2025年海南省中等职业学校学生职业技能竞赛中式烹饪 赛项规程）.docx

2025年海南省中等职业学校学生职业技能竞赛“中式烹饪”赛项规程一、赛项信息赛项类别每年赛口隔年赛（单数年/口双数年）赛项组别中等职业教育口高等职业教育学生赛（口个人/也团体）口教师赛（试点）口师生同赛（试点）涉及专业大类、专业类、专业及核心课程专业大类专业类专业名称核心课程（对应每个专业，明确涉及的专业核心课程）旅游大类餐饮类中餐烹饪餐饮食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、烹饪原料与加工技术、食品雕刻与冷菜制作、中式菜肴制作、中式面点制作、菜点美化与装饰、厨房管理中西面点饮食营养与配餐、餐饮食品安全与操作规范、烹饪原料、中式面点制作、西式面点制作、地方风味名点、面点装饰技艺、厨房管理对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力产业行业岗位（群）核心能力（对应每个岗位（群），明确核心能力要求）餐饮行业中式烹调L熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近的学科知识2.具有中式烹调原料的识别和选用、食品安全与卫生等基础知识3.具有较熟练的中餐烹饪基本操作与基础菜肴制作的能力及审美能力冷拼与食雕1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本功和技能2.能熟练运用花色冷拼和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕3.能根据市场需求、宴席的需求.不断更新品种中式面点1.具有中式面点制作基本功、各类面点制作和开发创新等技能，随机应变和适应能力等素养2.具有面点安全生产及规范操作的能力3.具有熟练制作常见中式面点的能力二、竞赛目标本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实国家职业教育改革实施方案关于推动现代职业教育高质量发展的意见及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以党的二十大：“构建优质高效的服务业新体系”；以及国家“十四五”规划：“聚焦产业转型升级和居民消费升级需要”；结合餐饮行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用，完善“岗课赛证”教学模式，培育工匠精神，推动职业院校人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等改革和创新，促进校企合作、产教融合，大力培养适应全国经济与社会发展的高素质劳动者和技术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的人才和技能支撑。三、竞赛内容本赛项为团体赛项目，线下比赛。竞赛组队形式由三名学生组成竞赛团队。竞赛内容由中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作三个模块组成。三个模块由3名参赛选手各自独立完成1个模块，在报名时确定各模块的制作选手。总成绩为100分，由三个模块成绩之和组成。中餐热菜制作占40%,中式面点制作占30%,冷拼与雕刻制作占30%o（一）中餐热菜制作模块1.基本功在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题（场次比赛中有清真饮食习俗选手时，本场次只从鸡脯肉和鱼肉两种食材中抽取基本功比赛内容。由各市局出具选手证明材料。基本功菜品制作技术和操作过程要求如下：选手一律使用现场提供的原材料，在20分钟内完基础热菜一道；a.滑炒鱼丝：鲜净草鱼肉（带皮带腹骨半条）约400克,配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；b.滑炒肉丝：净猪里脊肉约300克，配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；c.滑炒鸡丝：净冰鲜鸡脯肉约250克，配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；操作规范，流程合理，投料准确，按时完成；运刀基本功扎实，原料处理准确；火候基本功扎实，烹法恰当；调味基本功扎实，口味准确；操作区整洁干净，垃圾分类处理得当。2.规定热菜在40分钟内完成“菊花鱼”制作；选手一律使用现场提供的前一天宰杀好、净重约750-800克的冷藏保鲜带皮带腹骨草鱼半条。制作8朵菊花鱼，成品直径为6-7厘米，不得多做少做，少做多做按评分标准扣分；成品菊花鱼统一浇全汁。成品必须使用现场提供直径40厘米的圆盘，成品按323装盘。现场统一提供某某品牌番茄沙司、某某品牌生粉和基础调料。不允许自带任何原料和调料。作品不做任何点缀，所有模具、模板、自制工具不得使用，镶子、筷子、两头尖的小牙签可以使用。3.创意热菜在60分钟内完成创意鸡肉菜一道，制作过程原料不得制成茸泥，成品不能成茸类菜肴。选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉，重量为400克，配料为青、红椒各一个约100克、清水罐头冬笋约150克、红萝卜一条约150克、青菜心、水发香菇各约100克及姜、葱、蒜各50克。特殊调料经申报批准后可自带。制作份菜为10人量，另备品尝碟供评判；制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝；装盘器皿自备。不得带自制的高汤进场。（二）中式面点制作模块1 .基本功在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。在20分钟内完成水调面团制作；生坯作品8个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真；选手使用现场提供的某某品牌的面粉200克和莲蓉馅心150克，现场和面下剂、擀皮、成型；成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“44”方式排列。2 .规定面点在50分钟内完成鲜肉中包制作；选手使用现场提供某某品牌的的面粉300克和猪肉末250克、小葱、酱油及其它辅料，现场和面，调制鲜肉馅心（水调馅），使用酵母发酵制作中包。（清真饮食习俗的选手，可选用牛肉调制馅心。由各市局出具选手证明材料。）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）o包子褶应在18道以上，花纹清晰，间距均匀。成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。3 .自选面点在50分钟内完成自选油酥点心一道，要求明酥制品（卷酥工艺）；现场统一提供某某品牌的面粉500克、莲蓉馅心200克，起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制均需在场内独立操作完成；作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝;作品盛装餐具自备。（三）冷拼与雕刻制作模块1 .基本功在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。选手一律使用现场提供的原料，10分钟内完成雕刻作品1个；基本功的三个作品均使用青萝卜一个，约重500克；作品的所有刀工处理均在场内完成；成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。2 .规定雕刻使用规定的原材料在90分钟中型组合雕刻一个。选手一律使用现场提供的象牙白萝卜1只（直径不小于7cm,长度不小于25cm）,心里美萝卜2只（直径不小于8厘米）、青萝卜1根（根底直径不小于6厘米、长度不小于12厘米）、胡萝卜3根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）。作品的所有刀工处理均在场内完成，花瓣必须整雕，不可组装，除抽到荷花试题外，另外两个试题不可使用502胶水。作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面，支撑物使用铁丝时，不可提前弯曲、不可提前用多支铁丝焊接成型，不可使用铁片，长宽高不得超过60厘米。作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。3 .创意冷拼使用现场提供的原材料在30分钟内完成各客花拼一道；选手一律使用现场提供的原料：西式方火腿半块（约100克）、鸡肉肠1根（约60克）、鸡蛋干1块、象牙白萝卜1段（约80克）、黄瓜1根（约100克）、生胡萝卜2段（约120克黄心、红心各一段）、心里美萝卜1块（约100克）、青萝卜1块（约75克），现场提供原料均要使用在作品中，现场统一提供调味品（精盐、白醋、老抽、白糖等）；作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，具有创新意识；作品造型美观，主题突出，构思完整，刀工精细，简繁适当，搭配合理，拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内独立进行；作品应满足1人量，每份净料总重量约200克（可上下浮动10%）,使用现场提供的直径28厘米的白色圆盘盛装。作品制作过程中不可以使用模具，原料不可熟处理。（四）赛项模块、比赛时长及分值配比表1中式烹饪学生团队赛项模块、比赛时长及分值配比表模块主要内容比赛时长分值中餐热菜制作模块基本功题库抽取20分钟40规定热菜菊花鱼制作100分钟（时间可套用）创意热菜鸡肉类菜制作中式面点制作模块基本功题库抽取20分钟30规定面点鲜肉中包制作100分钟（时间可套用）自选面点油酥类点心制作冷拼与雕刻制作模块基本功题库抽取10分钟30规定雕刻规定原料中型组合雕刻120分钟（时间可套用）创意冷拼规定原料各客花拼制作四、竞赛方式烹饪赛项为团体赛、线下比赛。每队由3名学生选手组成，不得跨校组队。同校限报2支参赛队，每队限报2名本校专兼职教师担任指导教师。选手资格为：1 .参赛选手是普通中等职业学校（含技工学校）在校生及五年制高职一至三年级学生。2 .凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加今年同一专业类赛项的比赛。3 .参赛选手报名获得确认后不得随意更换，因故无法参赛，须由市级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明,经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。五、竞赛流程1.流程安排表表2烹饪赛项学生团队赛流程安排表竞赛阶段时间安排工作内容责任方备注赛前第一天08：OOIS：00报到承办校报到处第一天14:00-15:00领队会与大赛抽签承办校领队会议第一天15:30-16：30选手熟悉赛场承办校第二天08：30-11:30第一场比赛裁判长厨房操作场地第二天14:00-17:00第二场比赛裁判长厨房操作场地第三天08：30-11:30第三场比赛裁判长厨房操作场地第三天14:00-17:00第四场比赛裁判长厨房操作场地赛后第四天09:30-10:30闭幕式技术点评裁判长第四天12点后退房、返程承办校2.竞赛流程图a仲裁申请评分-r-V认解密并录入上报闭泰式赛项仲裁委复议回复图1竞赛流程图六、竞赛规则（一）选手报名规则L各职业学校按照大赛组委会规定的报名要求报名参赛，通过“全省职业院校技能大赛网络报名系统”报名参赛。2 .参赛对象为中等职业学校（含技工学校）全日制在校生及五年制高职一至三年级学生。凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加今年同一专业类赛项的比赛。3 .参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。比赛前参赛选手因故无法参赛，须由学校在相应赛项开赛前10个工作日出具书面说明，并按参赛选手资格补充人员并接受审核，经大赛组