学校食堂管理制度集.docx

学校食堂管理制度集学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定中华人民共和国卫生部中华人民共和国教育部第一条 为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实 管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国 食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、国务院关于特大安 全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作 的决定、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食物中毒事 故处理办法等规定，制定本办法。第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门 以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或者不正确履行食品卫生职责 等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于 各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或者管理的校内供 餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。第五条本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒1 O O人以上并出现死亡病例， 或者出现1 O例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒1 O O人及以上，或者出现死 亡病例的食物中毒事故。（三）普通学校食物中毒事故，息旨一次中毒9 9人及以下，未出现死亡病 例的食物中毒事故。第六条 行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由当地政府、教 育行政部门、卫生行政部门以及学校实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律 法规的规定执行。第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、 教育与惩戒相结合。第八条 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责 任人的行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或者未设立专职或者兼职食品卫 生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或者准入制度未落 实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或者管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五浮校食堂从业人员未取得健康证明或者存在影响食品卫生病症未调离 食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学 生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或者教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限 进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或者没有采取有效控制措施、组织抢救工 作致使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或者未保留现场的。第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原 则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般 学校食物中毒事故，中毒人数少于2 9人的，追究直接管理责任人的责任。发生 一般学校食物中毒事故，中毒人数在3。人及以上的，追究直接管理责任人的责 任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告 学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生 较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大 学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。第十条 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生行 政部门有关责任人的行政责任。（一）对不符合学校食堂或者学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位， 发放卫生许可证的；（二）检查发现学校食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在地教 育行政部门通报的；（三床按规定对学校食堂或者学生集体用餐供餐单位进行监督检查蜻检 查次数未达到要求的；（四）未按教育行政部门或者学校的请求，协助教育行政主管部门或者学校 对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训的；（五溢督检蛰过程中，对发现的不符合卫生要求的行为未提出整改意见的； 或者者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的；（六）磔IJ学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时采 取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的；（七床按突发公共卫生事件应急条例和食物中毒事故处理办法的 规定时间进行食物中毒报告的。第十一条 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育 行政部门有关人员的行政责任：（一床将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考 核指标或者未按规定进行督导、检蛰的；（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或者对改进意见 未督促落实的；（三床督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或者未定期组 织培训的；（四）解|卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的 卫生监督意见的；（五）庭IJ学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他 相关部门调杳处理，或者者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩 大的；（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或者存在瞒报、迟报行为的。第十二条学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部 门有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行政 部门有关责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责 任人的责任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。发生重 大学校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。第十三条学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和 教育行政部门报告。第十四条承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或者不正确履行食品 卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。第十五条 本规定自二。六年一月一日起施行。（仅供参考）学校食堂管理制度集餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生 正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理 制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网， 桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清 洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐先后都要进行打扫，保证学生在进餐时， 餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟒螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或 者桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或者值周老师值班，维护餐厅正 常秩序，保证餐厅 的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃 物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或者行政值周领导 每天至少检查一次餐厅的卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环 节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知 识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破 坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者 食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用O烘、烧、炒要掌握火候， 且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕 所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤 品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能 用抹布或者围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二 次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意 增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而 且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬 菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器， 不得盛装蔬菜和加工好的 食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器， 必须及时 消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残 留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾 架上，使其通风透气，防止霉烂变质。从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食 堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体， 责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人 员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员 每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方 可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、 活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销 售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或者食堂负责同志对从业人员 进m 真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是 保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关,非库房管理人员不得 任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好 防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或者 混装， 食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及 个人用品。七、超过保质期或者霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直 接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、 容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次 性手套、口罩才干分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手 抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手o四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清 洗、消毒的容器不能用围裙或者抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在