学校食堂从业人员食品安全知识测试题2.docx
学校食堂从业人员食品安全知识测试题一、单项选择题（每题2.5分，共25分。请将你认为正确的答案填在括号内）L学校食堂从业人员必须取得O才能从事直接接触食品工作。A.婚姻证明B.出生证明C.健康证明D.务工证明2.学校食堂的原辅料、半成品、成品宜专库专用，（）。A.可以混放B.有需要可以混放C.不得混放D.经批准可以混放3 .食堂从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴应符合卫生要求，下列说法错误的是OOA.在操作过程中应随时保持手部洁净，操作前应洗净并消毒，手部受到污染后应及时清洗。B.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为，更不得随地吐痰。C.工作时，不得披散头发，工作帽应能将头发全部遮盖住。D.从业人员离开食品处理区可以不脱去工作服、帽。4 .学校食堂生熟要分开管理，下列哪个选项是错误的（）。A.原材料生熟分开储存B.加工成品和半成品的刀具分开使用C.盛装成品和半成品容器分开使用D.以上三项都不对5 .食品冷冻保藏，应遵循O原则。A.速冻缓融8 .速冻速融C.缓冻速融D.缓冻缓融6 .加热食品应使中心温度达到O以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。A. 60B. 100C. 80D. 707 .学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是。A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内8 .数量不多，不会影响安全，继续使用C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关自己的事8.下列关于食品贮存、运输的做法错误的是（）。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁8 .防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与杀虫剂混装运输9 .加工前应认真检查待加工食材，以下哪种情形（）可以加工和使用。A.有感官性状异常的10 有腐败变质迹象的C.有异味、臭味的D.带皮土豆10.合理烹饪的措施有合理洗涤、（）、沸水烫料、上浆挂糊、勾荧保护、适当加醋、旺火速成。A.热水洗涤B.反复浸泡C.科学切配D.切后浸泡二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内，多选或少选均不得分）1 .对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（）A.煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分钟以上B.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120C以上,保持1520分钟C.洗碗机消毒一般水温控制在85C,冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每4小时更换D洗碗机消毒一般水温控制在85,冲洗消毒40秒以上，且餐具消毒液应该每24小时更换2 .X市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂切配间（区）从业人员应如何规范加工保存原材料（）。A.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放B.易腐烂变质的食材尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏C.将盛装原材料的容器直接放置于地面D.为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放。3 .蒸饭设备管理的基本要求由（）A.电源开关完好电线无老化B.设备顶部无油渍无老鼠屎无螳螂，禁止摆放任何物品C.设备外面无污渍和油垢，门把手无油渍D.设备内无油渍、锈迹、饭粒，清洁干净，每餐结束后更换蒸饭用水4 .食堂从业人员每天上岗前按规定（）。A.更衣B.带帽（头发置于工作帽内）C.洗手消毒D.报告健康状况5 .学校食堂从业人员患有O,应主动向食品安全管理人员等报告。A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.皮肤有伤口或感染6 .学校食堂对从业人员工作中发现问题食品时，应OoA.立即停止使用B.放到不合格食品处理装置内，避免误用C.报告食品安全管理员D.根据经验判断是否可以使用7.库房设备管理中，应及时检查、维护通风、（）、防蚊虫、防嶂螂等设施设备，确保完好，并正确使用。A.防尘B.防鼠C.防蝇D.防噪音8.洗消餐具时应做到（）。A,刮尽餐具内的残渣B.清洗餐具C.按规定消毒餐具D.按规定保洁餐具9.X市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂烹饪间（区）从业人员应如何规范烹饪行为OOA.不用炒菜勺或手直接品尝菜品B.可用专用器具品尝菜品，每次品尝完菜品应及时洗消C.不使用未经洗消的器具和专用抹布D.不直接用手擦汗10.加工前查验原材料是否存在（）等问题，不使用腐败变质、感官异常的原材料。A.变质、发霉B.掺杂掺假C.不新鲜、有异味D.有异味三、判断题（每题2.5分，供25分。请在你认为正确说法的括号内划J,错误说法括号内划义）1 .学校食堂从业人员可在食堂内吸烟。O2 .餐饮服务食品安全操作规范中的规定，冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在8。Co（）3 .学校食堂的废弃物每餐结束后清除。O4 .食品成品留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。（）5 .预防食源性疾病的五要点是保持清洁、生熟分开、煮熟煮透食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。O6 .在食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前可以不更换工作服。O7 .蒸煮食品要调整好蒸煮设备，保证蒸煮时间。检查蒸煮结束的食品，确保熟透。O8 .对植物性原材料逐一进行捡、摘、录I）、削、洗等加工处理。去皮后容易氧化的及时浸入水中，再次加工前沥干水分，置于容器内。O9 .野生蘑菇味道鲜美，营养丰富，应当尽量多采摘野生蘑菇食用。O10 .售出后的菜品消费者如果未食用完的，可以回收加工后再次销售。（）
