餐饮具清洗消毒培训考试题及答案解析.docx
餐饮具清洗消毒培训考试题及答案解析一、单选题（每题3分，共30分）1 .根据食品安全法，餐饮服务提供者使用未经清洗消毒的餐具、饮具，可能面临的处罚不包括OA.责令改正B,罚款C.责令停产停业D.表扬鼓励答案：D解析：食品安全法规定，使用未经清洗消毒的餐具、饮具会面临责令改正、罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证,不会得到表扬鼓励。所以选D。2 .餐饮具采用煮沸消毒时，水温需达到OA.60B.80C.100oCD.120答案：C解析：煮沸消毒餐饮具时，水温需达到100,并保持一定时间才能有效杀灭病原体。所以选C。3 .使用含氯消毒剂消毒餐饮具，浸泡时间一般为OA.5-10分钟B.10-15分钟C.15-30分钟D.30-60分钟答案：C解析：使用含氯消毒剂浸泡餐饮具消毒，一般浸泡时间为15-30分钟。所以选C。4 .按照餐饮服务食品安全操作规范，消毒后的餐饮具应距离地面至少O存放A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B解析：餐饮服务食品安全操作规范规定，消毒后的餐饮具应存放在专用、清洁、密闭的保洁设施内，且距离地面至少10厘米，防止地面污渍污染。所以选B。5 .红外线消毒餐饮具时，餐饮具摆放应该OA.紧密堆放B.随意摆放C.均匀摆放，避免过于密集D.叠放整齐答案：C解析：红外线消毒时餐饮具应均匀摆放，避免过于密集，以保证热量均匀传递，达到良好消毒效果。紧密堆放、随意摆放或叠放整齐都可能影响消毒效果。所以选C。6 .餐饮具清洗消毒水池应与以下哪种水池分开OA.清洁用具清洗水池B.员工洗手水池C.食材解冻水池D.以上都是答案：D解析：餐饮具清洗消毒水池应与食品原料、清洁用具清洗水池分开，同时员工洗手水池、食材解冻水池也应与之分开，防止交叉污染。所以选D。7 .以下哪种材质的餐饮具不适合用含氯消毒剂消毒OA.陶瓷B.塑料C.玻璃D.不锈钢答案：B解析:含氯消毒剂具有一定腐蚀性，部分塑料材质可能会被腐蚀,所以塑料材质餐饮具一般不适合用含氯消毒剂消毒。陶瓷、玻璃、不锈钢相对更耐含氯消毒剂。所以选B。8 .采用洗碗机清洗消毒餐饮具时，应首先（）A.添加洗涤剂B.设置清洗程序C.正确放置餐饮具D.添加消毒剂答案：C解析：使用洗碗机时，首先要正确放置餐饮具，保证清洗效果,之后再添加洗涤剂、消毒剂，设置清洗程序。所以选C。9 .餐饮服务食品安全操作规范要求，餐饮具保洁设施应OA.定期清洗B,无需清洗C.每月清洗一次D,每年清洗一次答案：A解析：餐饮具保洁设施应定期清洗，保持清洁，防止二次污染餐饮具。所以选A。10 .餐饮具消毒后，感官判断合格的标准不包括OA,表面光洁B,无油渍C.无水渍D.有轻微异味答案：D解析：消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。有轻微异味说明餐饮具可能未清洗消毒干净或保洁不当。所以选Do二、多选题（每题5分，共25分）1 .食品安全法对餐饮服务提供者清洗消毒餐饮具的要求包括OA.按照要求进行清洗消毒B.不得使用未经清洗消毒的餐饮具C.委托清洗消毒的，应委托符合规定条件的单位D.可以偶尔不清洗消毒答案：ABC解析：食品安全法明确要求餐饮服务提供者要按要求清洗消毒餐饮具，不得使用未经清洗消毒的，委托清洗消毒要选符合条件单位，不可以偶尔不清洗消毒。所以选ABC。2 .餐饮具物理消毒方法有OA.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D,洗碗机清洗消毒答案：ABCD解析：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒以及利用洗碗机清洗消毒都属于物理消毒方法，通过热力等物理作用杀灭病原体。所以选ABCDo3 .以下关于含氯消毒剂使用的说法正确的有OA.要严格按照配比浓度配制B.配制时应戴手套等防护用品C,消毒后的餐饮具要用清水冲洗干净D,可以与其他消毒剂混合使用答案：ABC解析：使用含氯消毒剂要严格按配比浓度配制，A正确；配制时为防止腐蚀皮肤等应戴手套等防护用品，B正确；消毒后用清水冲洗干净避免残留,C正确;含氯消毒剂不能随意与其他消毒剂混合使用，可能产生有害反应，D错误。所以选ABC。4 .餐饮具清洗消毒过程中，以下哪些做法正确OA.先去除餐饮具表面食物残渣B.清洗后直接进行消毒C.消毒后存放在清洁、密闭的保洁设施内D.定期检查消毒设备运行情况答案：ACD解析：应先去除餐饮具表面食物残渣再清洗，清洗后检查是否洗净再消毒，A正确，B错误；消毒后存放在清洁、密闭保洁设施内防止二次污染，C正确；定期检查消毒设备运行情况保证消毒效果，D正确。所以选ACD。5 .餐具、饮具集中消毒服务单位应遵守的规定有OA.具备相应作业场所B,用水符合相关标准C,对消毒后的餐具、饮具进行检验D.在包装上标注相关信息答案：ABCD解析：餐具、饮具集中消毒服务单位需具备相应作业场所，A正确；用水要符合相关标准，B正确；要对消毒后的餐具、饮具进行检验，C正确；在包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期及使用期限等信息，D正确。所以选ABCD。三、判断题（每题3分，共15分）1 .餐饮服务提供者可以根据自身情况，自行决定是否对餐饮具进行消毒。（义）解析：食品安全法规定餐饮服务提供者必须按照要求对餐饮具进行清洗消毒，不能自行决定。所以该说法错误。2 .用蒸汽消毒餐饮具，只要温度达到100,就可以保证消毒效果。（X）解析：蒸汽消毒餐饮具不仅要温度达到100C,还需保持一定时间（一般10-15分钟）才能保证消毒效果。所以该说法错误。3 .只要餐饮具经过了消毒，在任何环境下存放都不会被污染。（X）解析：消毒后的餐饮具若存放在不清洁、不密闭环境中，仍可能被污染。所以该说法错误。4 .75%酒精可以用于餐饮具的浸泡消毒。（X）解析：75%酒精一般用于皮肤消毒，不适用于餐饮具浸泡消毒，成本高且消毒效果不如专门餐饮具消毒剂。所以该说法错误。5 .餐饮具清洗消毒人员在工作时不需要注意个人卫生。（义）解析：餐饮具清洗消毒人员工作时需注意个人卫生，如穿戴清洁工作衣帽、洗手等，防止自身携带细菌污染餐饮具。所以该说法错误。四、简答题（30分）请简述餐饮具采用化学消毒法（以含氯消毒剂为例）的具体操作流程及注意事项。参考答案：- 操作流程：- 准备工作：根据餐饮具数量和消毒需求，按照含氯消毒剂产品说明，准确配制有效氯含量为250-500mgL的消毒溶液，配制过程中需佩戴手套等防护用品。- 清洗餐饮具：先将餐饮具上的食物残渣等去除，用洗洁精或其他合适的清洁剂在清水中清洗，去除油污和杂质，然后用清水冲洗干净。-浸泡消毒：将洗净的餐饮具完全浸没在配制好的含氯消毒剂溶液中，浸泡15-30分钟。- 冲洗沥干：浸泡时间达到后，将餐饮具从消毒溶液中取出，用流动的清水反复冲洗，确保消毒剂残留被彻底清除，然后沥干水分或用干净的布擦干。- 保洁存放：将消毒后的餐饮具存放在专用、清洁、密闭的保洁设施内，距离地面至少10厘米，避免二次污染。- 注意事项：- 浓度准确：严格按照要求配比含氯消毒剂浓度，浓度过低无法保证消毒效果，过高则可能造成消毒剂残留危害人体健康。- 防护措施：配制和使用含氯消毒剂时，要佩戴手套、口罩等防护用品，避免消毒剂接触皮肤和呼吸道。- 避免混用：含氯消毒剂不能与其他消毒剂或清洁剂随意混合使用，防止发生化学反应产生有毒气体等危险。- 现用现配：含氯消毒剂不稳定，最好现用现配，放置过久会影响消毒效果。- 定期检测：定期使用消毒剂浓度检测试纸等工具检测消毒液浓度，确保其有效性。
