食堂管理制度.docx
一、管理制度(一)人员管理制度(1)工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。(2)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。(3)坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，(4)每月盘点一次食堂仓库，每月上交行政部，统一时间公布，接受员工的监督。(5)爱护公物，膳食中心的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。(6)食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。(7)食堂所有H作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行二次到指定医院进行健康检查，费用由公司支付，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。(8)厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。(9)厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩，工作的动作要快，尽量缩短员H排队的困扰，对待员工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。(10)每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进就餐人员满意。(11)做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。(12)下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。(二)餐厅卫生制度(1)个人卫生管理员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换H作服，使自己保持良好的工作风貌。 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。(2)厨房卫生管理 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以榛拭，确保干净整洁。 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 清除卫生死角，定期灭老鼠、嶂螂、苍蝇等。仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。(3)食品卫生管理采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。(6)生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。(4)餐厅卫生管理 用餐后须榛拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、嶂螂、蚂蚁等。(三)安全防火制度(1)伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，由主厨加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。(2)使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。(3)做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。(4)所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。(5)配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。(6)工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。(7)每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。(8)食堂安全防火制度由主厨负责。(四)餐厅垃圾管理制度(1)食堂存放纸箱和油桶，每月月底处理一次。(2)严禁往厕所，生活区垃圾桶，下水道内乱扔厨房垃圾。(3)食用油桶由炸锅压扁后放到编织袋内存放在指定的划线区域。(4)因维修安装产生的垃圾，当天送到公司指定的垃圾场内。(5)各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶内，满后交给初加工，可糟肥的由初加工统一送到糟肥池，其余的放到小院的垃圾桶内。(6)垃圾桶清运必须及时，垃圾桶不能有垃圾溢出或盖不上盖子。(7)不得堆积和随意乱倒，按规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。(8)运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。(9)放置垃圾时服从垃圾区域责任人员的管理，按照指示存放。(10)各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。操作间的垃圾桶内有套袋。(11)需要周转使用的(酱油桶，醋桶)倒完后，清理合格后放回仓库备用。(12)潜水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定入专用潜水桶，由专人每天回收。(13)严禁往厕所，生活区垃圾桶，下水道内乱扔厨房垃圾。(14)废弃的油脂在仓管员处登记数量后放入专门的油桶内由后勤部集中处理，禁止私自倾倒或使用。(五)食品卫生安全管理制度(1)对供货单位的要求：做好供货单位的资质审核，如营业执照、卫生许可证等，确保证照齐全。(2)批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证，索取应符合所在省级卫生行政部门制定的具体规定。一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书：畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。(3)采购食品时应对食品进行感官检查：采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购O(4)以销定购：采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。(5)防止运输过程的污染：运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品，在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查如受到污染，收货方应拒绝接受送来的食O口口。(六)食品库房卫生制度(1)食品库房管理不当，可加重或直接造成新的食品污染，引起食品腐败变质。库房可分为常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(010)和低温冷库(一般在-18左右)。(2)对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、保质期、进货日期等，做成标牌，挂在食品货架上。食品进出做到先进先出，尽量缩短贮存时间。(3)发现腐败变质，超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标志，以防继续食用。(4)食品应上架存放，便于拿取。(5)常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。(6)冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。(7)食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。(七)主食面点加工卫生制度(1)首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、馅类食品等，这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败，肉馅应随用随加工。(2)蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用之前要彻底加热，不要把剩米饭掺到新蒸的米饭中。
