏仁甙预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透皂皂 甙甙主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“”,“假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min。茄碱茄碱植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽症状：绿色、发芽预防：预防：1、龙葵素溶于水，吃前、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2小时小时以上；以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；有毒蕈类（俗称蘑菇）有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已经在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食鉴定的蕈类中，可食用的近用的近300多种，有毒多种，有毒的近的近80多种，剧毒可多种，剧毒可致死的不到致死的不到10种。种。大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。毛头鬼伞 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇毒粉褶菌毒粉褶菌介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌 八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。粗长，易折断。四看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻五闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。明有毒，反之不变色则无毒。七七煮试煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。仍保持本色则无毒。八八化学鉴别化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。