家常酱卤肉制作技术.docx

家常酱卤肉制作技术酱牛腱肉材料：新鲜牛腱肉1500克、葱段25克、姜片25克、丁香3克、陈皮2克、八角5个、干辣椒3个、花椒20克、小茴香10克、老抽30毫升、生抽20毫升、蛀油20毫升、酱油50毫升、老汤500毫升、盐20克做法：1、将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。2、牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。3、将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。4、酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。5、加入料包、盐、生抽、老抽、蛇油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。6、大火煮开，撇去浮沫，改小火烟煮2小时。7、将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。酱豆干材料：豆腐干1500、克酱油400、克小茴香5克、桂皮5克、丁香3克、白芷3克、八角1个、老汤500毫升、花椒6克、葱段50克、姜片50克、盐20克做法：1、将豆腐干用清水冲洗干净。2、将豆腐干切成小块。3、将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。4、酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15分钟。4、把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40分钟，至上色入味。5、将豆腐干捞出装盘即可。卤猪肉材料：猪后腿肉1500克，香叶、草果、茴香、八角、桂皮、花椒粒、老抽、冰糖、盐各适量，大葱1棵，生姜150克做法：1、猪肉洗干净，根据锅的大小切成块。2、生姜切片，大葱切段。3、将香叶、草果、茴香、桂皮、八角、花椒粒装入调料袋。4、锅内加适量水，烧开后放入调料袋、冰糖、老抽、盐、葱段和姜片。5、再次烧开后分次放入肉块。6、慢火煮熟。7、吃时切片，调蒜泥汁、酸辣汁、麻辣汁蘸食。小诀窍：根据自己的口味加入调料。要卤很多肉时，要不断调整盐、老抽和冰糖的用量，这样才能保证色香味俱全。尽量选猪腿部和头部的肉，吃起来肥而不腻，口感很好。卤猪肝材料：猪肝1块，姜1块，葱2节，花椒1小撮，草果1粒，豆蔻1粒，八角2粒，香叶2片，干辣椒2粒，老抽小半碗，糖4汤勺，黄酒半碗，十三香2汤勺做法1.猪肝入冷水锅，水没过猪肝约5公分。2 .把所有材料放进锅里，一起煮半小时后，再加小半勺盐，煮30分钟，捞出待凉。3 .将蒜泥、2勺生抽、1勺醋、1勺香油、1勺卤汤混合均匀成蘸料。4 .将凉透的猪肝切片，浇上蘸料即可。