2025海南省中等职业学校学生职业技能竞赛 西式烹饪 赛项规程）.docx

2025年海南省中等职业学校学生职业技能竞赛“西式烹饪”赛项规程一、赛项信息赛项类别0每年赛隔年赛（口单数年/口双数年）赛项组别0中等职业教育口高等职业教育0学生赛（口个人/因团体）口教师赛（试点）口师生联队赛（试点）涉及专业大类、专业类、专业及核心课程专业大类专业类专业名称核心课程（对应每个专业，明确涉及的专业核心课程）旅游大类餐饮类西餐烹饪中西面点餐饮食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、加工与烹饪技术、西式冷菜制作、西式热菜制作、西式点心制作对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力产业行业岗位（群）核心能力餐饮业西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制作、西式面点制作等岗位1 .具有西餐常用原料选用和加工处理的能力；2 .具有西餐常用工具、设备使用和维护的能力；3.具有较熟练的西餐烹饪基本操作能力；4 .具有餐饮产品安全生产及规范操作的能力；5 .具有餐饮产品基本的营养配餐、成本核算、成品美化的能力；6 .具有餐饮行业新技法、智能化烹饪设备设施的基础应用能力；7 .具有绿色生产意识、安全防护能力，能够严格遵守餐饮行业有关法律法规；8 .具有终身学习和可持续发展的能力二、竞赛目标本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实国家职业教育改革实施方案关于推动现代职业教育高质量发展的意见及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以西餐行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用,检验中职选手在西餐生产工作过程中的专业知识掌握情况；检验选手基于西餐生产工作流程中核心的操作技能的规范性、熟练度，现场分析与处理问题的能力，检验选手的现场烹饪能力、节约意识、卫生安全操作意识、心理素质及匠心精神；全面客观反映国家中等职业教育西餐烹饪教学水平,引导中职校关注西餐新业态、中华人民共和国技能大赛、世界技能大赛以及行业对西餐人才培养的新需求，“以赛促教、以赛促改”，促进校企合作、产教融合，完善“岗课赛证”教学模式，推动中职“双师型”师资队伍建设，大力培养适应全国经济与社会发展的劳动者和技术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的人才和技能支撑。三、竞赛内容本届西式烹饪竞赛为团体赛，总分为100分，参赛队根据西式烹饪赛项规程要求进行西餐基本功、开胃菜汤、主菜、甜品制作，在规定时间内完成菜品的制作。检验选手能够从事西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制作、西式面点制作的综合能力，能独立解决现代餐饮生产与管理、营养配餐、餐饮产品设计与创新等实际问题的创新创意能力及具有良好的沟通能力、团队合作能力、社会适应能力和可持续发展的能力，具备随行业和职业发展的终身学习能力和较为广阔的国际视野。（一）竞赛内容的组成与比重具体内容组成及比重如下表所示。表1内容的组成与比重表一级指标二级指标分值比重技能操作基本功（取二位选手的平均成绩）10010%开胃菜（作品质量成绩）10015%汤菜（作品质量成绩）10015%主菜（作品质量成绩）10020%甜品（作品质量成绩）10020%现场操作成绩（包含基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品制作全部过程的现场成绩）10020%总计100%（二）竞赛内容说明表2竞赛内容说明竞赛模块主要内容比赛时长分值任务一基本功刀工刀法原料的加工基本技法基本的烹调方法西菜烹调基础技法10分钟（在比赛开始后基本功竞赛开始前有10分钟工作准备时间，比赛开始后10至20分钟时间内完成基本功比赛内容）100任务二开胃菜的制作开胃菜菜品设计海鲜、果蔬原料加工主菜食材组配开胃菜烹调制作与展示生产组织与时间管理120分钟（比赛开始后120分钟开始出品）100任务三汤的制作汤菜菜品设计鸡肉、蔬菜原料加工汤菜食材组配汤菜烹调制作与展示生产组织与时间管理150分钟（比赛开始后150分钟出品）100任务四主菜的制作主菜菜品设计牛柳、蔬菜等原料加工主菜食材组配主菜烹调制作与展示生产组织与时间管理180分钟（比赛开始后180分钟出品）100任务五甜品的制作盘式甜品设计甜品原料的称量与准备慕斯、蛋糕制作甜品组合、装饰与展示生产组织与时间管理210分钟（比赛开始后210分钟出品）100任务六现场操作工作计划制定与执行、职业仪表、卫生安全、现场管理、食材综合利用、节能环保、标准执行、规范操作、团队合作、综合素养240分钟（比赛从入场到退场的全过程，包含赛后整理时间）100四、竞赛方式西式烹饪赛项为线下团体赛，每队由2名选手组成，不得跨校组队，同校限报1支参赛队，每队限报2名本校专兼职教师担任指导教师。选手资格为：1 .参赛选手是普通中等职业学校(含技工学校)全日制在籍学生及五年制高职一至三年级全日制在籍学生。2 .获得过国赛学生组一等奖的学生选手不得参加同一专业大类赛项相同组别的比赛。3 .参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换，因故无法参赛，须由市级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。五、竞赛流程(一)竞赛流程安排表3烹饪赛项学生组竞赛流程安排表竞赛阶段时间安排工作内容责任方备注赛前第一天08:00-14:00报至U承办校报到处第一天14:00-15:00领队会与大赛抽签承办校领队会议第一天15:30-16：30选手熟悉赛场承办校第二天08:00-12:00第一场比赛裁判长提前30分钟检录赛中第二天13:00-17:00第二场比赛裁判长提前30分钟检录第三天08:00-12:00第三场比赛裁判长提前30分钟检录第三天13:00-17:00第四场比赛裁判长提前30分钟检录赛后第四天09:30-10:30闭幕式技术点评裁判长第四天12：00点后退房、返程承办校（二）竞赛流程图妙成绩复核确IL解密并录入上报r-Ie闭幕式仲裁申请IL赛项仲裁委、复议回复）成绩公布J图1竞赛流程图六、竞赛规则（一）选手报名规则1 .各职业学校按照大赛组委会规定的报名要求报名参赛，通过“全省职业院校技能大赛网络报名系统”报名参赛。2 .参赛对象为中等职业学校（含技工学校）全日制在籍学生及五年制高职一至三年级全日制在籍学生。3 .各市教育行政部门负责本地参赛选手和指导教师的资格审查工作。4 .凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。（二）熟悉场地规则1 .各参赛队统一有序熟悉场地，并限定在指定区域，不允许进入竞赛区。2 .熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流，不发表无根据和有损大赛整体形象的言论。3 .熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤，喧哗，以免发生意外事故。（三）入场规则1 .参赛选手按规定时间准时到达赛场检录区集合。2 .裁判将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、身份证、经学校注册的学生证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。3 .裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品，不允许携带任何通信及存储设备、纸质材料等物品，检查合格后进入赛场抽签区。4 .一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，二级加密凭参赛编号抽取竞赛工位号，然后在指定区域等待；在现场裁判的指挥下有序进入赛场，按抽取的竞赛工位号就位。（四）赛场规则1 .选手进入赛场后，必须听从现场裁判的统一布置和指挥，尊重裁判。2 .在现场裁判宣布正式比赛前，选手可分析竞赛任务，摆放工具、清点检查器材和原材料，不可使用工具进行竞赛任务的操作。3 .现场裁判宣布竞赛开始，选手才能进行竞赛任务的操作。4 .竞赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备安全，并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。5 .竞赛过程中若认为竞赛需更换基本功原材料，由现场裁判和裁判长确认后予以更换。更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中，并由选手签名确认。6 .竞赛过程中选手不得随意离开本队比赛区域，不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场，应报告现场裁判，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。7 .竞赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人竞赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者,经现场裁判报告裁判长，经大赛组委会办公室同意后，由裁判长宣布取消其竞赛资格。(五)离场规则1 .竞赛结束前15分钟，现场裁判提示一次竞赛剩余时间。2 .竞赛结束信号给出，由现场裁判宣布终止竞赛。3 .现场裁判宣布终止竞赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照赛前原状恢复，做好整理和保洁，使之符合职业规范。(六)成绩评定与管理规则1.成绩管理的机构及分工成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组成。裁判在大赛裁判库中随机抽取，监督组和仲裁组由大赛组委会办公室指派。(1)裁判组实行“裁判长负责制”，设裁判长1名，全面负责赛项的裁判分工、裁判评分审核、处理竞赛中出现的争议问题等工作。(2)根据竞赛需要分为检录裁判、加密裁判、现场裁判、作品裁判。检录裁判：负责选手点名登记、身份核对、原料检查等工作；加密裁判：负责参赛队、选手抽签，对参赛队信息、抽签代码等进行加密；现场裁判：按规定做好赛场记录，维护赛场纪律，评定参赛队的过程得分；作品裁判对作品进行综合评定。(3)监督组对裁判组的工作进行全程监督，并对竞赛成绩抽检复核。(4)仲裁组负责接收由参赛队领队提出的对裁判结果的申诉,组织复议并及时反馈复议结果。七、技术规范1 .教育部职业教育与成人教育司颁发的中等职业学校专业教学标准一旅游大类餐饮类专业教学标准。2 .人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的西式烹调师中级工（四级）以及西式面点师中级工（四级）国家职业技能标准。3 .世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛、中华人民共和国职业技能大赛等国际赛事相关技术规范。八、技术环境（一）竞赛环境1 .选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备西餐烹饪实训室、评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。2 .竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。3 .所有竞赛场地面积均需设有容纳6队同时比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。4 .比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。5 .设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌，同时提供基础台布供选用。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。6 .其他需要说明的内容。在指定场地，设观摩展示区、媒体区、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。另